No 'sūrkak' līdz 'kalārok': ēdieni no lībiešu saimnieces recepšu klades  (1)

Stalto kurzemnieci daudzi iepazina LTV raidījumā "Īstās Latvijas saimnieces", kura ietvaros viņa savas viešņas mieloja ar plaucētu buti, zivju zupu un sklandraušiem (raidījumā gatavoto ēdienu receptes meklē šeit). Dženeta dzīvo Kolkā, pavisam netālu no Kolkas raga ,un viņai pieder neliels viesu nams "Ūši", kurā lībiešu ēdienus var nobaudīt ikviens interesents.

Darbīgā saimniece ir arī autore pirms pāris gadiem publicētai lībiešu recepšu grāmatai "Aicinām lībiešu ķēķī! Tulgid līvõd kēkõ!", kurā apkopotas senas un arī mūsdienīgākas lībiešu ēdienu receptes, apraksti, fotogrāfijas un stāsti par lībiešu virtuvi, ēdieniem un tradīcijām.

"Mana lībiešu ēdienu "recepšu klade" savulaik sākās ar sklandraušiem jeb "sūrkadūk", kā tos dēvē lībieši . Šo kurzemniekiem raksturīgo ēdienu, kurš, domājams, ir lībiešu ievedums, iepazinu jau bērnībā, kad to gatavojām kopā ar vecākiem," atklāj Dženeta Marinska.

Ar jautājumu: "Un ko vēl lībieši ēd?" "Ūšu" viesi pamudinājuši Dženetu izzināt arī citas lībiešu ēdienu receptes, un tā viņa nolēmusi kulinārā mantojuma izzināšanai pieķerties nopietnāk, proti, apzināt literatūru un citus avotus. "Pēc tiem meklēju Latvijas Nacionālajā vēstures muzejā, LU Vēstures institūta Etnogrāfisko materiālu krātuvē un Nacionālajā Mutvārdu vēstures arhīvā, kā arī pārlapoju periodiku un lasīju daiļdarbus, neaizmirstot arī mūsdienās praktizējošu saimnieču virtuves gudrības. Rezultāts - grāmata ir nedaudz līdzīga recepšu grāmatai, nedaudz stāstu grāmatai, tajā ir kaut kas no tūrisma ceļveža, bet visvairāk to gribētos saukt par Ziemeļkurzemes lībiešu identitātes atspulgu ēdienā."

Lūk, piecas no grāmatā iekļautajām receptēm un stāstiem!

Bukstiņputra ir lēts un sātīgs paēdiens — par to ir pārliecināts Edgars Sīlis (dzim. 1949) no Puzes ciema. Viņa bērnībā diezgan bieži šī putra tikusi celta pusdienu galdā. Nosaukums nācis, visticamāk, no kurzemniekiem, jo "bukstināt" nozīmē arī bukāt, bukņīt, sist, dauzīt, grūstīt, ar spriguli kult labību u. tml. Citos Latvijas novados šo biezputru sauc par 'taukotni', bet, receptes un aprakstus salīdzinot, jāsaka atklāti — tikai saimnieces Ziemeļkurzemē pratušas šo biezputru novest līdz meistardarbam. Visgaršīgāko bukstiņbiezputru var pagatavot tikai uz ugunskura vai plīts ar parasto apaļā dibena čuguna katlu, kam pamatīga siltuminerce. *

Katlā ar ūdeni ieber sauju putraimu (parasti miežu). Nomizo un sagriež šķēlītēs kartupeļus. Kad putraimi nedaudz pavārījušies, kartupeļus liek klāt, pievieno šķipsniņu sāls. Kad kartupeļi nāk mīksti, ar koka karoti maisot, lej klāt pienu. Kad kartupeļi mīksti un masa kļuvusi viendabīga, biezputra gatava. To pasniedz ar saceptiem sīpoliem un gaļu. Klāt dzer rūgušpienu vai kefīru.

Ticējums vēsta, ka putras katlu nevar tā istabā nest, kā no uguns noņem; kad no uguns noņem, vispirms jānoliek zemē; tad, kad vilks būs aitu noķēris, tas to arī noliks zemē. (teic. Andrejs Launics no Vaides). **

* Sīlis, Edgars. Novadnieka piezīmes, 2015.
** Sjögren A.J. Gesammelte Schriften. St.Petersburg, 1861.

Piens un zivis pēc lībiešu domām labi sader kopā, tāpēc visbiežāk viņi zivju zupu vāra ar pienu. Zupu vāra no dažādām zivīm - kāda nu kuru reizi ir gadījusies, tādu liek katlā. Vislabākā skaitās menca, jo tai daudz gaļas, bet maz asaku. Nepieradušam īpatnējāka liksies zupa ar žāvētu zivi, visgaršīgāk ar žāvētu buti (te atradīsi recepti).

Kādreiz cietžāvētās butes sagatavoja visai ziemai lielā daudzumā un glabāja klētī. Tās bija pilnīgi sausas un nebojājās. Kad gribēja ēst, noplaucēja ar verdošu ūdeni. Tā darīja arī ar tām, ko pievienoja zupai. Tagad cietžāvētās ir retums, tāpēc esmu recepti pielāgojusi arī vidēji cietām butēm.

Kūpinātai butei zivs gaļu atdala no kauliem. Jāsaka, ka, lai zupai būtu izteiktāka garša, butes jāņem jo vairāk, jo labāk. Nomizo kartupeļus, sagriež gabalos un vāra ūdenī. Garšai var pielikt sīpolu, dažus smaržīgos piparus. Lai zupa būtu tumīgāka, der pievienot arī sauju miežu putraimu. Kamēr kartupeļi (un putraimi) vārās, sarīvē burkānus un apcep eļļā. Kad kartupeļi mīksti, liek klāt burkānus un pielej pienu, uzvāra. Pēdējo pievieno izlupināto buti. Vārīt nevajag. Garšai var pievienot zaļumus pēc gaumes.

Vasarā skābputra vienmēr bija atrodama kambarī, vai virtuvē uz sola īpašā koka spainī, kam virsū bija vāks un pie augšmalas iekārta liela koka karote, ar kuru katrs to varēja smelt pēc patikas. Veda uz lauka pļāvējiem koka muciņās, kas uz augšu bija sašaurinātas. Tai virspuse noslēgta, tajā tikai neliels vāciņš atvēršanai.

Vāra tā: ņem drusciņ putraimus, pavāra. Kad tie mīksti, lej rūgušpienu klāt, labākai garšai pievieno krējumu. Rūgušpiens karstajā ūdenī saiet kunkuļos, un tie skābputrā ir visgardākie.
Agrāk Kurzemē skābputra celta galdā tiklab ceļmalas krogā, kā greznā viesnīcā, turpretī Rīgā to ne par kādu naudu nav bijis iespējams sadzenāt. Šis īpatnējais, bet ļoti gardais ēdiens un tā gatavošanas prasmes savaldzinājušas vidzemnieku Valdi (pazīstams kā grāmatas "Staburaga bērni" autors) viņa ceļojumā pa Kurzemi: "Tikai pamēģinādams, pasmeļu pirmās karotes. Bet, jo vairāk smeļu, jo nesaprotamāk man paliek, kāpēc šis ēdiens – šis garšīgais, veselīgais, spirgtais virums atrodams vienīgi Kurzemē? Un vēl vairāk – kā gan viņš un viņa diezgan vienkāršā pagatavošana palikusi vidzemniekam ne vien pilnīgi sveša un nezināma, bet ēdiens izpelnījies vēl Vidzemē galīgi nepamatotu nicināšanu un zaimus? Bez šaubām, vidzemnieks šinī lietā pārskatījies neganti sev pašam par skādi un pelnītu sodu."*

Joprojām kurzemnieku mājās karstajā gadalaikā skābputra ir cieņā.

*Valdis, "Kurzemē". Rīga, A.Gulbja apgāds, 1928.

Baltmaize lībiešu mājās bija retums, cepa tikai uz svētkiem. Pirmsākumos pļedas gatavotas no miežu miltiem, mīklai pievienojot roņu vai zivs (mencu, reņģu) taukus. Bet, kā jau tas mēdz notikt, ēdiens attīstās līdzi laikam. Vēlāk tās biežāk ceptas no rudzu vai kviešu miltiem, dažkārt pievienojot rīvētus kartupeļus, arī kartupeļu biezputru vai rīvētus burkānus. Tās cepa maizes krāsnī vai cepeškrāsnī. Īstai pankūku cepšanai toreiz nepietika tauku.

Mīklu pļedām gatavo kā biezajām pankūkām. Ņem rūgušpienu (tas var būt pat ļoti stipri sarūdzis, gandrīz vai zaļš) vai kefīru, ieber sauju cukura, 1 tējk. sodas, nedaudz sāls un izmaisa. Tad ber klāt miltus, kamēr izveidojas bieza mīkla. Nosmērē plāti ar kamaru (žāvētu speķa ādu) un ar karoti liek virsū mīklas piciņas. Cep karstā krāsnī, kamēr tās kļūst gaiši brūnas. Kādreiz pilnīgi visu cepa maizes krāsnī, jo citas nebija, bet mūsdienas, kad maizes krāsns ir retums, pļedas var droši cept parastā cepeškrāsnī.

"Ja kādreiz vakariņās saimniece jums kautrīgi piebildīs: nezin' vai Rīgas kungs ēdīs … mums jau vakariņās ir drup'čiņas, tad priecīgi pateicaties, sviežat atturību pie malas un naski taisāties galdam tuvāk. "Drup'čiņas" gan ir vienkāršs, bet gards ēdiens: miltu sausas drupačiņas piena zupā. Tās ēzdami, jūs domāsiet gan par klimpiņām, gan makaroniem, bet tad palūgsiet vēl, jo salīdzinājuma nevarēsiet tik ātri atrast. Tā ir šī apvidus veģetārā virtuve." – raksta laikraksts "Rīts" 1935. gadā, aicinādams apceļot Lībiešu krastu.*

Recepte nudien ir vienkārša, un ēdiens viegli pagatavojams: "Saklapē olu, pieliek miltus (var izmantot jaunpienu, tad olu neliek), pielej ūdeni. Sataisa drupanu mīklu. Drupatiņas laiž katlā ar pienu un vāra." **

* Rīts Nr. 241, 1935. gada 2. septembris.
**Frīdmane Jekaterīna, Latvijas Universitātes Latvijas vēstures institūta Etnogrāfijas materiālu krātuve, dz. 1928, Melnsila "Vimbās", 1987, E 62: 1563.

Lai labi garšo!