No olimpiešu maltītes par kulta kūku Ņujorkā – siera kūkas vēsture

Tāpat kā maizes cepšanas tradīcijas gadu tūkstošu gaitā ir attīstījušās līdz nepazīšanai, tā arī siera kūka ir transformējusies no mīksta siera un miltu sajaukuma par delikātu un ļoti kārdinošu desertu, kas nu tiek uzskatīts par absolūtu klasiku. Maldīgs ir uzskats, ka siera kūka ir visai jauns deserts, kura pirmsākumi meklējami ASV – krēmsiera gardumam ir daudz senāka vēsture.

Pirmās rakstītās liecības par siera kūkām meklējamas Senajā Grieķijā, 2.-3. gadsimtā pirms mūsu ēras. Tomēr arheoloģiskie izrakumi liecina, ka siera kūkas pēdas atstātas uz traukiem jau krietni senāk, jau 2000 gadus pirms mūsu ēras. Senāko grieķu siera kūkas recepti sarakstījis grieķu publicists Atenejs (Athenaeus). Recepte pavisam vienkārša – sieru samīca misiņa bļodā, pievieno medu un kviešu miltus. Masu pēc tam karsē "vienā gabalā" un, kad gatava, atdzesē.

Senajā Grieķijā siera kūka tika uzskatīta par labu enerģijas avotu, tāpēc to atlētiem pasniedza pirms Olimpiskajām spēlēm 776. gadā p.m.ē. Kāzu tradīcijās siera kūka iekļauta kā ēdiens, ar ko mieloties līgavai un līgavainim. Jāsaka gan, ka šāda siera kūka ir ļoti tāla versijai tai, kādu mēs to gatavojam mūsdienās.

Pēc Romas impērijas izplešanās, siera kūka kļuvusi par šīs kulinārijas daļu. Senāko romiešu siera kūkas recepti sarakstījis politiķis Markus Porcijs Kato (Marcus Porcius Cato), kurš publicējis rakstus par zemkopību, vīna darināšanu un ēst gatavošanu, pie reizes aprakstījis arī savu siera kūkas versiju 1. gadsimtā p.m.ē. Siera kūku senie romieši dēvējuši par "libum" un bieži vien izmantojuši kā ziedojumu seno romiešu dieviem. Romiešu siera kūkas recepte gatavota no piestā sasmalcināta siera, kviešu miltiem un olas. No sastāvdaļām izveidoti plāceņi, kas pēc tam lēni cepti zem karstiem ķieģeļiem.

Līdz ar Romas impērijas izplatīšanos pa Eiropu, siera kūka nonākusi arī līdz toreizējai Lielbritānijai un Rietumeiropai. Vēlāk arī siera kūkas kļuvušas populāras Skandināvijā un citur. Ziņas par to, kā turpmāko gadsimtu laikā gatavotas siera kūkas, gan ir visai skopas.

Tomēr, attīstoties galma ēdienkartei, siera kūkas bijušas iecienītas arī Tjūdoru valdīšanas laikā 16. gadsimtā. 1545. gadā publicētā pavārgrāmatā siera kūkas recepte aprakstīta kā salds ēdiens uz miltu bāzes. Siera kūkas receptes veidošanā esot piedalījies pat karaļa Henrija VIII pavārs – viņš siera kūkas gabaliņus esot mērcējis pienā trīs stundas. Pēc tam gabaliņi nosusināti un tiem pievienotas olas un cukurs.

Taču vēsmas par siera kūku, tādu, kā mēs to redzam mūsdienās, sākušās vien 18. gadsimtā. Eiropiešu kulinārijā šajā laikā rauga vietā, lai maize un kūkas paceltos, pavāri sākuši izmantot sakultas olas. Rauga aizvietošana panākusi to, ka kūka nu sākusi garšot pēc deserta.

Siera kūkas receptes nonākšana ASV notika Eiropas migrantu dēļ. Tomēr krēmsiers, tāds, kādu mēs to pazīstam mūsdienās, patiesībā ir bijis neveiksmīgs (šajā gadījumā pat ļoti veiksmīgs) amerikāņu centiens atdarināt franču mīksto sieru "neufchatel". Tā nu 1872. gadā kāds Ņujorkas piensaimnieks radījis krēmsieru, kas vēlāk jau veikalu plauktos nonācis ar nosaukumu Filadelfijas siers.

Tomēr pamatu pamats mūsdienu siera kūkas receptei ir klasiskā Ņujorkas siera kūka. Tā tiek pasniegta pavisam vienkārši, bez augļiem, šokolādes, karameles vai kādas citas piedevas. Tikai salda krēmsiera kūka, kas savu izteikti krēmīgo garšu ieguvusi no olu dzeltenumiem, bet tās pamatne veidota no sasmalcinātiem, parastiem cepumiem.

19. un 20. gadsimtu mijā ņujorkieši bija iemīlējuši vienkāršo desertu, un katrai ēdnīcai un smalkākam restorānam bija sava firmas recepte. Tomēr par klasiskās Ņujorkas siera kūkas tēvu tiek uzskatīts vācu imigrants Arnolds Rūbens (Arnold Reuben), kurš siera kūkas receptei uzdūries kādā mājas ballītē un pieprasījis no saimnieces receptes. To viņš pēc tam izlolojis un sācis pasniegt savā restorānā Ņujorkā "Reuben's Restaurant".

Tomēr vēstures fakti ir strīdīgi un paši ņujorkieši par visīstenāko Ņujorkas siera kūku sauc to, kas pasniegta "Lindy's" ēstuvē 1930. un 1940. gados. Par Ņujorkas siera kūkas autoritāti to pat nodēvējis izdevums "New York Times". Pēc tam jau sākušās īstenās receptes medības un to pārpublicējuši daudzi kulinārie izdevumi un gardēžu ceļveži, tomēr to, vai kaut viena no receptēm ir mats matā precīza ar oriģinālu, teikt nezina neviens.

Raksta tapšanā izmantota informācija no Foodtimelineorg., Cheesecake.com, Whatscookingamerica.com, Culinaryschools.com un Andrew Smith grāmatas "Food and Drink in American History: A "Full Course" Encyclopedia".