Marinēt, sālīt, cept vai kaltēt? Četri veidi, kā saglabāt brango sēņu ražu ziemai  (1)

Ja vēlies arī ziemā mieloties ne vien ar importētajiem šampinjoniem, bet ar aromātiskām Latvijas mežu sēnēm, nāksies parosīties virtuvē, tomēr rezultāts noteikti būs pielikto pūļu vērts.

Kā pareizi burciņās iekonservēt ceptas baravikas, bekas un citas sēnes, stāsta portāla "Cālis.lv" Virtuves foruma lietotāja Sancho.

Konservējot sēnes, galvenā uzmanība jāveltī tam, lai sēnēs nepaliktu dzīvas ne baktērijas, ne to sporas. Konservēšanai būs vajadzīgas parastās 0,5 l vai 1 litra tilpuma stikla burkas, burku vāciņi un aizvākotājs.

Baravikas labi notīra, vecākām sēnēm izņem stobriņu slāni, sagriež gabaliņos un cep sviestā vai taukos apmēram 20 minūtes. Mitrā laikā ievāktās baravikas ir jācep 5-10 minūtes ilgāk. Tas vajadzīgs, lai iztvaikotu liekais ūdens. Cepot pieliek vajadzīgo daudzumu sāls (pēc garšas).

Stikla burciņas labi izmazgā karstā ūdenī, kurā izšķīdināta soda. Kad burciņas tīras, tās vairākkārt skalo tīrā ūdenī, nosusina un ievieto karstā cepeškrāsnī izkarsēt. Šādās karstās burciņās pilda karstas ceptās baravikas līdz apmēram 1 cm zem burciņu augšējās malas un tūliņ uzliek karstu, tikko novārītu vāciņu.

Piepildītās burciņas ievieto katlā ar karstu ūdeni tālākai sterilizācijai. Katlā zem burciņām jābūt režģim, pinumam vai citam siltumu izolējošam materiālam. Ūdens līmenim katlā jābūt apmēram 2 cm zem vāciņa. Šādi sagatavotas burciņas vāra 45-50 minūtes. Pēc tam tās ļoti uzmanīgi izņem no katla tā, lai nepaceltu vāciņu, un tūliņ aizvāko.

Gatavo produkciju atstāj siltā vietā, lai attīstītos varbūtēji dzīvas palikušās baktēriju sporas. Pēc divām diennaktīm sterilizāciju atkārto. Burciņas ievieto katlā ar aukstu ūdeni, uzkarsē un vāra apmēram 1,5 stundas. Ja burciņas ir labi aizvākotas un to saturā nav manāmi gāzu pūslīši, otrreizējai sterilizācijai arī burciņu vāks var būt pārklāts ar ūdeni. Ja aizvākotājs nav labas kvalitātes un ir šaubas par aizvākošanas labumu, vāciņi atstājami virs ūdens, jo iespējams, ka iekšējais spiediens var vāciņu atspiest un burciņu saturs sajaukties ar ūdeni. Otrreiz sterilizējot, rezervē jābūt novārītiem vāciņiem, kuri uzliekami atspiesto vāciņu vietā.

Baravikas ieteicams konservēt atsevišķi, nepiejaucot citas sēnes. Tāpat var konservēt apšu, priežu, bērzu bekas u.c. sēnes. Tāpat ieteicams konservēt atmatenes, lai salabātu to īpatnējo aromātu u.c. īpašības. Sālītas vai citādi uzglabāšanai sagatavotas atmatenes savas īpašības zaudē.

Pirms ēšanas burciņu saturu izņem, sakarsē un pievieno vēlamo daudzumu krējuma.

Vienkāršāks veids, kā vari saglabāt ceptas sēnes ziemas krājumiem ir šāds: apceptas un atdzesētas sēnes liec vairākkārt aiztaisāmos plastmasas maisiņos un uzglabā saldētavā. Pirms plānotās maltītes atkausē tās un izmanto mērces pagatavošanai, vai arī kā piedevu zupām, sautējumiem un dāžadiem sacepumiem.

Lasi tālāk un uzzini, kā sēnes sālīt, kaltēt, marinēt, un kā ziemā pareizi izmantot sarūpētās meža veltes.

Kā iesālīt sēnes ziemas krājumiem, iesaka žurnāla "Pie galda" speciālisti. Vispirms sēnes notīra. Bērzlapju cepurītēm novelk miziņu. Rudmiesēm, alksnenēm, vilnīšiem nokasa kātiņus. Tad sēnes liek katlā, aplej ar aukstu ūdeni un liek vārīties. Uz 1 litru ūdens pievieno 2 ēdamkarotes sāli. Visam katla tilpumam varat pievienot 1-2 ēdamkarotes etiķa. Tad sēnes būs gaišas. Virumam uzsākot vārīšanos, parādīsies putiņas, kas jānosmeļ. Jāvāra aptuveni 15 minūtes. Sēnes nokāš caurdurī un aplej ar aukstu ūdeni. Atstāj uz nakti nomērcēties.

Nākamajā dienā sēnes liek bļodā un samaisa ar sāli. Tad sēnes liek māla vai stikla traukā, vēl apber ar sāli un vāko trauku ciet. Māla traukam virsū var uzlikt slogu, lai sēnes sablīvējas.

No vecmāmiņas mantotu rudmiešu sālīšanas paņēmienu "Facebook" domubiedru grupā "Mēs gatavojam" iesaka Anita Jelgavniece: "Notīrītas rudmieses lieku vārīties, pēc apmēram 10 minūtēm verdošo ūdeni noleju, pieleju auksto un vāru apmēram stundu. Tad noleju ūdeni un kārtīgi noskaloju aukstā ūdenī. Tad atstāju aukstā ūdenī uz visu dienu. Sēnes salieku notecināties uz stundu un sāku kārtām likt traukā, kur tās glabāsies. Katru kārtu apkaisu ar sāli, dillēm, ķiplokiem. Kārtas cenšos sapresēt stiprāk, līdz beidzot trauks pilns, tad, lai izvairītos no pelējuma, uzlieku šķīvi un virs tā slogu tā, lai sula ir pāri. Uzglabāju vēsā vietā."

Arī "Tasty" recepšu vācelītē atrodama sālītu sēņu recepte – to atradīsi te.

Sālītas sēnes jāglabā vēsā vietā, tās nedrīkst glabāt siltumā vai pārāk lielā aukstumā. Abos gadījumos sēnes kļūs melnas.

Pirms sālīto sēņu lietošanas, lai atbrīvotos no liekā sāls, tās iemērc un ļauj stāvēt ūdenī vairākas stundas vai pat nakti. Ja sēnes ir ļoti sāļas, ūdeni pēc kāda brīža var nomainīt. Ja nav laika sēnes izmērcēt, tās var apliet ar verdošu ūdeni un vārīt 5 - 7 minūtes, ūdeni pēc tam nolej.

Kaltē parasti lielās baravikas, arī bekas. Šādi sagatavotas sēnes izmanto sēņu zupām un mērcēm.

Baravikas iztīra un nokasa kātiņu, izņem "švammīti". Tad atdala kātiņu un sagriež to smalkās šķēlītēs, ne biezākās kā 5 mm. Tāpat sagriež arī cepurīti. Sagatavotās šķēlītes kaltē siltā, sausā, vēlams aptumšotā vietā. To var darīt trīs dažādos veidos:

Izkaltušās šķēlītes uzglabā aizvākojamā burciņā vai samaļ kafijas dzirnaviņās. Pulveri ir ērti pievienot siltajām mērcēm. Tad tās iegūs patīkami maigu sēņu garšu. Veselos kaltēto sēņu gabaliņus vāra sēņu zupās.

Kaltētajām sēnēm jāatceras viens noteikums – ja pievienosi tās ēdienam kaltētā veidā, neiegūsi nedz izteiksmīgo garšu, nedz smaržu. Ja tavā rīcībā ir kaltētas sēnes, tās pareizi sagatavojot pirms lietošanas, rezultātā iegūsi aromātiskas un labas struktūras sēnes. Vispirms sēnes aplej ar verdošu ūdeni un liek nostāvēties no 15 līdz 20 minūtēm. Ja vārīsi zupu vai gatavosi kādu citu ēdienu uz ūdens vai buljona bāzes, daļu no šķidruma vari aizvietot ar ūdeni, kurā mērcēji kaltētās sēnes – tas gala produktā vēl vairāk izcels sēņu garšu.

Nolej ūdeni un tālāk sēnes vari izmantot tāpat, kā konkrētajā receptē izmantotu svaigās sēnes.

Marinēšanai izvēlies visstingrākās, vismazākās un visskaistākās sēnītes, protams, tārpu neskartas. Tās negriež un nedala, bet marinē veselas. Protams, sliktākos sēņu gados marinē arī lielākas sēnes, kuras sagriež gabalos, bet nekas garšā nevar līdzināties mazajām marinētajām sēnītēm.