Pirms četrām nedēļām, 15. oktobrī, sadarbībā ar Latvijas Nacionālā vēstures muzeja Etnogrāfijas nodaļas vadītāju Sanitu Stinkuli sākām iepazīstināt "Tasty.lv" lasītājus ar mūsu senču ēšanas paradumiem, vēsturisko rakstu sēriju uzsākot ar stāstu par labību un maizi (to vari izlasīt te). Tam sekoja stāsts par kartupeļiem, kaņepēm un citiem senču sakņu dārza labumiem (otro stāstu atradīsi te), bet trešais stāsts (meklē to šeit) bija par to, kā latvieši sēnes spaiņos ar nēšiem no meža nesa, cūku kāva un pienā zivju zupu vārīja.
Ceturtais stāsts būs par latviešu tradicionālajiem piena produktiem kopš piensaimniecības sākumiem – rūgušpienu, krējumu, sviestu, biezpienu un biezpiena sieru. Pienam ļāva sarūgt. No sarūguša piena nosmēla virskārtu – krējumu. Krējumu sakūla sviestā, nokrejoto rūgušpienu izlietoja ēdienreizēs un taisīja no tā biezpienu, no biezpiena sēja sieru.
Piens bija vasaras ēdienu neatņemama sastāvdaļa. Jāsaka, gan, ka agrāk govis galvenokārt turēja mēslu, dēļ, ar kuriem mēslot labības laukus. Tā laika piena lopi bija neliela auguma un deva maz piena. Lielāko gada daļu govis vispār nebija slaucamas, tāpēc piens bija sezonas produkts. Ja ziemā putras un zupas gatavoja ar gaļu un taukiem, tad vasarā visvairāk vārīja piena putras un piena zupas. Šķidro putru jeb zupu vārīja ar miežu grūbām, putraimiem, miltiem vai klimpām no rīta visai dienai. Pusdienās un vakarā, kad bija pieņemts ēst stingrāk, galdā lika pienā vārītu grūbu, putraimu, miltu vai kartupeļu biezputru.
Piena pārstrādes pamatā bija piena raudzēšana. Rūgšana norisinājās lēni, tās gaitā piena tauki labi atdalījās un nostājās virskārtā. Tādu piena pārstrādi noteica arī vietējie saimnieciskie apstākļi: tā kā no mazpienīgām govīm vienā slaukšanas reizē varēja iegūt tikai nedaudz piena, biezpienam un krējumam to vajadzēja krāt, tāpēc sarūgšana bija neizbēgama.
Tikko izslauktu svaigu, vai kā toreiz teica – saldu, vēl nesarūgušu – pienu ēšanai patērēja maz. To atlicināja bērniem un slimniekiem, un tikai iespēju robežās izmantoja ēdiena aizdaram.
Lasot tālāk, uzzināsi, kurš bija vērtīgākais piena produkts, kā senči sviestu kūla, ar ko aizdarīja biezpienu, un kāpēc siers bija ar cirvi cērtams.
Rūgušpiens – ēšanai, ne dzeršanai
Vērtīgākā piena daļa – krējums
Sviests arī sendienās zelta vērtē
Dārgākais piena produkts bija sviests. Ziņas par sviestu Latvijas vēstures avotos ir sākot jau ar 14. gadsimtu. Sviests minēts tā laika kara laupījumu un zemnieku nodevu, tāpat muižu preču sarakstos. 20. gs. sviesta ražošana Latvijā kļuva par lopkopības pamatvirzienu. Latvijas sviests ārzemju tirgos sekmīgi konkurēja ar citu sviesta eksporta zemju ražojumiem.
Tradicionāli sviestu kūla no skāba krējuma, kas bija nosmelts sarūgušam pienam. Sviestu kūla tad, kad bija sakrāts pietiekošs daudzums krējuma – parasti reizi nedēļā. Stāvēšanas laikā krējums turpināja rūgt, tāpēc bija pierasts, ka sviestam bija skāba, pat rūgtena garša.
Vēl 19. gadsimtā sviestu lika galdā tikai svētku reizēs. Ikdienā ēdiena gatavošanai sviestu nelietoja. Ja apstākļi atļāva un sviestu izmantoja par aizdaru biezputrai, taupot to nelika galdā īpašā traukā, bet gan iespieda gabaliņu karstas biezputras vidū, kur ēdēji varēja mērcēt katrs savu biezputras karoti. Ja sviestu ēda pie maizes, tad sviesta gabaliņu uzlika ar nazi uz maizes un nogrieza kumosu. Sviesta smērēšana uz maizes ir jauna parādība, kas izplatījās no pilsētām un muižām.
Kā senči sviestu kūla un mazgāja
Biezpiena gatavošanas smalkumi
Kāpēc siers bija ar cirvi cērtams
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
