Virtuves pamati: Garšvielu pasaules karaļi melnie pipari

Uzzināto tālāk nododam Tasty.lv lasītājiem, lai ikviens no mums kļūtu zinošāks par to, no kurienes pipari līdz mums nonāk, kā tie aug un kā tiek iegūta to savdabīgā, tikai pipariem raksturīgā krāsa, smarža un garša. Šādas zināšanas noderēs ne tikai katram fūdijam, bet arī mājsaimniecei, kura uz garšvielu plauktiņu varbūt paraudzīsies citām acīm.

Kā paskaidroja "Santa Maria" pārstāve Sanda Stalbova, par fūdijiem jeb f.o.o.d.i.e. uzņēmums sauc cilvēkus, kuriem patīk ēdieni un dzērieni dziļākajā to būtībā, kuri interesējas par garšu salikumiem , produktiem un pilnībā dzīvo, lai izzinātu ēdienus. Pievēršamies pipariem!

Garšvielu karalis pipars pie mums nonāk, mērojot ļoti tālu ceļu. Piparu izcelsmes vieta ir Keralas (Kerala) un Tamilnadas (Tamil Nadu) lietusmeži, kas atrodas attiecīgi Indijas rietumos un austrumos. No turienes tie tiek izplatīti uz Asamu (Assam) un tālāk uz austrumiem – uz Šrilanku, Taizemi, Malaiziju, Indonēziju un citām Dienvidaustrumāzijas valstīm.

Kā atklāja Pireta Ahuna, vēsturiski pipari bija viena no pirmajām garšvielām, kas tika atvesta uz Eiropu. Viduslaikos garšvielai gan bija cita funkcija – pipari paglāba ēdienus no sliktās garšas un palīdzēja ilgāk uzglabāt gaļu. Tie bija ļoti dārgi, tāpēc tika pielīdzināti valūtai, kas vērtīgāka par zeltu un sudrabu. Ar pipariem tika nomaksāti pat nodokļi, īre un pūra nauda.

Mazie piparu graudi nāk no piparu ogām, kuras noplūktas no piparu vīteņaugiem jeb melnā piparkrūma (Piper negrum). Šie koki izaug pat 20 metru augsti, aug tropu klimatā ar augstu nokrišņu daudzumu un 20^oC-35^oC temperatūru. Vislabvēlīgākā vide piparu audzēšanai ir netālu no ekvatora, taču, lai gan tie var augt pat 1500 metrus virs jūras līmeņa, vislabākie pipari būs tādi, kas izauguši 500-800 metru augstumā virs jūras līmeņa.

Piparu koki ir kaprīzi attiecībā uz augsni un klimatu, kurā tie aug. Lai pipari kuplotu, tiem nepieciešams gan karstuma, gan lietus periods. Pirmie pipara augļi – sīkās odziņas ķekaros, izaug vien tad, kad pipara koks sasniedzis trīs gadu vecumu. Kad augļi gatavi, tos ar rokām novāc pieredzes bagāti lasītāji – viens lasītājs var novākt aptuveni 10 augsto stīgkrūmu dienā, katram veltot aptuveni 30 minūtes. Indijā piparu plantācijas tiek nodotas pārziņā no paaudzes paaudzē, kas nozīmē to, ka piparu lasītāji pārzina katru koku jau no bērna kājas.

Ņemot vērā to, ka piparu ogas novāc dažādā to gatavības pakāpē, arī iegūtie pipari ir dažādi. No melnā piparkrūma nolasītajiem tiek iegūti zaļie pipari, melnie pipari un baltie pipari. Jums noteikti uzreiz radīsies jautājums – bet kur tad rozā pipari? Kā pastāstīja Sanda Stalbova, rozā pipari netiek uzskatīti par pipariem, jo tiek iegūti no pavisam cita auga. Rozā piparu izskats, smarža un garša, protams, līdzinās parastajiem un īstajiem melnajiem pipariem, taču tie iekļaujas pavisam citā kategorijā.

Zaļie pipari tiek ievākti tad, kad piparu ogas ir vēl negatavas – uzreiz pēc piparkrūma noziedēšanas. Tiem raksturīga svaiga, viegli asa garša. Zaļie pipari pirms žāvēšanas gaisā tiek vai nu iesālīti, vai iemērkti verdošā ūdenī. Piparu garša pat nedaudz atgādina augsni, jo tie ir vairāk dabīgi un kokaini.

Šie pipari ir nedaudz mazāki par Teličeri pipariem, par kuriem izlasīt var zemāk, bet garšas ziņā tie ir līdzvērtīgi lielajiem brāļiem. Malabaras pipariem piemīt samērīgs asums un izteikts aromāts, tos var baudīt gan maltā, gan sadrupinātā veidā, samaļot tos tieši uz maltītes ar dzirnaviņu palīdzību.

Šie pipari ir izmēra ziņā krietni vien iespaidīgāki par mazākajiem melnajiem pipariem. Visi melnie pipari, neatkarīgi no izcelsmes vietas, tiek ievākti tad, kad ogas vēl ir negatavas, taču vēlāk, kā zaļie pipari. Melnajiem pipariem ir izteikta, augļiem līdzīga garša un tie ir asāki kā zaļie pipari. Teličeri savu nosaukumu ieguvuši no Thelaseri ostas, kas atrodas netālu no šo piparu ieguves vietas.

Teličeri pipariem ir daudz lielāki graudi nekā citiem melno piparu veidiem, un to sastāvā ir virs trim procentiem ēterisko eļļu. To krāsa nav pilnībā melna, drīzāk tumši šokolādes brūna, un kā redzams attēlā augšup, to vidus atgādina sulīgu marcipānu.

Vieni no interesantākajiem un kaltēšanas ziņā īpašākajiem pipariem ir baltie. Uzbūves ziņā tie ir lieli, apaļi un ar izteikti asu garšu un svaigu aromātu. Baltos piparus, atšķirībā no melnajiem pipariem, novāc tad, kad piparu ogas ir nogatavojušās sarkanas. Tās tiek izžāvētas, izmērcētas tekošā un dzidrā upes ūdenī, un pēc tam pipari tiek vēlreiz noskaloti un izlobīti no miziņām.

Baltie pipari ir aromātiski un ar izteiktu garšu. Bet asuma ziņā tie ir ļoti spēcīgi, jo satur daudz piperīna. Visu piparu kodols satur piperīnu – ķīmisko vielu, kas nodrošina piparu asumu. Bet miziņa – ēteriskās eļļas. Piparu ēteriskā eļļa iztvaiko ļoti ātri, tāpēc maltītēs vislabākie būs tie pipari, kas uzmalti tieši virsū ēdienam no piparu dzirnaviņām.

"Santa Maria" uzņēmums piparu meistarklašu ietvaros, kā arī veicot zinātniskos pētījumus, veikuši aptaujas, kuros noskaidrots arī profesionāļu viedoklis par pipariem. Daži interesantākie fakti:

"Piparu akadēmijas" ietvaros Pireta Ahuna klātesošajiem uzdeva pavisam interesantu jautājumu – cik piparu ir mazajās pipara dzirnaviņās? Izrādās, mazais iepakojums piparu sevī tur aptuveni 1400 piparu graudu. Bet kilogramā melno piparu ir pat 18 tūkstoši smaržīgo pipargraudu.