Ļoti bieži, pirms gaļa tiek sutināta vai vārīta, tā tiek apbrūnināta, līdz ieguvusi skaistu, karamelizētu garoziņu. Tikai pēc tam gaļai tiek pievienots šķidrums un uz lēnas uguns pabeigta līdz gatavībai, vai arī liellopa gaļas steiks tiek pasniegts galdā uzreiz. Kādēļ gaļa tiek apbrūnināta? Varbūt gaļu var sutināt, to pirms tam neapbrūninot? Viena no teorijām apbrūnināšanu skaidro ar faktu, ka karamelizētās garoziņas izveidošana saglabā gaļas sulīgumu. Vai tā ir taisnība? Un ko par to saka šefpavāri? Atbildes sniedz www.thekitchn.com speciālisti, kā arī restorāna "Kaļķu vārti" šefpavārs Raimonds Zommers.
Kas notiek ar gaļu tajā brīdī, kad to apbrūnina?
Uzliekot gaļu uz karstas, ietaukotas pannas, tai samērā strauji izveidojas skaista, brūna garoziņa. Mitrums no gaļas virsmas uz karstās pannas iztvaiko un ķīmiskas reakcijas rezultātā gaļa karamelizējas, izdaloties jaukai smaržai un veidojoties gardai garšas buķetei.
Vai karamelizētā garoziņa palīdz ierobežot gaļas sulu iztecēšanu un gaļa izcepjas sulīgāka?
Atbilde ir - nē! Kā jau pirmīt noskaidrojām, gaļas apbrūnēšana notiek tādēļ, ka gaļa zaudē savu mitrumu. Un gaļas gabala sulīgums nav saistīts ar šīs garoziņas izveidošanos, bet gan ar tās treknumu un pareizas jeb vispiemērotākās iekšējās temperatūras sasniegšanas brīdi. Turklāt pirms pasniegšanas steikam noteikti jādod laiks "atpūsties".
Kāpēc jāapbrūnina gaļa?
Ir trīs svarīgi iemesli, kādēļ gaļu tomēr ir vērts apbrūnināt, lai arī tas neietekmē gaļas sulīgumu:
Izskats
Karamelizēts gaļas gabaliņš, neapšaubāmi, izskatās daudz apetelīgāk nekā blāvs un pelēcīgs gaļas gabals. Mēs vienkārši dodam priekšroku brūnam, glītam gaļas gabaliņam.
Smarža un garša
Apcepta gaļa ir daudz smaržīgāka un tās garša ir daudz bagātāka. Karamelizētā garoziņa piešķir gaļai to īpašo, neaizstājamo garšīgumu, ko nevar panākt ar citiem paņēmieniem.
Mērces pamats
Apcepot gaļu, uz pannas veidojas piecepums, kas savukārt kļūst par mērces vissvarīgāko garšas uzlabotāju. Bez šī piecepuma mērci nekad nevarētu pagatavot tik bagātīgu un gardu.
Šefpavāra komentārs
Lūdzām komentāru restorāna "Kaļķu vārti" šefpavāram Raimondam Zommeram, kurš šovasar būs šefpavārs arī ekstravagantajā gaisa restorānā "Dinner in the Sky". Raimonds piekrīt, ka vissulīgākais steiks būs, izmantojot marmorgaļu, proti, - gaļu, kuru marmorrakstā caurstīgo plānas tauku kārtiņas. No šāda gabaliņa sanākšot visgardākais steiks. Tomēr viņš negribēja piekrist, ka karamelizētā garoziņa neatstāj ietekmi uz steika sulīgumu, jo strauji apbrūninot gaļu, tiek aizvērtas ārējās gaļas poras, pa kurām varētu iztecēt gaļas sulas.
Piedāvājam deviņas receptes ar apceptu vai ceptu gaļu. Lai labi garšo!
Sidra mērcē sutināti vistas stilbiņi
Aromātiskā, nedaudz saldenā sidra mērce ar brūni apceptajiem vistu stilbiņiem, burkāniem un šampinjoniem uzrunās ikvienu ēdāju. Kamēr katliņā vai pannā lēnām sutinās gaļa, pagatavo kartupeļu biezeni.
Sautēta liellopa gaļa sinepju mērcē
Sātīgām pusdienām vai vakariņām - sautēta liellopu gaļa tumīgā sinepju un krējuma mērcītē ar tomātu pastu.
Jēra gaļas sautējums ar dārzeņiem un pupām
Šī ēdiena pagatavošanai vajadzēs laiku, bet tas ir tā vērts, lai iegūtu smaržīgu un garšīgu jēra gaļas sautējumu. Jēru sagriez nelielos gabaliņos, tā tie izsutināsies tomēr ātrāk nekā sutinot lielu gaļas gabalu.
Cūkgaļas karbonāde ar dārzeņu rīsiem, cepti vienā pannā
Ērts veids kā cūkgaļu sagatavot kopā ar rīsiem vienā pannā. Vispirms gaļu un dārzeņus pannā apbrūnina, bet pēc tam pannu liek cepeškrāsnī un visu cep gatavu, līdz cūkgaļa caurkarsusi un rīsi mīksti.
Čahohbili no vistas
Pusdienu pikantais čahohbili no vistas.
Plovs ar jēra gaļu
Plovs ar jēra gaļu derēs gardai maltītei gan ikdienā, gan ciemiņus gaidot.
Kakla karbonāde zem zilā siera segas
Īsta cūkgaļas recepte vīrieša gaumē. Kalorijas, protams, šajā ēdienā labāk nezināt, bet garša – neatkārtojama. Un kāpēc gan mēs kādreiz pēc kārtīgas izslēpošanās dzestrajā ziemas gaisā nevarētu baudīt kaut ko tik sātīgu, toties bezgala gardu. Gatavo Dzintars Šteinbergs-Ozoliņš, ēst gatavot mīlētājs, dekorators mākslinieks.
Pīles krūtiņa ar kraukšķīgiem salātiem un pikantu mērci
Īpašām vakariņām var sagatavot pīles krūtiņu ar salātiem. Šim ēdienam ir divas milzīgas priekšrocības. Tas ir ļoti gards un to var pagatavot 20 minūtēs. Var pasniegt salātus un pīli ar jebkuru mērci, kura garšo, bet receptē piedāvājam pikantu mērci, kas padarīs skaistu pavasara vakaru vēl piesātinātāku ar garšām un smaržām. Pīles krūtiņa labi saderēsies ar gaisīgo Pinot Noir sarkanvīnu, brīnišķīgi būs arī nobriedušāki, vecāki burgundieši.
Sulīgs steiks ar piparu un krējuma mērci
Īstam steikam jāgaršo maigi un sulīgi. Un tieši tāds ir šis steiks, kas pasniegts ar piparotu krējuma mērci. Īsts svētku ēdiens!
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
