Eksotiskā aizjūras dabas velte

Sētā var nokļūt, izbraucot cauri bruģētai liepu alejai (tā ir simtgadīga!), kur priekšā sagaida draudzīgs suns vārdā Grēta, bet saimnieks Andris iznāk ārā, tērpies sniegbaltā kreklā. Pēc izglītības viņš ir inženieris mehāniķis un tiltu būvnieks un 90. gadu sākumā sāka meklēt jaunu nodarbošanos: "Esmu te dzimis un audzis, gribēju atjaunot šīs mājas, un sagadījās tā, ka labs draugs pastāstīja, ka ir tādas sēnes, ko audzē uz kokiem. Viņš man sagādāja lapiņu ar informāciju, kas bija atceļojusi no Kanādas. Pirmo reizi dzirdēju par šitake sēnēm!"

Ar sēņu audzēšanu tālajā zemē nodarbojās kāds kungs, kura māte bija latviete, bet tēvs lietuvietis, Andris aizlaida ziņu uz Kanādu, ka labprāt iepazītos, un saņēma atbildi: "Būšu Rīgā pēc diviem mēnešiem, tad arī runāsim." Abi satikušies, vārds pa vārdam, un skaidrs bija viens – jābrauc pāri okeānam visu skatīt savām acīm. "Pirms 30 gadiem Kanādā nokļūt bija ļoti dārgi un sarežģīti, ar lielām grūtībām tiku pie vīzas, šī sēņu audzētāja radinieces gāja ar mani uz vēstniecību un galvoja, ka es atgriezīšos Latvijā. Viņš audzēja arī tabaku, tā nu pastrādāju pie viņa kādu laiku un ar vienu aci skatījos, kā audzē sēnes," stāsta Andris.

Pārbraucis mājās ar zināšanu gūzmu, viņš ķērās pie darba: "Toreiz micēliju man atsūtīja no Kanādas, bet vienu brīdi Latvijā to audzēja arī Latvijas Universitātes Bioloģijas fakultātē. Tas gan nebija labs, sēkla neieauga, un daudzi audzētāji zaudēja visu biznesu, tāpēc šobrīd esam tikai trīs – es, saimniecība Alojā un Elejā. Micēlija audzēšana ir vienkārša, bet ļoti kaprīza, tāpēc nav vērts pašam mocīties, ērtāk vienkārši pasūtīt," teic Andris. Katru gadu viņš micēliju pasūta ārvalstīs, šogad tas atceļojis no Austrijas. Sēņotni parasti ieaudzē kviešu vai prosas graudos, var arī zāģu skaidās. Parasti to tirgo trīs kilogramu pakās, un Andris skaidro, ka ar vienu pietiek 75 bluķīšiem.

Pirmā raža pēc diviem gadiem

Jāsāk ar metru garu baltalkšņa bluķīšu sagādi, diametrā tiem jābūt no 8 līdz 16 cm. "Kokā izurbj caurumiņus, kurus ar īpašu instrumentu piepilda ar micēliju, kas ieaudzēts graudos vai zāģu skaidās. Tad ar piķa un parafīna maisījumu aizsmērējam caurumiņus ciet un tepat ārā noliekam uz diviem gadiem inkubācijā. Kā zināt, ka sēkla ieaugusi? Ar roku jāpārbrauc pāri mizai, ja jūtami nelieli pauguriņi, var darboties tālāk," skaidro Andris.

Tālāk punainos bluķīšus liek piekabē un ved uz dīķi, kur tie diennakti mirkst. "Tādus izmirkušus vedam atpakaļ, ja laiks ir mitrs un silts, jau pēc piecām dienām sāk augt sēnes un divas nedēļas griežam sēnes. Sausā laikā diendienā tos laistām. Pēc pirmās ražas ļauju bluķim mēnesi atpūsties, un tad atkal jādodas uz dīķi. Katru gadu no viena bluķīša cenšos dabūt trīs četras ražas – kopā apmēram kilogramu sēņu. Un tā četrus piecus gadus no vietas, līdz sēne bluķi saēd tā, ka paliek prauli vien. Tādu metam kompostā, tur nav, ko kurināt." Sēņu ražu var ievākt jau aprīlī, bet ar lielo grozu starp bluķīšu rindām var staigāt no jūlija līdz oktobrim.

Kanādā izmanto ozolu, bet koksne ir tik cieta, ka inkubācijas periods ir trīs gadi: "Alkšņos micēlijs ieaug nepilnu divu gadu laikā, bet paši redzat, kā var nosirmot, kamēr sagaidi pirmās sēnes," Andris jokojas. Smalkajām sēnēm patīk ēnaini meži, tāpēc Andris bluķus sastutējis zem lieliem kokiem, kas drīz vien salapos: "Uz atklāta lauka sēnes audzēt nevar, vislabāk tām patīk mitrs un silts laiks – kā jau īstām meža sēnēm! Tādēļ sausā laikā viss jālaista, citādi arī tārpi parādīsies." Pērn pret nelūgtajiem sēņu grauzējiem labi līdzējuši dzeltenie līmes vairogi.

Viena sēne sver apmēram 70 gramus un var izaugt tik liela kā apakštasīte, tikai jāpagūst nogriezt, pirms tā atvērusies. "Visu pagājušo ziemu griezām sēnes, pēdējo ražu novācām janvārī pēc lielajiem saliem, arī grāmatās rakstīts, ka –11 grādos bluķis sasalst, pēc tam atlaižas un turpina augt. Micēlijam nāvējoša temperatūra esot –32 grādi, bet Kurzemē tik auksti jau nemēdz būt."

Cilvēku interese bijusi liela jau pašā sākumā, tikai daudzi smīkņājuši, ka jau otro gadu no sēnēm ne miņas. "Kad trešajā gadā sēnes izauga, ielikām avīzē reklāmu, un sāka braukt ekskursanti, kuri pieprasīja arī degustācijas. Nācās uztaisīt vietu, kur piesēst. Tad cilvēki lūdza arī kārtīgas pusdienas. Ierīkojām lielu virtuvi. Pēc labas maltītes viņi teica, ka mājās negrib braukt, tā nu uztaisījām arī viesu namu!" jokoties turpina Andris. Tagad katrs, kurš "Garīkās" nakšņo, brokastīs var baudīt šitake sēņu omleti, bet, ja laicīgi ar saimnieku vienojas, kādu sēņu ēdienu galdā var redzēt arī vakariņās.

Sēne plovā, burgerā un kefīra glāzē

Šobrīd svaigas šitake sēnes var iegādāties tikai uz vietas "Garīkās", bet paciņas ar kaltētām šķēlītēm – teju visos bioloģisko produktu veikaliņos Rīgā, kā arī veikalos "Rimi" Pulkveža Brieža ielā un tirdzniecības centros "Spice" un "Alfa". "90. gadu sākumā pats vedu svaigas sēnes uz Rīgu visiem spicākajiem restorāniem, gan "Kaļķu vārtiem", gan Rītiņam. Tā kā dzīvoju 150 kilometru attālumā no Rīgas, būtu jāgādā īpaša mašīna, lai sēnes transportētu, vasarās tas būtu piņķerīgi un neatmaksātos," atklāj Andris.

Tādēļ atliek braukt ciemos, kur katrs var sajusties kā imperators, jo brīvā dabā šitake sēnes aug Ķīnā un Japānā, kur savulaik vienkāršiem ļaudīm tās ēst nebija ļauts. "Ja kāds nabadziņš tādu mēģināja apēst, viņam draudēja nāve! Šitake sēnes bija ļoti dārgas, tāpēc mums ir "Imperatora sēņu mērce"," namatēvs kārdina. Recepte ir vienkārša – sēnītes sagriež un sacep ar sīpoliem, tad piešauj saldo krējumu, karoti skābā krējuma, nedaudz ķiplociņa un muskatrieksta, tikai miltus gan tuvumā šim lepnajam ēdienam nevajag likt!

Svaigas sēnes ledusskapī var uzglabāt divas nedēļas, bet kaltēto cepurīšu paciņu – vismaz divus gadus. Protams, tās var arī sacept un sasaldēt vai marinēt, un nekāda vaina nebūs, ja pāris šķēlītes apēdīsiet svaigas – tās nedaudz garšo pēc riekstiem. "Sakaltētos sēņu kātiņus saberžam pulverī un liekam burciņās, tieši kātiņos ir vairāk vitamīnu un aminoskābju, tāpēc katru rītu pa karotei var likt mutē un apēst, uz tomātiņa var uzbērt vai kefīrā iemaisīt – tas uzlabos imunitāti!" iesaka Andris. Klientu ērtībai pulveris iepildīts arī kapsulās, ko var norīt, nesajūtot sēņu garšu. Uz mazas burciņas rakstīts "šitake sēņu sviests" – tur kātiņu pulveris sajaukts ar Himalaju sāli, atliek vien iemaisīt to mīkstā sviestā un ēst nost. Tikai sēņu sālīšanu Andris vēl nav izmēģinājis, bet gan jau kādreiz, viņš sola.

Vasarā šitake sēņu cepurītes var grilēt un likt burgeros kotletes vietā, turklāt tās ir piemērotas tiem, kas rūpējas par savu figūru. "Mums ir tāda mazkaloriju zupas recepte – no dārzeņiem, kas tobrīd aug dārzā, pagatavo buljonu, klāt liek saceptas sēnes. Tad noblanšē tomātus un uz pannas ar ķiplokiem sacep, sablendē un pievieno katlā. Beigās caur sietu izkāš olu, sanāk tādi mazi olu pilieniņi, un piešauj labi daudz pētersīļu un diļļu," pamāca Andris.

Turklāt nav tādas garšvielas, ar kuru šitake sēnes nesaderētu, tikai jāatceras, ka treknāki gaļas gabaliņi gan nebūs tā labākā izvēle, labāk izvēlēties ko liesāku. Andris atzīst, ka viņam vislabāk garšo sviestā viegli apceptas sēņu šķēlītes, kas apbārstītas ar pipariem un sāli, bet droši var tās sutināt plova katlā vai blenderēt krēmzupā: "Kanādā pat nogaršoju šitake alu, ja godīgi, tad nekas īpašs, parasts alus," viņš noteic. Vēl šitake sēnes īpašas ar to, ka bieži vien garšo pat tiem, kas saka, ka sēnes nemaz neēd. "Droši ēdiet sēnes kaut katru dienu, tās samazina holesterīna un cukura līmeni, turklāt vienkārši ir ļoti garšīgas!" iedrošina Andris Vjaksa.