Virtuves pamati: Salātu mērču gatavošanas gudrības un knifi

Pirmais, ko pateiks ikviens kulinārs, ēdienu bloga autors un recepšu grāmatas sastādītājs – sajaucot sastāvdaļas vienmēr vajag sekot līdzi norādēm, kas balts uz melna iespiestas grāmatā. Taču galvenokārt jāņem vērā tas, ka, ja mājās būs pamata sastāvdaļas – olīveļļa, citrons vai vīna etiķis, sāls, pipari – tad mērci pagatavot var jebkurā laikā, pievienojot sastāvdaļas, vadoties pēc tā, cik asu, sāļu vai skābu mērci gribas.

Pamata salātu mērce, kuras garša katru reizi var būt nedaudz citādāka, ir vinigretamērce (vinaigrette). Visvienkāršākā vinigreta recepte – divas līdz trīs daļas olīveļļa pret vienu daļu skābo sastāvdaļu, pievienojot klāt sāli (košera vai jūras), svaigi maltus piparus un garšaugus, kā norāda kulinārijas pamatu portāls StartCooking.com. Vinigretam var pievienot arī drusku Dižonas sinepju vai majonēzes, lai mērci padarītu krēmīgāku un palīdzētu tai emulģēt (veidojot sīkus eļļas pilieniņus mērcē).

Liela nozīme ir izmantotajām eļļām, jo tās mērces bāzei piešķirs dominējošo garšu. Olīveļļa ir klasiska izvēle, ar izteiktu garšu. Avokado eļļa ir vienmērīga un garšas intensitātes ziņā līdzvērtīga eļļa olīveļļai. Mērci var atsvaidzināt arī ar valriekstu eļļu, vai jebkuru citu riekstu eļļu. Bet augu eļļa būs pareizā izvēle, ja mērci plāno papildināt ar citām, daudz spēcīgākas garšas sastāvdaļām.

Skābās sastāvdaļas, kas it īpaši izceļas vinigretā, ir etiķis vai citrusaugļu sula. Taču jāielāgo, ka labāk izvēlēties vai nu vienu, vai otru. No citrusaugļiem mērcē lieliski garšos svaigi spiestas citronu, laimu, apelsīnu un greipfrūtu sulas, kas mērcei piešķirs īpašu skābuma devu. Bet, ja mērces gatavošanai izmanto etiķi, tad labāk izvēlēties balzamiko etiķi, sidra vai rīsu etiķi. Īpašu garšu piešķirs arī vīna etiķi (sarkanvīna un baltvīna), kā arī šerija etiķis. Bet saldākai mērcei var izvēlēties augļu un ogu garšas etiķus, piemēram, vīnogu, ābolu, cidoniju un citus.

Bet vinegretam krēmīgumu var piešķirt ar papildus sastāvdaļām. No piena produktiem var pievienot skābo krējumu, jogurtu, paniņas, saldo krējumu vai pat kefīru. Izteikti krēmīgās mērcēs eļļu var pilnībā aizvietot ar majonēzi vai avokado. Taču pavisam īpašu garšu mērcei piešķirs Dižonas sinepes, Tahini mērce, zemesriekstu sviests un medus. Kā pēdējo sastāvdaļu vinigreta mērcē noteikti pievieno sakapātus garšaugus – rozmarīnu, baziliku, estragonu, pētersīļus un citus zaļumus.

Gardā pesto mērce ir zināma teju vai katram. Klasiskā Vidusjūras mērce liekama ne tikai klāt makaronu ēdieniem, bet arī salātiem, liekot garšas kārpiņām sajūsmā dejot. Klasisku pesto gatavo no bazilika, ciedru riekstiem, augstas kvalitātes olīveļļas, svaigi spiestas citronu sulas, Parmezāna siera, saspiesta ķiploka, sāls un svaigi maltiem melnajiem pipariem. Taču arī šīs mērces sastāvdaļas var būt tik dažādas, ņemot par pamatu jebkuru garšaugu vai pat tomātus, pievienojot riekstus pēc vēlēšanas un citas šķirnes cieto sieru.

Tomēr nemainīgs paliek princips, ka pesto ir zaļumi, rieksti, eļļa, cietais siers, citronu sula un garšvielas. Taču viena lieta, bez kuras pesti var iztikt, ir citronu sula. Protams, tā piešķir pesto zaļāku krāsu, jo oksidējoties baziliks ātri vien kļūst brūns, taču citronu sula liek riekstiem un pašam sieram gardajā mērcē bez vajadzības uzbriest. Tāpēc vienīgais princips, kuram noteikti ir jāseko – eļļu pievieno vien pēc tam, kad garšaugu lapiņas sasmalcinātas un pakāpeniski. Tas viss, lai iegūtu skaistu un patīkamu mērces konsistenci.

Klasiskos Cēzara salātus un tāda paša nosaukuma mērci, šķiet, zina katrs. Taču arī tās pagatavošana var būt bubulis, kuru lieki nebakstīt, jo vieglāk, protams, mērci ir nopirkt gatavu. Sastāvdaļa, kas maldinoši biedē par to, ka būs ķēpa, ir anšovi. Ne visiem tie patīk, un labāk redzēt tos paslēptus dziļi mērcē, nekā ņemties ar to smalcināšanu.

Bet Cēzara mērci vajag pagatavot mājās, un obligāti, jo tad tai ir pavisam cita garša, daudz labāka, jo pudelēs safasētajās mērcēs ir daudz lieku sastāvdaļu. Viegli bēšo mērci var viegli samalt virtuves smalcinātājā – tā pagatavošanai vajadzēs vien pāris anšovu filejas strēmeles, ķiplokus, melnos piparus, kādu šļuku svaigi spiestas citronu sulas, vīna etiķi, Dižonas sinepes, vismaz 100 mililitrus olīveļļu un daudz sarīvēta Parmezāna siera.

Secība, kādā gatavo mērci, arī ir pavisam viegla – vispirms sasmalcina anšovus, piparus un ķiplokus. Pēc tam piemaisa klāt citronu sulu, etiķi un sinepes. Kad tas izdarīts, pakāpeniski pievieno olīveļļu, lai mērce vienmērīgi sajauktos. Bet beigās pievieno sarīvēto cieto sieru. Arī Cēzara salātu mērču receptes atšķiras, jo ir varianti, kuros pievieno arī olu dzeltenumu (līdzīgi kā mājās gatavotai majonēzei), taču bez tā var iztikt.