Klaips no cepeškrāsns – kā mājās izcept gardu maizi  (1)

Lai arī neesmu paradusi katru dienu ēst maizi, tomēr laiku pa laikam sakārojas kāds rieciens, tad nu tiek meklēts tas labākais veikalu plauktos, tomēr doma par mājās ceptu maizi vienmēr šķitusi vilinoša. Līdz šim manas attiecības ar maizes cepšanu bijušas tik vien, kā izmantojot gatavos maizes cepšanas maisījumus, kas patiesībā nelika vilties, taču maize, kuras sastāvdaļas salicis kopā pats, noteikti ir ar pievienoto vērtību. Tieši tāpēc devos pie maizes cepšanas lietpratējas Elīnas Bogušas no ''Beķerfeja'', kas ikdienā cep ne tikai maizi, bet arī gardas kūkas.

Pirms atrotījam piedurknes un uzvelkam priekšautus, Elīna atklāj, ka daudziem radušies aizspriedumi gan par maizes veselīgumu, gan tās cepšanas sarežģītību. Maizes cepšanas meistarklases virsvadītāja stāsta, ka maize allaž latviešiem bijusi spēka avots, taču priekšstatu par maizi kā tādu sabojājuši liela daļa klaipi, kas nopērkami veikalā. Ja varētu salīdzināt veikalā pirkto maizi un to, kas gatavota mājās un kvalitatīvās izejvielām, atšķirība būs visām maņām manāma.

Kas attiecas uz šobrīd tik daudz aprunāto glutēna nepanesību, to ietekmē nevis maize kā tāda, bet gan grauda apstrādes process, raugs, kas ražots ķīmiski, kā arī milti, kas mūsdienās ir ar paaugstinātu glutēnu sastāvā. Elīnas prāt ir aplami apgalvot, ka maize kā tāda ir kaitīgs produkts un to vajadzētu izslēgt no ēdienkartes, jo tā tomēr ir pamatvērtība, ko pārbaudījušas vismaz piecas paaudzes, un tas ir pārliecinošs pārbaudījums.

Vēl kāds interesants fakts par maizi, ko atklāj Elīna, ir latviešu pārņemtais pieņēmums par maizes glabāšanu ledusskapī. To esam pārņēmuši no amerikāņiem, kas tā dara, domājot, ka maize tā uzglabāsies ilgāk, tomēr patiesībā aukstumā glabāta maize zaudē gan garšu, gan vērtību. Tāpēc šo tikumu labāk nepārņemt un klaipiņam atvēlēt vietu maizes kastē.

Viens no iemesliem, kāpēc varbūt vairums vairījušies cept maizi mājās, ir ieraugs. Ja tas nav, tad maizi izcept nesanāks, bet gatavot pirmo ieraugu šķiet nedaudz riskanti – ja nu nesanāk, un uz kuru recepti paļauties? Arī es personīgi esmu aplami domājusi, uzskatot, ja ledusskapī glabāšu ieraugu, tad maize obligāti pašai būs jācep katru nedēļu, taču galvenais reizi nedēļā ieraugu ''piebarot'', un tas, vai maize tiek vai netiek cepta, paliek katra paša ziņā, ieraugs no tā necietīs. Un galu galā, ja ieraugs arī beidzies, vajadzēs četras dienas, lai to uztaisītu no jauna.

Iepazīstoties ar Elīnas piedāvāto recepti, arī man pašai nešķiet, ka ieraugs ir kāda neiespējamā misija un ka tas varētu būt šķērslis maizes cepšanai.

1. Dienā sajauc 50 g pilngraudu rudzu vai kviešu miltus ar 60 g siltu ūdeni. Kārtīgi samaisi un atstāj siltā vietā uz 24 stundām.
2. Dienā pievieno masai 130 g pilngraudu rudzu vai kviešu miltus, 90 g ūdens, atkal samaisi un turpini raudzēt siltā vietā istabā 24 stundas.
3. Dienā vēlreiz pievieno 130 g pilngraudu rudzu vai kviešu miltus, 90 g ūdens – samaisi, raudzē, līdz masa ievērojami palielinājusies, izveidojušies burbuļi un atgādina skābā krējuma konsistenci.
4. Dienā ieraugs ir gatavs glabāšanai. Liec to slēgtā traukā ledusskapī, bet pirmajās trīs dienās ieraugam nevajag likt vāku vai kā citādāk cieši noslēgt trauku, jo gaisam viegli jāpiekļūst masai.

Ieraugu glabā ledusskapī, taču reizi nedēļā tas obligāti ''jāpabaro'', liekot klāt vēl miltus un ūdeni, tāpat kā pirmajās gatavošanas dienās. Pievienošanas daudzums katru nedēļu atkarīgs no esošā rauga daudzuma un tā, cik daudz to vajadzēs maizes cepšanai, lai nepaliek par maz un pietiktu nākamajai reizei. Piebarojot ieraugu, miltus un ūdeni liek vienādās proporcijās – 1:1.

Ierauga ''piebarošanai'' ir liela loma tam, kādas konsistences maize izcepsies un kā tā garšos. Bet, ja ieraugam parādījusies acetonam līdzīga smaka, labāk to pagatavot jaunu, jo tas atstās negatīvas sekas arī uz maizes garšu.

Ņem vērā, ka plānojot maizes cepšanu, ieraugs ir jāizņem no ledusskapja iepriekšējā dienā, ''jāpabaro'' un jāatstāj istabas temperatūrā. Ieraugs nedrīkst būt ļoti vēss.

Šī maize noteikti garšos tiem, kas iecienījuši sēklu maizes. Vienīgais mīnuss – recepte paredzēta gatavošanai formā, maizes klaipiņu bez tās neizdosies izveidot. Taču forma var būt ne tikai metāla, bet arī folijas, nopērkamas ir arī vienreizlietojamās formas.

Pēc garšas šī maize ir maiga, sāls nav daudz, ļaujot izcelties maizes tekstūrai un graudu klātbūtnei, tāpēc gala rezultāts iznāks tik gards, ka nemaz neprasīsies pa virsu smērēt bagātīgu krēmsiera vai sviesta kārtu.

300 g pilngraudu rudzu milti (var izmantot dažādus malumus)
75 g pilngraudu kviešu milti (smalks malums)
75 g pilngraudu auzu pārslas
12 g ķimenes
70 g dažās sēklas
1 tējkarote Himalaju smalkais sāls (rozā)
560 g silts (ne verdošs!) ūdens
260 g ieraugs

Visas sausās sastāvdaļas saber lielākā bļodā un samaisa.

Pielej silto ūdeni, pievieno ieraugu un ar koka karoti samaisi, līdz visas sastāvdaļas sajaukušās. No šī daudzuma iznāks mīkla trim nelieliem maizes klaipiņiem.

Metāla formas ietauko ar eļļu, tad var izbārstīt sēklas, miltus, un iepildi ar mīklu aptuveni 2/3 no formas.

Atstāj pildītās formas ar mīklu uzrūgt 2-3 stundas istabas temperatūrā. Mīkla formā uzpūtīsies, bet nevajadzētu ļaut tai uzrūgt par daudz, citādi cepot garoza atdalīsies no mīkstuma. Arī iepildot mīklu formās, var pa virsu uzbērt sēkliņas.

Cep iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 200 grādos, režīmā ar augšu, apakšu un ventilatoru. Maizi cep aptuveni 40-50 minūtes, atkarībā no cepeškrāsns, taču tad, kad virskārta kļuvusi zeltaini brūna, maizīte ir gatava. Maizes gatavību var noteikt arī pēc tā, vai gar formas malu un maizi ir redzama neliela šķirba.

Pēc formu izņemšanas apsmērē tikko cepto maizi ar sviestu, lai garoziņa kļūst brūnāka un kārdinošāka.

Pie maizes cepšanas formās, meistare piemin, ka vēlams formas nemazgāt pēc katras reizes, un tas nekas, ka paliks kāda drupačiņa. Vēl jo vairāk nevajadzētu formas mazgāt ar ķīmiskiem trauku mazgāšana līdzekļiem, cik vien var, mazgā ar ūdeni un izslauki.

Šī maize var glabāties 4-5 dienas, taču esmu diezgan pārliecināta, ka viens mazais maizes klaipiņš apēdīsies vienā ģimenes ēdienreizē, jo maize tiešām izdodas ļoti garda.

Vēl kāds noderīgs knifiņš maizes izņemšanai no formas – samitrini ar aukstu ūdeni kokvilnas vai lina dvieli, izklāj to uz virsmas un liec formas uz tā. Mitrums palīdzēs maizes apakšai atlekt no formas pamatnes, un to būs vieglāk izņemt, bet maliņas var izgriezt ar nazīti.

Ja arī tu līdz šim esi uzskatījis, ka pašam mājās izcept piena baltmaizi ir neiespējamā misija, šī recepte attaisnos visas bažas. Process tiešām ir gaužām vienkāršs, un nav pat lielas nozīmes tam, kā viss tiek sajaukts, sastāvdaļas var būt siltas, istabas temperatūrā, var būt arī aukstas, izmēģinātas dažādas variācijas. Elīna atklāj, ka šī ir arī viņas pirmā recepte, ar ko sākusi maizes cepšanas gaitas pirms vairākiem gadiem, un tā joprojām neliek vilties. Pēc pagaršošanas nāksies atzīt, ka veikalā pirktā baltmaize nestāv ne tuvu šai, esmu par to pārliecināta.

Par šīs maizes gatavošanu Elīnai taujāju, vai varētu sanākt tā, ka pašu gatavota piena baltmaize būtu lētāka par veikalā iegādājamo. Te liela loma gan esot izejvielām. Ja vēlies sviestu aizstāt ar margarīnu, tad nemaz nevajag to cept pašam, jo tādu pašu var nopirkt arī veikalā, bet, cepot maizi mājās, gan būtu jāizmanto tās labākas sastāvdaļas – sviests, piens, labi milti, un vēlams arī Himalaju sāls, kas ļoti maina maizes garšu.

500 g kviešu milti
1 ½ tējkarote Himalaju smalkais sāls (rozā)
50 g cukurs
60 g sviests
25 g svaigais (presētais, veikalā pērkamais) raugs*
300 g piens

*Veikalā pirkto svaigo raugu var aizstāt arī ar iepriekš minēto un receptē aprakstīto ieraugu, tādā gadījumā vajadzēs 250 g ierauga minētā 25 g svaigā rauga vietā.

Visas sausās sastāvdaļas saber lielākā bļodā un samaisa. Pievieno mazākos gabaliņos sagrieztu sviestu, pielej pienu un ar rokām mīci mīklu.

Ja netīk smērēt rokas, visas sastāvdaļas var sajaukt ar mikseri, uzliekot mīklas maisīšanai paredzētos uzgaļus.

Izņem mīklu no trauka un turpini mīcīt mīklu ar rokām vismaz piecas minūtes. Mīkla nedaudz ķeps pie rokām, tā tam arī jābūt, tāpēc speciāli bārstīt papildu miltus uz galda nevajadzētu, jo tie iemaisīsies mīklā. Mīklu vislabāk mīcīt ar delnu.

Uz vienu stundu liek rūgt istabas temperatūrā.

Sadali mīklu divās daļās. Saplacini mīklu nedaudz plakanisku, atloki vienu un tad otru augšējo stūri. Pārloki pāri augšējo pusi un pārvel otrādi, lai izveidojas kukulītis un savienojuma vieta paliek apakšā.

Var iegriezt kukulītim rievas, var atstāt mīklu gludu.

Liec kukulīšus uz cepamā papīra izklātas plāts un raudzē stundu istabas temperatūrā. Mīkla ir gatava cepšanai, kad iespiežot pirkstu, mīkla atlec atpakaļ un nepaliek dziļa iedobe.

Cep iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 200 grādos tik ilgi, līdz virspuse apcepusies tumsnēja. Maizes gatavību var pārbaudīt, izņemot klaipu un paklapējot – jābūt dobjai skaņai, ja tādas nav, mīkla viducī būs vēl jēla.

Lai arī cik kārdinoša būtu tikko ceptās maizes smarža, jābūt pacietīgam un jāgaida, kamēr maize atdziest, un tikai tad var griezt riecienus. Griežos karstu vai vēl siltu maizi, viducī mīkstums savelsies un maize plīsīs. Arī piena baltmaizi var droši glabāt maizes kastē četras dienas.

Lai izdodas gardāko maizi pagatavot katram pašam mājās!