Čurkstinām karbonādi: septiņas iesācēju kļūdas, ko labāk nepieļaut

Karbonādēm jābūt pietiekami vieglām un mutē kūstošām. Tās nedrīkst būt sīkstas un vēl ļaunāk – ar pārāk maz garšvielām. Nemaz nerunājot par to, ka cīpslas tikai sabojās maltīti. Lūk, septiņas kļūdas, ko nevajadzētu pieļaut, gatavojot karbonādes!

Lai karbonādes būtu maigākas, tās pēc sagriešanas gabaliņos izklapē. Gaļas āmurītis šajā ziņā ir kā proteīnu šķēlējs, jo gaļas šķiedras tiek saplacinātas. Tāpēc, pirms ķeries pie gaļas klapēšanas, nogriez no karbonādes gabaliņiem liekās tauku plēksnes, cīpslas vai palikušo ādu. Šie komponenti darbojas gluži kā gumija, kas satur kopā gaļu, norāda "Bonappetit" autori.

Lieko cīpslu un tauku nogriešana palīdz klapēšanas laikā gaļai izplesties, kas arī ir galvenais mērķis, apstrādājot gaļas gabaliņus pirms cepšanas. Nevienam taču nepatīk nogriezt gabaliņu karbonādes, iekosties tajā un ilgi košļāt, lai tikai tiktu galā ar neganto cīpslu.

Lai izvairītos no virtuves piešmucēšanas un laikietilpīgiem tīrīšanas darbiem, pirms gaļas šķēļu klapēšanas ievieto tās polietilēna maisiņā – šādi rīkojoties gaļas gabaliņi un garšvielas nešķīdīs uz visām pusēm, un arī darba virsma saglabāsies tīra. Lielāka izmēra maisiņā uzreiz vari ievietot vairākas gaļas šķēles.

Neviena maltīte nebūs pilnīga, ja tai netiks pievienots pietiekams daudzums garšvielu. Nekādā gadījumā nedrīkstētu aizmirst pat par iztikas minimumu – sāli un pipariem. Sāls ir tas, kas izceļ ēdiena garšu, bet pipari – piešķir patīkamu aromātu.

Šī iemesla dēļ karbonādes pēc izklapēšanas vajag apkaisīt ar sāli un pipariem. Ar sāls daudzumu gan nevajadzētu pārspīlēt, mazliet būs gana – ja būs nepieciešams, to varēsi pievienot gaļai pēc cepšanas. Ja vēlies eksperimentēt, sāli vari aizstāt ar sojas mērci, kas gaļai piešķirs gan sāļumu, gan padarīs mīkstākas šķiedras. Pēc tam gaļas gabaliņus pārklāj ar pārtikas plēvi, lai tie neapkalstu, un noliek vēsumā, ļaujot garšvielām ievilkties vismaz pusstundu. Šo soli pavisam noteikti nevajadzētu izlaist!

Īpaši labai garšai izklapētās karbonādes vari ierīvēt ar ķiplokiem, kas izspiesti caur spiedi, adžiku vai uz smalkās rīves sarīvētiem sīpoliem, kas maigi iemarinēs gaļu.

Ne mazāk svarīgi par garšvielām ir milti. Tie palīdz pie karbonādes gabaliņiem pieķerties olai. Taču arī miltu sagatavošanā nevajadzētu būt pārāk skopiem. Uz šķīvja uzbērtas pāris ēdamkarotes miltu būs pliekana izvēle.

Lai miltus uzfrišinātu, pievieno tiem atkal mazliet sāls un piparus. Ja garšvielas nebaida, var izmantot arī kādu kaltētu garšaugu, piemēram, maltu rozmarīnu. Bet, ja karbonādes gribas ar izteikti kraukšķīgu garoziņu, miltiem var pievienot mazliet kukurūzas cietes.

Kad karbonādes apviļātas miltos, nākamais solis ir izvārtīšana sakultā olā. Kļūda, ko šajā gatavošanas posmā visbiežāk pieļaujam – olai netiek pievienots papildu šķidrums. Tas nozīmē, ka masa ir vairāk želejveida konsistences, nekā tekoša.

Ko darīt lietas labā? Olai pievieno mazliet piena, gāzēta ūdens vai cita šķidruma. Piemēram, alus piešķirs karbonādes garoziņai īpašu garšu un aromātu. Tāpat, arī šeit noteikti nedrīkst aizmirst par niecīgu šķipsniņu sāls, kas izcels garšu.

Izcilas karbonādes un šniceles nebūtu iespējamas bez panējuma. Par visvienkāršākā, ar rīvmaizi. Tāpēc šajā ziņā nevajadzētu skopoties, jo šis nelielais papildinājums var daudzkārt uzlabot gan maltītes garšu, gan radīt pievilcīgāku izskatu.

Taču bez parastās baltmaizes rīvmaizes panējumam var izmantot arī citus produktus, kas labi drūp vai ko var samalt kafijas dzirnaviņās. Piemēram, par panējumu var kalpot sasmalcināti kartupeļu vai kukurūzas čipsi. Tam var piejaukt arī sezama sēkliņas vai sasmalcinātas, nesaldinātas brokastu pārslas un panējums būs īpaši kraukšķīgs.

Tas, ka panna ir uzlikta uz plīts, vēl neko nedod. Tai vispirms ir labi jāuzkarst. Tas pats attiecas uz eļļu – ja tā nebūs pietiekami karsta, karbonādes necepsies tā, kā vajadzētu, un panējums netīkami piesūksies ar eļļu. Savukārt, ja eļļas temperatūra būs pārāk karsta, pastāv iespēja, ka karbonādes piedegs, virtuvi piepildot ar kodīgu dūmu mutuļiem. Tāpēc – uzkarsē pannu kārtīgi, pēc tam ielej eļļu un uzsildi arī to, uzstādot vidēju cepšanas karstuma režīmu, lai pannā ieliktā gaļa uzreiz sāktu čurkstēt, bet nepiedegtu pārāk strauji.

Karbonāžu cepšanai jāizvēlas eļļa, kas paredzēta karsēšanai augstā temperatūrā. Šim nolūkam noderēs, piemēram, rapšu vai kukurūzas eļļa, laba alternatīva ir arī cūku tauki, bet olīveļļa nu gan šoreiz nebūs labākā izvēle.

Pirms liec eļļā karbonādes, tā noteikti ir jāuzkarsē līdz aptuveni 170-200 grādu temperatūrai.

Ja tev nav virtuves termometra, noteikt, vai eļļa ir pieteikami karsta vari:

Lai eļļai būtu izteiksmīgāka garša un aromāts, eļļas karsēšanas procesā vari likt pannā arī kādu rozmarīna vai timiāna zariņu, čili piparu, uz pusēm pārgrieztu sīpolu vai pāris ķiploka daiviņas. Šīs sastāvdaļas pēcāk piešķirs īpašu smaržu ne tikai eļļai, bet arī garšu pašām karbonādēm. Vien atceries, ka pirms gaļas likšanas uz pannas, garšaugi no tās ir jāizzvejo.

Vislielākā kļūda, ko var pieļaut, gatavojot jebkuru ēdienu, ne tikai karbonādes – nepagaršošana. Visdrošākais variants, kā tiešām zināt, ka karbonādēm nekā netrūkst – izcept vienu un uzreiz pagaršot. Ja visa kā ir gana un garša lieliska – viss kārtībā!

Ja nu pēc pagaršošanas saprotams, ka sāls ir par maz, bet visas cepšanai paredzētās karbonādes jau apviļātas rīvmaizē, nevajag satraukties. Situāciju vēl var glābt! Kulinārijas eksperti no"Bonappetit" iesaka uzreiz pēc tam, kad karbonādes apceptas pannā, veikli tās apkaisīt ar šķipsnu sāls. Tas jādara, kamēr karbonādes vēl karstas, lai sāls kristāliņi varētu uzreiz izkust. Arī maltus melnos piparus labāk pārkaisīt karbonādēm uzreiz pēc tam, kad tās izceltas no pannas, jo, ja piparosi gaļu cepšanas procesā, pipari gluži vienkārši piedegs, zaudējot ēteriskās eļļas un aromātu.

Nu gan ir pienācis laiks no vārdiem pāriet pie darbiem, Lūk, te atradīsi Latvijas labāko karbonāžu TOP5 vietu šefpavāru atklātās leģendārās receptes, lai pa vienai vien izmēģinātu tās visas savā virtuvē!