Ungāri tradicionāli gulašu gatavo no liellopa gaļas, bet itin gards gulašs sanāks arī no cūkas un pat vistas gaļas. Tā kā kvalitatīva un pēc iespējas svaigāka gaļa ir viens no galvenajiem gulaša izdošanās priekšnosacījumiem, tad labāk pērc to no vietējiem zemniekiem, specializētā gaļas veikalā vai jautā pēc labākajiem gabaliņiem pārbaudītam pārdevējam tirgū. Labāk neizvēlies jau sīki sagrieztus gabaliņus. Vislabāk būs, ja gaļu sadalīsi mājās aptuveni 3 cm biezos kubiņos. Vislabākie būs dzīvnieka pleca gabali, jo šāda gaļa gatavojot saglabās mitrumu, bet nav obligāti nepieciešams iegādāties vienlaidus karbonādes gabalu, gulaša pagatavošanai derēs arī šķiņķis vai pat gaļa ar kauliem – no gaļas varēsi pagatavot gulašu, bet kaulus izmantot buljonam.
Viltība, kā padarīt gaļas gabaliņus īpaši sulīgus
Ikvienam ir skaidrs, ka ideāli gulaša gabaliņi ir sulīgi un mutē kūstoši. Ja ir gadījies izmēģināt neskaitāmas receptes un gaļa tāpat nesanāk tik sulīga, kā vēlētos, var noderēt kāda viltība, ko piedāvā kulinārie eksperti no izdevuma "Cook's Illustrated" – gaļas noturēšana ūdenī, kas sajaukts ar cepamo sodu.
Kā skaidro paši eksperimenta veicēji, gaļas noturēšana ūdenī, kuram pievienota kāda tējkarote sodas, palielina gaļā esošo pH līmeni. Tas toties padara sarežģītāku gaļā esošo proteīnu sasaisti, līdz ar to gaļa paliek sulīga un mīksta pēc tās pagatavošanas. Tāpēc, ja zini, ka pirms gatavošanas tev būs vismaz pusstunda laika, lai gaļu noturētu, šis triks palīdzēs to iegūt patiesi sulīgu katru reizi.
Kas jādara? Traukā ielej remdenu ūdeni un pievieno apmēram tējkaroti sodas, to izšķīdinot šķidrumā. Sagrieztiem gaļas gabaliņiem pietiks ar vienu tējkaroti. Kad ūdens sagatavots, vienkārši ieliec tajā gaļu un noturi 15–45 minūtes, atkarībā no gaļas daudzuma.
Pēc tam, kad gaļa noturēta sodas ūdenī, to nosusini un gatavo, kā receptē paredzēts. Iegūtajam efektam jābūt pavisam vienkāršam – gaļas gabaliņi būs mutē kūstoši.
Lasi tālāk un uzzini citus garda gulaša gatavošanas knifus.
Apviļāt gaļu miltos vai tomēr nē?
Kaut tas ir izplatīts paņēmiens, tomēr labāk izvairies no gaļas gabaliņu apviļāšanas miltos pirms cepšanas. Lai gan milti tik tiešām liek gaļai ātrāk apbrūnēt, ārējais izskats var būt maldīgs un gaļas gabaliņi vidū paliek kārtīgi neizcepušies. Tā vietā gaļas gabaliņus pirms apbrūnināšanas katlā kārtīgi nosusina un apkaisa ar sāli un svaigi maltiem pipariem. Lai gaļa skaistāk apbrūnētu, to apcepot, pievieno nedaudz cukura.
Gaļas gabaliņus ber katliņā tikai tad, kad eļļa kārtīgi uzkarsusi. Tādā veidā gatavošanas laikā tiks nodrošināts, ka gaļa patiesi tiek apcepta, nevis sautēta savā sulā, zaudējot izteikto garšu.
Kāda ir pareiza produktu apcepšanas secība
Izteiktākam aromātam gulaša gatavošanas sākumā apcep aromātiskās sastāvdaļas – sīpolus vai ķiplokus, seleriju, timiānu, ķimenes. Šādā veidā maltīte būs īpaši smaržīga un nevajadzēs raizēties par to, ka garšu buķete nav pietiekami bagāta.
Kad sīpoli kļūst zeltaini, iemaisa tējkaroti saldās paprikas pulvera. Paprikas pulverim nevajag ļaut apdegt, jo tas var palikt rūgts. Tad pielej ūdeni, tā lai tiktu nosegtas visas sastāvdaļas. Paprikas pulveri var nepievienot, bet aizstāt to ar paprikas pastu.
Pievieno kubiņos sagrieztus kartupeļus. Gulaša gatavošanas laikā kartupeļiem vajadzētu izšķīst un ietumēt mērci. Kartupeļus var arī nelikt, gatavošanas beigās iebiezinot gulašu ar miltiem.
Ja vēlies gulašam piešķirt biezāku konsistenci, pievienojot miltus, tad pievieno tos, kad ķiploki un sīpoli jau apcepti un miltus kopā ar garšvielām apcep aptuveni minūti, lai nebūtu jūtama spēcīgā miltu piegarša.
Tad pakāpeniski pievieno dārzeņus – tomātus (vari tos aizstāt ar tomātu pastu), papriku, ja vēlies, vari pievienot arī aso piparu, izvēloties sev tīkamāko gulaša asuma pakāpi. Kaut, iespējams, klasiskās receptēs nav minētas tādas gulaša sastāvdaļas kā burkāni vai ķirbji, rudens sezonā, kad šie dārzeņi ir īpaši sulīgi, arī tos var, sagrieztus palielos gabalos, pievienot gulašam. Kurš gan tev var liegt eksperimentēt!
Ja vēlies, lai gulašs vairāk līdzinās zupai, pievieno lielāku daudzumu ūdens, un papildini ar mazām mīklas klimpiņām, ko gatavo no vienkāršas olu mīklas un pievieno gulaša zupai neilgu laiku, pirms tā ir gatava – kad klimpiņas uzpeld, ēdiens ir gatavs pasniegšanai. Bet biezākas konsistences gulašs lieliski garšos kopā ar baltmaizi, vārītiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni, makaroniem vai kādu citu aizdaru.
Vari uzlabot gulaša garšu, pievienojot tam šļuciņu sausā baltvīna vai arī smalki sarīvētu citrona miziņu un nedaudz sulas.
Cik ilgi jāsutina gaļas gabaliņi
Gulašu sautē tik ilgi, līdz gaļas gabaliņi viegli sadalās. Par maz cepta vai sautēta gaļa būs gluži kā gumija, to nevarēs ne sakošļāt, ne viegli sagriezt. Liellopa vai cūkgaļas gabaliņus nepieciešams uz nelielas uguns sautēt aptuveni 2-2,5 stundas. Bet vistas filejas gabaliņus būs nepieciešams sautēt vien 40–60 minūtes.
Ja vēlies nobaudīt gardu maltīti, bet nevēlies uzņemt liekas kalorijas, gulašu pirms pasniegšanas vari attaukot, nosmeļot tauku kārtiņu, kas nostājusies virs sautējuma mērces – vēl vieglāk to izdarīt, ja sautējumu uz nakti ieliek ledusskapī. Tad tauki pilnībā būs nostājušies baltā kārtiņā, un tos viegli varēsi noņemt.
Ar kapātiem zaļumiem gulašu pārkaisa tikai brīdi pirms pasniegšanas, lai tie nezaudētu savu krāsu, garšu un izteikto aromātu. Vislabāk gulaša papildināšanai izmantot pētersīļus, selerijas vai svaiga timiāna lapiņas. Un finālā neaizmirsti arī par krietnu karoti skābā krējuma.
Ja iedvesmojies pagatavot gulašu, te atradīsi deviņas apetītlīgas receptes. Lai labi garšo!
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
