Saldais eksperiments: kā no konservēto zirņu šķidruma pagatavot bezē

Ja par šo faktu dzirdi pirmo reizi, tad te būs skaidrojums. Kulināro entuziastu vidū pēdējā laikā viens no populārākajiem jēdzieniem ir ''aquafaba'', kas pēc būtības ir konservēto zirņu vai pupiņu šķidrums olbaltuma aizstāšanai. Vegānu ēdienu piekritējiem šis noteikti ir liels atklājums, jo no tā varot pagatavot ne vien bezē, bet arī majonēzi (arī to es noteikti izmēģināšu un ziņošu par rezultātiem), mocarella, makarūnus un citus gardumus, kur vien nepieciešams olbaltums. Vairāk par pupiņūdeņa brīnumaino izmantošanu lasi šeit.

Bezē gatavošanā jau tā vajag ļoti maz produktu, lai no ledusskapī teju vienmēr atrodamām lietām pagatavotu saldos, gaisīgos cepumiņus. Arī šis nav izņēmums. Vajadzēs šķidrumu no bundžiņas turku zirņu (varot izmantot arī balto pupiņu nolējumu un šķidrumu, kas palicis pāri, vārot kaltētās pupiņas/zirņus), cukuru (vēlams pūdercukuru), šķipsnu sāls un piedevas pēc izvēles.

Tā kā sniegs aiz loga uzjundīja Ziemassvētku sajūtu, es izmantoju kanēli un atradu pielietojumu ''Absolūts ēd'' ābolu pulverim. Bet var pievienot arī vaniļas cukuru, lavandu, riekstus, šokolādes vai mandeļu skaidiņas, riekstus un daudz ko citu.

Šķidrums no bundžiņas konservētu turku zirņu (aptuveni 150 g)
300 g cukura
1,5 tējkarote malta kanēļa
2 tējkarotes ābolu pulvera

Kā izrādās, nav arī tāda viena pareizākā veida, kā tikt pie gaisīgajiem bezē. Internetā atradu informāciju, ka pirms putošanas varot "aquafaba" nedaudz uzkarsēt, lai šķidrums kļūtu koncentrētāks un liekais ūdens izgarotu. Tādā veidā putošana padosies vieglāk un bezē būs mazāka iespēja saplakt. Es to nedarīju, jo slinkums ņēma virsroku, un pie rezultāta gribēju nonākt ātri.

Tīrā, sausā stikla vai metāla bļodā (jāņem diezgan liela, jo masa būs daudz) lej šķidrumu (bundžiņa nesen izņemta no ledusskapja), un tad ar jaudīga miksera palīdzību sāk putošanu. Sākumā dzeltenīgajam šķidrumam nekas nav jāpievieno, vien jākuļ, līdz masa jau kļuvusi gaisīga un balta. Tad pamazām, gluži pa ēdamkarotei vai divām ber klāt cukuru, nepārtraucot putošanu. Tiem, kam ir pieredze ar klasisko bezē gatavošanu, jau zina – olbaltuma masa jāputo diezgan ilgi, tāpēc rokas miksera vietā vēl labāks būs kombains. Ja tāda nav, jānodrošinās ar pacietību, bet ar putojamo slotiņu, šķiet, nemaz nesākt šo eksperimentu, jo putošana var ilgt stundu vai pat ilgāk.

Olbaltums jāputo un cukurs jāpievieno tik daudz (varbūt arī vairāk par 300 g), līdz tā kļuvusi bieza, spīdīga un no bļodas ārā nelīst, ja to apgriež otrādi. Ja šāda masa iegūta, cepumiem vajadzētu izdoties.

Pēc pieredzes varu teikt, ka ļoti liela loma šeit ir cukuram. Nereti graudainais cukurs olbaltumā neizkūst, tāpēc masa tik labi nepadodas kulšanai. Vienreiz man gadījies, ka pievienotais vaniļas ekstrakts nelāgi reaģēja ar olbaltumu, un visa masa aizgāja pa pieskari, tāpēc to vairs neriskēju pievienot (noskaidroju, ka ekstrakts jāpievieno olbaltumiem vai zirņu šķidrumam pašā sākumā). Katrā ziņā labāk saputot masu tikai ar cukuru un pašās beigās iemaisīt sāli un citas piedevas, manā gadījumā – kanēli un ābolu pulveri. Arī riekstus, šokolādi un citas piedevas iemaisa jau tad, kad olbaltums pietiekami saputots.

Kad masa gatava, nevajag ilgi kavēties tās tālākā izmantošanā. Uz cepamajām plātīm izklāj cepamo papīru, bet krāsni jau sakarsē 110 grādus karstu. Olbaltuma masu iepildi konditorejas maisiņā ar vai bez uzgali. Masu viegli iepildīt, ja maisiņu ieliksi lielākā krūzē (es izmantoju litra mērkrūzi), pārlocīsi tā malas pāri – vidū būs ērti iepildīt masu. Tad izspied gaisu no maisiņa, sarullē maisiņa augšpusi, lai nekas nelīst laukā, ar labo roku regulē spiedienu, bet ar kreiso palīdzi veidot formu. Es izvēlējos vieglāko ceļu un veidoju nelielas piciņas ar spicumiņu viducī, bet skaistāk izskatīsies, izmantojot uzgaļus, lai cepumi būtu kā rozītes. Masas izspiešanā jāņem vērā, ka tā nedaudz paplūdīs, tāpēc starp cepumiem atstāj vismaz 2 cm spraugu. No šī daudzuma sanāks divas pannas vidēja izmēra cepumiņi. Jauki izskatīsies, ja katram izspiestajam cepumiņam uzliksi pa vidu mandeli vai kādu citu riekstu.

Cepamo plāti liec cepeškrāsnī 110 grādos un cep jeb kaltē (režīmā bez ventilatora) vismaz stundu. Pēc stundas var pamēģināt izņemt kādu cepumiņu, ja tas viducī gana izkaltis un viegli atdalās no papīra, būs gana, ja kaut kas šķiet ne tā, kaltē vēl. Atkarībā no cepeškrāsns, kaltēšanas ilgums var atšķirties, bet svarīgi durvis bez liekas vajadzības nevirināt.

Tad, kad cepumi šķiet gatavi, neņem pannu uzreiz ārā. Ieliec durvīs dvielīti, kādu koka karoti, lai durvis ir pusvirus un tie atdziest pamazām. Es šādi atstāju tos cepeškrāsnī uz nakti (protams, izslēgtā cepeškrāsnī), un no rīta tie bija gatavi un viegli noņemami no papīra.