Virtuves pamati: piecas sēnes, kuras mežā tik viegli nesalasīt

Kas attiecas uz sēņu gatavošanu, ir dažas lietas, kas jāņem vērā. Piemēram, izvēloties sēnes gatavošanai, ņem tādas, kas ir stingras un nav stipri nobružātas. Lielākā daļa sēņu ļoti uzsūc ūdeni, tāpēc tās nevajag ilgi mērcēt – pirms gatavošanas tās vien viegli noskalo un nosusina. Tāpat, sēnes nekad nemizo – visas uzturam nepieciešamās vielas paslēpušās tieši to "ādā".

Portobello sēnes, kuras latviski pazīstam kā dārza atmatenes, ir vienas no daudzajām atmateņu sugas sēnēm. Atšķirībā no mazākajiem brāļiem šampinjoniem, dārza atmatenes ir izteikti lielākas, ar lazdu krāsas apakšu. Šīm sēnēm ir gaļīga tekstūra un izteikta garša. Pie mums gan ir atrodamas dažas atmateņu sugas, piemēram, lauka, meža un tīruma atmatenes, taču portobello sēnes būs jāmeklē vien veikalā.

Savu īpašību dēļ, tās tiek sauktas arī par veģetāriešu gaļu, jo veģetārajos ēdienos tās tiek gatavotas gan kotletēs, gan sacepumos, gan arī burgeros. Tā kā sēņu cepurītes ir palielas – tās vislabāk pasniegt pildītas – ar tomātiem, sieru un garšaugiem. Portobello sēnes garšos lieliski arī sautējumos. Tiem, kuriem ir tuvākas attiecības ar grilu vasaras sezonā, noteikti jāpamēģina uz restītēm ceptas un ar sieru apkaisītas grilētas dārza atmatenes.

Vienas no delikātākajām sēnēm, kuras gatavojot prasa īpašu rūpību. Austersēnes ir skaistas, trauslas, un īsts atradums katram sēņotājam, tāpēc, ja tās izdodas atrast Latvijas mežos, ar sevi noteikti vajag lepoties. Bet nepacietīgākie šo delikatesi var nopirkt un pagatavot. Austersēņu augšanas maniere uzskatāma par ievērojamu – tās aug viena otrai virsū, gluži kā izaugumi, un vienā kopā sasniedz pat 30 un vairāk sēņu.

Tā kā austersēnes ir gluži kā sūklītis, tās nav ieteicams ilgu laiku turēt ūdenī. Krāsas ziņā tās ir līdzīgas šampinjoniem, bet to kātiņi ir nedaudz zilgani. Gatavojot, austersēnes pievieno dažādiem pastas ēdieniem, bagātīgām krējuma mērcēm, zupām vai pat risoto.

Šitake sēnes ir delikatese, kas pie mums atceļo no Āzijas. Tās plaši tiek izmantotas ķīniešu un japāņu virtuvēs. Šitake sēnēs ir daudz B grupas vitamīnu, cinka, fosfora un citu metālu, kas mūsu organismam ir nepieciešami.

Veikalos tās pārsvarā nopērkamas žāvētas, tāpēc pirms gatavošanas tās noteikt nepieciešams pāris stundas izmērcēt ūdenī. Garšas ziņā šitake sēnes ir bagātīgas, bet gatavojot, pārsvarā tiek izmantotas sēņu cepurītes, jo kātiņu pagatavošana prasa ilgāku laiku un tie ir sīkstāki. Gatavo tās vokpannā kopā ar garšīgām nūdelēm, pievienojot saldskābo mērci, kā tas ir šajā receptē.

Portabellini sēnes faktiski var saukt par neizaugušām portobello sēnēm, jo tās izmēra ziņā ir krietni vien mazākas un izskatās gluži tāpat, kā parastie šampinjoni. Šīm sēnēm ir gaiši brūna krāsa, stingra tekstūra un spēcīgāka garša, kas atgādina riekstus. Salīdzinot ar portobello sēnēm, šo sēņu garša ir krietni koncentrētāka, kā arī tekstūras ziņā tās nav tik gaļīgas.

Portabellini sēnes jeb mazās dārza atmatenes var ēst gan svaigas, gan termiski apstrādātas. Tāpat, tās vari pievienot visdažādākajiem ēdieniem – salātiem, mērcēm, sacepumiem, sautējumiem un risoto. Līdzīgi kā dārza atmatenes, arī šīs sēnes vari gatavot ar pildījumiem, kuros siers sajaukts ar kādu dārzeni un garšaugiem.

Baltie šampinjoni ir vienas no pašām populārākajām sēnēm pasaulē, un ne velti veikalu plauktos tās nopērkamas visu cauru gadu - tās uz nebēdu tiek speciāli audzētas tieši pārdošanai. Tāpēc ir tikai ierasti, ka uz mežu mēs pēc šīm sēnēm nedodamies, lai gan tās atrast nebūtu neiespējami, jo aug tās teju visā pasaulē.

Šampinjoni ir gaiši, ar maigu garšu un vienmērīgi mīkstu tekstūru. Gatavojot sēni, izmanto visu – gan tās cepurīti, gan kātiņu. Atšķirībā no divām iepriekš pieminētajām atmateņu sugas pārstāvēm, šampinjoni atšķiras ar savu krāsu, tekstūru un garšu, kā arī novākšanas laiku. Šampinjonus var uzskatīt par atmateņu mazuļiem, jo tos novāc tad, kad tie nav pārauguši. Gatavojot tos izmanto visdažādākajos ēdienos – zupās, salātos, sacepumos, pildījumos, dārzeņu ēdienos, mērcēs, makaronu ēdienos. Šampinjoni lieliski garšo kā svaigi, tā vārīti vai cepti, it īpaši, ja tos gatavo sviestā.