Soli pa solim: kā izvairīties no muļķīgām kļūdām, mājās gatavojot suši  (3)

Lai "pirmie kucēni nebūtu jāslīcina" vai arī, ja vēlies uzlabot savas suši gatavošanas prasmes, piedāvājam astoņus padomus visgardāko suši pagatavošanai mājas apstākļos. Ar tiem portālā "Gourmet" dalās Ņujorkas Kulinārās izglītības institūta profesore Ērika Vaida.

Izrādās, suši izdošanās "atslēga" ir nevis kaviāra pildījums, pašu gatavots vasabi, bet gan - rīsi! Tie ir tik svarīgi, ka Japānā restorānos, kuri specializējas suši gatavošanā, pirmos divus mācību gadus (no pavisam kopā septiņiem) jaunie pavāri pavada, mācoties pareizi sagatavot rīsus. Pamatu pamats labiem suši ir īsto rīsu iegāde - vienmēr izvēlies īsos japāņu rīsus, kas domāti tieši suši pagatavošanai. Latvijā iegādājami vairāku zīmolu suši rīsi, bet, lai arī kuru ražotāju tu izvēlētos, skaties, lai uz paciņas būtu norāde, ka šie rīsi ir domāti suši gatavošanai. Iemesls? Parastajos rīsos ir zemāks amilozes (rīsos atrodamā cukura) sastāvs, līdz ar to šie rīsi nav lipīgi un nav iespējams panākt vajadzīgo tekstūru.

Suši rīsi ražošanas procesā tiek papildināti ar rīsu cietes pulveriem (un dažreiz pat talku), tādēļ ir īpaši svarīgi šos piemaisījumus pirms vārīšanas noskalot. Ja to neizdarīsi, tad rezultātā iegūsi lipīgu tapešu līmei līdzīgas konsistences masu. Cik rīsu nepieciešams? Lai pagatavotu 10 maki rullīšus, būs nepieciešami 420 grami rīsu.

Skalošanas process: rīsus ieber smalkā sietā, to uzliek uz palielas virtuves bļodas, kura ielikta izlietnē. Rīsiem pāri lej aukstu krāna ūdeni, līdz tas piepildījis visu bļodu līdz sieta augšpusei. Aizgriez ūdens krānu un rīsus sietā nedaudz "pašūpo". Redzēsi, ka ūdens kļūst duļķains. Sietu no ūdens izcel, ūdeni izlej. Procesu atkārto. Kopumā skalošanu nepieciešams atkārtot tik ilgi (parasti pietiek ar 3-4 reizēm), kamēr 90 procenti ūdens ir tīrs. Ļauj rīsiem 15 minūtes notecēt. Šķiet, ka šis ir pārāk ilgs un sarežģīts process? Japāņi tic, ka katrā rīsa graudiņā dzīvo septiņi dažādi dievi, tādēļ ar rīsiem nepieciešams apieties ar vislielāko cieņu un bijību!

Kā izvārīt perfektus rīsus, no kuriem vēlāk pagatavot gardākos suši? Jānovaktē brīdis, kad rīsi vēl ir gaisīgi un irdeni, jo pārvārīti tie kļūst par ēdamu "tapešlīmi". Kā? Rīsu vārīšanai ir divi varianti - var vai nu izmantot rīsu vārāmo aparātu, vai vārīt katlā. Aparātā ielej nepieciešamo ūdens daudzumu un liec iekšā nomazgātos un notecinātos rīsus. Ieslēdz un gaidi. Ja izmanto katlu, ūdens rīsiem pievienojams attiecībā 1 pret 1. Rīsus ieber ūdenī un ūdeni uzvāri. Līdzko tas sasniedzis vārīšanās temperatūru, katlam liec labi piegulošu vāku, samazini uguni uz pēc iespējas mazāku un vāri rīsus 15 minūtes. Pēc tam uguni nogriez un ļauj rīsiem katlā ar uzliktu vāku "atpūsties" vēl 10 minūtes. Galvenais - necilā vāku!

Izrādās, japāņi par "shari-zu" sauc īpašo maisījumu no cukura, sāls un rīsu etiķa, jo tā ir atslēga suši raksturīgajai garšai, ko veido pareizi pievienots sāls un cukurs rīsu pamatam. Veikalā izvēloties rīsu etiķi, ņem tādu, kam vēl nav pievienots ne sāls, ne cukurs, lai mājās to vari izdarīt pats pēc saviem ieskatiem.

Kā pagatavot šo svarīgo sastāvdaļu? Uz 420 gramiem rīsu mazā trauciņā kopā jāsajauc 4 ēdamkarotes rīsu etiķa, 8 tējkarotes cukura un viena tējkarote sāls. Maisi, kamēr sāls un cukurs ir izšķīdis.

Pārliec uzvārītos rīsus īpašā rīsu "jaucamajā" traukā vai vienkārši koka bļodiņā. Derēs arī metāla vai stikla bļoda, bet koks ir vispiemērotākais, jo absorbē lieko šķidrumu no vārītajiem rīsiem. Pārlej pāri "shari-zu" maisījumu un lēnām maisi rīsus, tos cilājot. Šim mērķim vislabāk izmantot koka karoti vai īpašu rīsu maisīšanai domātu lāpstiņu. Jāskatās, lai rīsos nepaliktu kopā salipuši gabali. Tai pat laikā nevajadzētu ar maisīšanu pārcensties, jo pārāk ilgi vai "smagi" maisot rīsus, to var pārvērsties putrā. Tradicionāli Japānā blakus rīsu maisītājam stāv palīgs ar vēdekli, kas palīdz maisīšanas procesam. Cik ilgi jāturpina maisīt? Kamēr rīsi vairs nekūp. Tad rīsus apklāj ar mitru dvieli un gatavo suši pildījumus.

Suši mūsdienās ir kļuvis par ēdienu, ar ko var mieloties visos kontinentos. Mūsdienās katrā zemē to gatavo savādāk, un tikai retais restorāns turas pie tradicionālās japāņu virtuves tradīcijām. Tā, piemēram, ASV suši rullītī pavāri cenšas ielikt pēc iespējas vairāk pildījuma - sieru, gaļu un dārzeņus. Tomēr tradicionāli Japānas suši meistari ievēro principu "mazāk ir vairāk" un seko austrumu estētikas principiem, nepārblīvējot suši ar pārlielu lielu pildījumu.

Kā pildījumu sagatavot mājas apstākļos? Plānās sloksnītēs sagriez gurķi, sīpollokus, balto redīsu, avokado un citus dārzeņus, kas piemēroti suši pildīšanai. Līdzīgi sagatavo arī jūras veltes - lasi, ceptas garneles, žāvētu zuti, svaigu tunci, krabja gaļu. 10 rullīšu pildīšanai būs nepieciešami vidēji 450 grami dažādu pildījumu izejvielu. Sagriez visas sastāvdaļas pēc iespējas garākās sloksnītēs. Pareizais diametrs? Par pamatu ņem zīmuļa izmēru.

Ja izmanto svaigu zivi, pērc to pie zināma pārdevēja, lai zivs būtu pilnīgi svaiga. Tas pats attiecas arī uz jūras veltēm.

Suši gatavošana ir radošs un jautrs process. Bet viss sākas ar kārtīgu un pareizi organizētu darba vietu. Sāc ar suši rullēšanai domātā bambusa paklājiņa ietīšanu pārtikas plēvē - tādējādi rīsi nesalips pie paklāja un pēc darba pabeigšanas to būs vieglāk nomazgāt. Nori lapas liec sausā vietā tuvu darba virsmai. Tāpat tuvumā turi lielu šķīvi vai dēlīti, uz kura liksi gatavos suši rullīšus.

Pagatavo zaļo vasabi pastu, sajaucot kopā 2 ēdamkarotes vasabi pulvera ar tik daudz ūdens, lai izveidotos bieza pastai līdzīga masa.

Pēdējais solis - piepildi mazu bļodiņu ar siltu ūdeni un pievieno pāris karotes rīsu etiķa. Rezultātā iegūto šķidrumu japāņi dēvē par "te-zu" un to izmanto, lai nomazgātu pirkstus no pielipušajiem rīsiem. Ja šādas bļodiņas tev priekšā nebūs, beigu beigās rokas būs aplipušas ar rīsiem un suši rullēšanas process būs ļoti apgrūtināts.

Kad darba vieta ir sagatavota, jāķeras pie pirmā suši rullīšana radīšanas procesa. Liec sev priekšā bambusa paklājiņu paralēli galda malai. Ar sausu roku uzliec uz paklājiņa nori (žāvēto jūraszāļu) lapu, piebīdot to paklājiņa apakšējai malai. Samitrini rokas "te-zu" (ūdens un rīsu etiķa maisījumā), nopurini lieko ūdeni. Paņem tenisa bumbas lieluma sauju rīsu un lēnām izlīdzini to pa nori lapu. Rīsiem jābūt izklātiem vienmērīgi, īpaši kreisajā un labajā sānā. Augšējos dažus centimetrus atstāj brīvus no rīsiem. Ja vēlies papildus asumiņu, vari uz rīsiem uzsmērēt nedaudz (bet tiešām nedaudz!) sagatavotās vasabi pastas.

Dažu centimetru attālumā no apakšējās nori lapas malas paralēli tai liec dažādos pildījumus, kurus izvēlies pēc savas gaumes. Pietiks ar trīs pildījumiem vienā rullītī. Ja vēlies pagatavot rullīti ar "Philadelphia" siera pildījumu, pārsmērē to pāri rīsiem plānā kārtiņā, vēl pirms sāc likt uz rīsiem gaļas, zivju un dārzeņu sloksnītes.

Sākam lēnām rullēt paklājiņu virzienā prom no sevis tā, lai pildījums "ieslēdzas" viducītī. Sarullē visu nori lapu, atstājot vaļā vien augšējos pāris centimetrus, kuri nav pārklāti ar rīsiem. Svarīgi procesu veikt ļoti rūpīgi un nedaudz uzspiežot, lai rullītis būtu stingrs un pildījums labi turētos iekšā. Ar samitrinātiem pirkstiem pieskaries brīvajai nori lapas daļai - tā kļūs lipīga un tad vari pierullēt klāt apaļajai daļai, tādējādi noslēdzot procesu un iegūstot perfekti apaļu un skaisti suši rulli. Pirms sāc griezt, pabeidz rullēšanas procesu.

Kad gatavošanas process ir noslēdzies, samitrini asu nazi ar ūdens un rīsu etiķa maisījumu. Tas palīdzēs pie naža nelipt rīsiem. Sagriez rullīšus 2.5 centimetrus biezos gabaliņos.

Suši vienmēr būtu jāpasniedz un jābauda svaigi - uzreiz pēc pagatavošanas. Iemesls pavisam vienkāršs: suši rīsiem pievienotais "shari-zu" sekmē baktēriju vairošanos, izmantojot rīsu dabīgo pH līmeni. Maksimālais uzglabāšanas laiks ir vien pāris stundas. Uzglabāšana ledusskapī var sabojāt suši delikāto garšu un tekstūru, tādēļ ieplāno gatavošanu pēc iespējas tuvāk pasniegšanas laikam. Turklāt nori lapas pēc ilgstošas uzglabāšanas saskarē ar rīsiem kļūst mitras un nebaudāmas. Ja nu tomēr viesi kavējas, tad ledusskapī liec vēl nesagrieztus rullīšus, cieši notītus ar pārtikas plēvi.

Pasniedz kopā ar vasabi pastu, sojas mērci, marinētu ingveru un smalki rīvētu daikonu (japāņu redīsu). Labu apetīti!