Vārdu "kandža" apvij dažādi stereotipi, tādēļ "Akmeņlauzis" izmanto arī vārdu "destilāts", jo tas attiecināms gan uz seniem, gan mūsdienu dzērieniem. "Kandža, samenīte, šmakovka, dzimtenīte – būtībā tas ir viens un tas pats dzēriens, bet šie vārdi ir saprotami vecāka gadagājuma paaudzei, īpaši tiem, kas dzīvojuši padomju gados," skaidro Ainārs. "Kopš bērnības atceros, ka padomju gados nopirkt alkoholu veikalā bija ļoti grūti, tāpēc daudzi to taisīja mājās. Destilēšanas process ir diezgan cimperlīgs, tāpēc arī vārdam "kandža" ir negatīva pieskaņa, jo ne visiem tas dzēriens sanāca labs," stāsta Ainārs.

Droši var teikt, ka destilāts ir "craft" produkts – ļoti šaurs alkohola darīšanas virziens. "Latvijā šobrīd ir daudz dzimtenītes darītavu – "Nord Wolf" taisa brandvīnu, Malnavā ir "Latgolys šmakovka", ir "Kažavas asara", destilātu gatavo arī "Tīreļu dzītuvē", tie ir tikai daži piemēri. Daudzi ir pārsteigti, ka, nogaršojot šos dzērienus, tie negaršo pēc kandžas, ka nav jānodrebinās pēc malciņa," norāda Ainārs. "Kandža ir tāds triviāls nosaukums, mūsu darinātais dzēriens vairāk līdzinās viskijam, sākotnējā stadijā tas pat ir nenogatavināts viskijs, tikai to nepildām mucās, bet lejam uz ogām un saknēm," viņš atklāj.

Ideja ražot stipros alkoholiskos dzērienus radās Krišjānim Putniņam, kurš ir folkkluba "Ala" un restorāna "Trompete" līdzīpašnieks. Sākotnējā iecere bija dzērienus izmantot tikai pašu vajadzībām, lai klientiem varētu piedāvāt ko neparastāku. 2014. gadā Peldu ielā, Vecrīgā, atklāja pirmo brūzi, pirms diviem gadiem bija jāpārceļas uz Maskavas forštati, jo vajadzēja vairāk vietas, bet nu "Akmeņlauža" produkcija nopērkama arī daudzos veikalos. Pirmās receptes bija "sagūglētas", un sākums bija eksperimentiem bagāts. Pirms dažiem gadiem komandai kā tehnologs pievienojās Oskars Sprukulis, kurš nāk no Latgales un smej, ka varbūt no turienes arī "aug kājas" interesei par dzērienu darīšanu.

Visvienkāršāk ir dzīt kandžu no cukuru saturošiem produktiem – cukura, cukurbietēm, ogām, augļiem, medus. Tādu dzērienu nereti dēvē par "cukurnieku". Otrs variants ir izmantot cieti saturošos graudaugus, piemēram, miežus, kviešus vai rudzus, galarezultātu saucot par "graudinieku". Citviet izmanto arī kartupeļus, kukurūzu vai rīsus.

Dzēriena sākuma posms ir tāds pats kā alum – vispirms gatavo misu no miežu iesala. "Kad saberztus graudus aplej ar siltu ūdeni, sāk aktivizēties enzīmi, tiek šķelta graudos esošā ciete un veidojas iesala cukuri," skaidro Oskars. "Tad nolejam saldo šķidrumu – misu, ko var raudzēt. Tiktāl nekas neatšķiras no alus darīšanas. Alu pēc tam vāra ar apiņiem, bet mēs dzesējam un liekam raugu, kas arī dod īpašas garšas nianses. Tāpat kā mežā ir dažādas sēnes, sākot no baravikām līdz mušmirēm, ir arī dažādas rauga šķirnes – veikalā nopērkamais raugs nav paredzēts dzērienu gatavošanai, jo tas saražos daudz skābes, piedodot kandžai nevajadzīgas garšas. Tādēļ mēs izmantojam īpašu Dānijā kultivētu rauga šķirni. Kad masa noraudzēta, tā kļūst par brāgu un dodas uz pirmo destilēšanu. Lūk, šī ir pārbūvēta piena tvertne, arī daudzi alus ražotāji izmanto pienotavu aprīkojumu, jo tvertnes ir jau siltinātas, atliek tikai nostiprināt vāku un piemetināt nepieciešamos pieslēgumus!" brūzi izrāda Oskars.

Pirmais iegūtais jēlspirts nebūt nav aromātisks. Oskars spriež, ka laukos, iespējams, dzer arī vienreiz iztecināto alkoholu. "Ja iegūto jēlspirtu caur vienkāršo katlu izdzen vēlreiz, ar visiem liekajiem aromātiem bagāto šķidrumu var likt ozolkoka mucās, tad taps viskijs! Jā, kandžas dzinēji patiešām mājās varētu taisīt viskiju, jo sākotnēji ne visai patīkami aromātiskais dzēriens ar laiku "sadraudzēsies" ar ozolkoku un iegūs dūmakainu, patīkamu garšu buķeti. Tātad sākumā iegūstam 50–60% stipru jēlspirtu, stiprums atkarīgs no tā, cik ātri to izdzen. Ja dzen lēnāk, jēlspirts būs stiprāks. Daudz kas atkarīgs arī no misas salduma, tādēļ grādi katrā dzīšanas reizē var atšķirties," viņš skaidro. Pirmais iegūtais alkohols satur gan acetaldehīdus, gan metilspirtu, tādēļ, to dzerot, var nopietni saindēties, un Oskars piekodina, ka mājās ar alkohola dzīšanu labāk neaizrauties.

Ainārs tirdziņos, izstādēs un festivālos labprāt aprunājas ar citiem ražotājiem. "Ir bijis tā, ka Latgalē nosmīkņā, ka nav ierasto 50–60%. Mums destilāts ir uzlējumu pamats – ar to aplejam ogas, saknītes, garšvielas. Mūsu devīze ir nevis radīt dzērienu, lai piedzertos, bet dzērienu baudīšanai. Vienu glāzīti pie vakariņām, kas papildinātu garšas uz šķīvja, vienu glāzīti deserta vietā vai kā aperitīvu." Labu kandžu var dzert gan aukstu, gan siltu, bet intensīvāka garša būs istabas temperatūras dzērienam. Ielejot to glāzītē, smarža necērt nāsīs: "Te tiešām ir smaržu un garšu buķete, nav jāviebjas kā padomju gados, kad vienkārši dzina, lai būtu, ko dzert," stāsta Ainārs.

Lai iegūtu mārrutku uzlējumu, trešā daļa trauka jāpiepilda ar saknēm un tās jāaplej ar destilātu. "Mums pašiem nākas visu mizot un griezt, vienā partijā ir 100–150 kilogrami mārrutku, vari iedomāties, kā tas ir?" tehnologs smejas. Visas saknes, ogas audzētas tepat Latvijā, vienīgi ziemas dzērienam kardamonu, kanēli un citas eksotiskās garšvielas pasūta no ārvalstīm.

"Ja spirts ir kvalitatīvs, nākamajā dienā nebūs paģiru. Turklāt pēc sajaukšanas ar ūdeni alkoholam jāpastāv – jo ilgāk, jo labāk," pamāca Oskars. Ainārs pievienojas šai pamācībai: "No padomju laikiem atceros tādu spirtu "Royal", parasti uz tusiņiem gāja ar pudeli un uz vietas šķaidīja un dzēra. Tas ir pilnīgi nepareizi, alkoholam ar ūdeni ir jāsaaug, tikai tad būs viegla, patīkama garša bez liekas smaržas."

Priekšstats, ka mājās kandžu dzen tikai rūdīti žūpas un zildeguņi, lēnām grūst, mājās gatavot vīnus, uzlējumus un nu arī dzimtenīti kļuvis stilīgi. Antropoloģe Elīna Kursīte piekrīt apgalvojumam, ka alkohola darīšana šobrīd ir modē: "Manuprāt, tas sākās līdz ar krīzi 2008. gadā, arī citās valstīs ir daudzas nelielas alus un stipro dzērienu ražotnes, Latvija nav īpašs izņēmums."

Tam piekrīt vīnzinis un audiogrāmatas "Ievads stipro alkoholisko dzērienu kultūras vēsturē" autors Jānis Kaļķis: "Pēc 2008. gada krīzes daudzi meklēja jaunas biznesa iespējas un pievērsās arī alus, vīna darīšanai. Gatavojot vājos alkoholiskos dzērienus, bieži vien kaut kas paliek pāri neiztirgots, kaut ko veikali atsūta atpakaļ, ko ar to iesākt? Destilēšana ir loģisks risinājums!"

Ar unikālu produktu var piesaistīt arī tūristus, atklāj "Šmakovkas muzeja" pārstāvis: "No vienas puses tas, ka Latgale saaugusi ar stereotipiem par kandžas dzīšanu, ir negatīvs aspekts. Bet mēs to mākam izmantot savā labā, tāpēc nav jau tik slikti! Arī šķidrā maizīte ir mūsu kulinārais mantojums, bez glāzītes neiztikt, piemēram, apmeklējot Aglonas maizes muzeju, bet vienmēr uzsveram alkohola lietošanas negatīvo ietekmi. Visam jāzina mērs. Amatieru līmenī ar to labāk nevajag aizrauties, dzirdēti ir visādi brīnumi, gan par apdegumiem, gan sprādzieniem, gan nodegušām mājām," brīdina Viktors Andruškevičs.

Stipro alkoholisko dzērienu cienītājs Jānis Kaļķis piebilst, ka kvalitatīvi destilācijas aparāti nav lēti, turklāt pati destilēšanas māka tikai teorētiski ir vienkārša padarīšana. "Tādēļ "craft" destilāta darītavu ir krietni mazāk nekā alus vai vīna ražotāju, bet pamazām to rodas arvien vairāk." Atceroties "Akmeņlauža" kungu teikto, ka viņi rada kandžu nevis dzeršanai, bet gan baudīšanai, jāpiemin vīnziņa Jāņa teiktais: "Kvalitatīvam dzērienam ir jāprot parādīt sevi tīrā veidā." Attiecīgi – kokteiļiem nebūtu jābūt kā pirmajai izvēlei. "Ir dzērieni, kas jābauda istabas temperatūrā, apmēram 20°C, un ir tā saucamie "šotu" dzērieni, kas jāizdzer vienā malkā, lielākoties mazliet atdzesēti. Es teiktu, ka kandža pieder pie tiem otrajiem."

Atgādinām, ka alkohola lietošanai ir negatīva ietekme. Alkoholisko dzērienu pārdošana, iegādāšanās un nodošana nepilngadīgām personām ir aizliegta.