Virtuves pamati: špikeris, kā izmantot dažādas liellopa daļas, un 17 receptes  (1)

Lūk, neliels špikeris, kurā paskatīties, kad nākamajā reizē dosies uz tirgu nopirkt gaļu steikam vai gulašam, vai fantastiskajam stilba ēdienam "osso buco". Špikeri savulaik palīdzēja sagatavot Hereford bioloģiskās zemnieku saimniecības pārstāvis Džespers Holmss. Saimniecība specializējusies gaļas liellopu audzēšanā.

Fileja – vismīkstākais, liesākais liellopa gaļas gabals, bet arī visdārgākais. No tā sanāks fantastiski mīksti steiki. Cepot steika šķēles, tās būs gatavas dažās minūtēs. Fileju var cept arī kā cepeti cepeškrāsnī un griezt šķēlēs pēc tam. Tā ir ideāli piemērota grilēšanai un tā nekad neliks vilties pavāram. Gardas ir arī filejas ruletes un kabatiņas ar pildījumu.

Muguras daļa – gan biezā, gan plānā, sauc arī par muguras karbonādi un muguras fileju. Tā ir liesa, mīksta, vērtīga gaļa, piemērota steikiem un cepešiem. To var izmantot visizsmalcinātāko ēdienu – piparsteiku, šatobriāna, tatāru bifšteka un citu gardumu pagatavošanai. Piemērota pildījumiem un cepšanai cepeškrāsnī vai grilēšanai. Līdzīgi kā fileja, cepta šķēlēs, būs gatava dažās minūtēs. Plāno daļu griežot kopā ar kaulu un filejas daļu, iegūst slaveno T-kaulu.

Antrekots – bezkaulu gaļa, ar bagātīgu tauku dzīslojumu. Pasaules šefpavāri uzskata, ka visaromātiskākos un sulīgākos steikus var izcept tieši no marmordzīslotā antrekota. Gaļas šķēles no šī gabala ir piemērotas gan grilēšanai, gan cepšanai, gan sautēšanai, gan vārīšanai.

Ciskas augšdaļa – liess mīkstums, kuru sauc arī par šķiņķi. Piemērota steikam, gulašam, rostbifam un befstroganovam. To var apcept vokpannā vai pievienot sautējumiem, cept cepeškrāsnī. Šajā daļā izcērt divus ļoti gardus cepeša gabalus – Culotte, Cuvette – kurus cep cepeškrāsnī.

Ciskas apakšējā daļa – sauc arī par augšstilbu. Šī gaļa piemērota zupu un buljonu vārīšanai, kā arī sautējumiem. Šai gaļai nepieciešams ilgāks pagatavošanas laiks. Īpaši patīkamu garšu zupai piešķir kaulu smadzeņu buljons.

Lāpstiņa, ribas, krūtiņa, stilbi, aste, vaigi – arī šīs daļas izmanto zupām un sautējumiem, tās jāvāra ilgi un lēnām, tad gaļa izsūt mīksta, garda un aromātiska. No šiem gabaliem gatavo vienus no gardākajiem liellopa gaļas ēdieniem, izmantojot čuguna katlu, salīdzinoši zemu temperatūru un daudzas stundas. Piemēram, no stilba šķēlēm čuguna katlā sautē brīnumaini gardo "osso buco".

Pavēdere, kakls, atgriezumi – šos gabalus izmanto maltās gaļas iegūšanai. Gatavo brīnišķīgu maltās gaļas mērci, burgeru bifštekus un citus gardumus. No pavēderes izgriež nelielu sāna steika gabalu (flanksteiku), kuru gatavo kā jebkuru citu steiku.

Kad teorija apgūta, laiks to pielietot praksē, pagatavojot kādu no 17 "Tasty" piedāvātājiem liellopa gaļas ēdieniem.

Lai labi garšo!

Tuvojoties Latvijas dzimšanas dienai, pavāre un uztura speciāliste Jevgēnija Jansone kopā ar nacionālo pārtikas mazumtirdzniecības tīklu "Elvi" piedāvā rudenīga un sildoša liellopa gaļas sautējuma recepti, kas ir kā radīts baudīšanai pēc pastaigas novembra rudenīgajā gaisā vai svētku salūta vērošanas.

Lasīt vairāk

Lai gatavotu tartaru, gaļai jābūt izcilai, svaigai un kvalitatīvai, bet bez sīpoliem tajā neiztikt. Recepti Sīpolu ceļa konkursam atsūtījis Mārcis Puriņš.

Lasīt vairāk

Piparota liellopu gaļa ar mērci ikdienai vai svētku mielastam.

Lasīt vairāk

Īpašiem viesiem – marinēts liellopa filejas cepetis ar čimičuri mērci.

Lasīt vairāk

Gards un izcils ēdiens īpašiem gadījumiem, turklāt tik viegli un ātri pagatavojams. Gatavojot liellopa fileju, pirms to liec uz pannas, sasildi gaļu istabas temperatūrā vismaz 15-30 minūtes un sakarsē cepeškrāsni līdz 180°C.

Lasīt vairāk

Šī ēdiena gatavošana aizņem visu dienu, līdz ar to tas būs piemērotāks kādai mierīgai atvaļinājuma dienai, jo, kamēr ēdiens cepeškrāsnī, var apdarīt citus mājas darbus. Lai gan gatavošanas process ir ilgs, tas ir ļoti vienkāršs, jo galveno darbu padara cepeškrāsns.

Lasīt vairāk

Liellopa karbonāde ar burkānu krēmu un vēl citām garšīgām lietām ir viens no Dikļu pils restorāna piedāvājumiem Gastronomijas festivālā, kas līdz 6. septembrim priecēs Latvijas gardēžus. "Šis ēdiens tapis, lai mūsu viesi varētu izbaudīt ļoti labu Latvijā audzētu liellopa gaļu un meža veltes," stāsta šefpavārs Jānis Siliņš, aicinot nobaudīt īpašo Gastronomijas festivāla maltīti Dikļu pils vasaras terasē un dāvājot iespēju labas virtuves cienītājiem arī pašiem to pagatavot – mājās.

Lasīt vairāk

Tiem, kam ierastais šašliks jau kļuvis apnicīgs, laiks pievērsties kaut kam neparastākam, un kāpēc gan tas nebūtu liellopa sānu steiks ar tsatziki mērci? Svaigā jogurta mērce lieliski papildina tikko grilēto gaļu, bet Lielvārdes alus kolekcijas jaunums - Citra alus, veiksmīgi izcels svarīgākās garšas nianses marinādē.

Lasīt vairāk

Antrekots ir bezkaulu gaļa ar bagātīgu tauku dzīslojumu, kas līdzīga cūkas lāpstiņas gabalam. Šī liellopa gaļa ir piemērota gan grilēšanai, gan cepšanai, gan sautēšanai, gan vārīšanai. Šajā reizē - krāsnī cepta antrekota recepte.

Lasīt vairāk

Ļoti gardie sutinātie liellopa vaigi ar piesātinātu un bagātu garšu. Patiess baudījums gardēžiem. Piemērots sātīgām pusdienām vai vakariņām. Gaļu ieteicams marinēt visu nakti, tad tā būs īpaši mīksta un aromātiska, bet tā var atrasties marinādē arī divas dienas. Šādi sagatavotus vaigus var izmantot arī kā uzkodu, tad sanāks četriem ēdājiem.

Lasīt vairāk

Mājās gatavots rozmarīna-sarkano piparu sviests steiku padarīs vēl sulīgāku. Rozmarīna smarža ir spēcīga un atsvaidzinoša, kūstošs sviests pār cepto gaļu atmodinās ikviena gardēža sirdi. Recepti piedāvā bloga "Lindasvirtuve.lv" autore Linda Telgrena.

Lasīt vairāk

Gards veids, kā pagatavot neticami sulīgu teļa gaļas "osso buco", kas tulkojumā no itāļu valodas nozīmē "kauls ar caurumu". Šis ēdiens tradicionāli tiek gatavots no teļa stilba šķēlēm ar kaulu. Kādēļ mafijas gaumē? Jo šī ir viena no "Mafijas pavārgrāmatas" receptēm, kuras ir tik gardas un ģeniāli vienkāršas, ka to dēļ nebūtu žēl pat mirt.

Lasīt vairāk

Vēlies perfektas, mīkstas grilētas liellopu ribas? Gaļu vismaz dienu pirms cepšanas ieberzē ar sāli un pipariem. Tomēr ir vēl viens solis, kas jāizdara pirms grila pannas iekuršanas - ribas izcep gatavas cepeškrāsnī, satītas folijā. Šādi tu vari sagatavot ribas pat pāris dienas pirms grilēšanas vakara. Satin gaļu folijā un glabā ledusskapī līdz pienāk grila vakars. Kad grils sakarsis, ribas uz oglēm vairs tikai jāapbrūnina. Šādi var gatavot ne tikai liellopu ribas, bet arī jēra un cūkas.

Lasīt vairāk

Sātīgai pusdienu vai vakariņu maltītei pagatavo befstroganovu. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem vai kartupeļu biezputru.

Lasīt vairāk

Fileja ir vismīkstākais liellopa gaļas izcirtums. Viens no gardākajiem un arī ērtākajiem tās sagatavošanas veidiem ir filejas cepšana vienā gabalā cepeškrāsnī. Labi izceptai filejai jābūt joprojām viegli sārtai un sulīgai.

Lasīt vairāk

Liellopa krūšu gabals ir jāgatavo lēnām, vidēji karstā cepeškrāsnī. Ļoti piemērots būs smags čuguna katls ar labi pieguļošu vāku, lai šķidrums cepšanās laikā neizgarotu. Ja nav šāda katla, tad dziļai cepamajai formai pārklāj foliju, kas salocīta vairākās kārtās. Ik pa laikam jāpārbauda šķidruma daudzums un, ja nepieciešams, tas jāpapildina. Šķidruma daudzumu cepšanās laika vidū ieteicams pārbaudīt arī, ja cep čuguna katlā.

Lasīt vairāk

Izsmalcināta svētku cepeša versija - sulīga liellopa gaļas fileja kārtainajā mīklā. Velingtons ir tradicionāls britu svētku ēdiens, bet ies pie dūšas arī tiem, kuriem neiztrūkstoši svētku mielasta atribūti ir cepetis un pīrādziņi - šīs ēdiens ļauj apvienot abus šos labumus, papildinot tos ar mūsu mentalitātei tik tuvajām sēnēm.

Lasīt vairāk