Slavenais franču šefpavārs Ogists Eskofjē (Auguste Escoffier), kurš sarakstījis visu šefpavāru enciklopēdiju "Kulinārijas gids" (Le Guide Cullinaire, 1903), reiz nosaucis "mērču mātes" (sauces mères) jeb siltās pamatmērces, no kurām izriet visas citas modernajā kulinārijā gatavotās mērces. Mūsdienu kulinārijā, protams, šo sarakstu var papildināt ar vēl dažām, kas noteikti jāzina. Ieskatoties gardēžu un kritiķu topos, izgaismojas, ka pasaulē visvairāk atzītās ir ne vien siltās, bet arī citas, tāpēc šajā "Tasty.lv" apkopotajā mērču ābecē atļāvāmies iekļaut tās mērces, kas tiešām noderēs ikdienas gatavošanā. Šajā sarakstā iekļāvām bešamela, "velouté", "espagnole" un tomātu mērci, kā arī itāliešu pesto. Lai mums piedod visi mērču entuziasti, bet šoreiz sarakstā neiekļāvām Holandes mērci un majonēzi objektīvu iemeslu dēļ – vienu ikdienišķā gatavošanā izmanto ļoti reti, bet otru iespējams iegādāties jau gatavu visdažādākajās variācijās.
Bešamela mērce – klasika, kas "salipina" visu
Bešamela mērce (Béchamel) jeb baltā miltu mērce, šķiet, nav zināma vien retajam. Padomju laikos tā nonivelēta līdz ēdnīcu klasikai, tāpēc bieži vien baltā miltu mērce daudziem raisa asociācijas ar šķīvi, kur mērcē peld vārīti kartupeļi un trekna kotlete. Plašajā kulinārijas pasaulē gan bešamela mērcei ir nozīmīga loma – tā ir viena no pamata sastāvdaļām lazanjās, makaronu ar sieru maltītē amerikāņu gaumē, franču dārzeņu sacepumos un citos ēdienos.
Kulinārijas literatūrā mērces vēsture ir strīdīgs jautājums – par bešamela mērces ienākšanu franču pavāru virtuvēs uzskata 17. gadsimtu, sasaistot ar karaļa Luija XIV galmu. Kāpēc mērci sauc par "bešamelu"?
Lai turpinātu lasīt, iegādājies abonementu.
Lūdzu, uzgaidi!
Pielāgojam Tev piemērotāko abonēšanas piedāvājumu...
Abonēšanas piedāvājums nav redzams? Lūdzu, izslēdz reklāmu bloķētāju vai pārlādē lapu.
Jautājumu gadījumā raksti konts@delfi.lv
