Bet, lai baudītu gardo virumu, nebūt nav ik reizi jādodas uz Kaukāza virtuves restorānu, jo, ievērojot vairākus nosacījumus, itin gardu, gruzīnu virtuves labākajās tradīcijās ieturētu harčo zupiņu vari pagatavot arī savā virtuvē. Knifiņus, kas jāņem vērā, gatavojot harčo, iesaka portāli "Edim doma" un "O vkuse".
Kas ir harčo
Nav īsti skaidrs, kad tieši gruzīnu virtuvē pirmo reizi parādījies harčo mūsdienu izpratnē, bet ir zināms, ka senāk par "harčo" tika dēvēta liellopa gaļa valriekstu mērcē, kas bija papildināta ar plānām kaltēta plūmju biezeņa strēmelītēm – ''tklapi''. Ar laiku tam sāka pievienot rīsus, un šobrīd Kaukāzā uzskata, ka īsta harčo sastāvā jābūt liellopa gaļai, tklapi, valriekstiem un rīsiem. Vasaras mēnešos, tklapi tiek aizvietots ar skābu plūmju mērci jeb tkemali.
Esam jau iepriekš rakstījuši, kā pagatavot gardo tkemali mērci. Šeit atradīsi vēl vienu recepti.
Zupai dažādos Gruzijas reģionos tiek pievienotas citas atšķirīgas sastāvdaļas, turklāt katrā vietā tiek uzskatīts, ka tieši ievērojot viņu reģiona recepti, var pagatavot klasisku, īsteni pareizu harčo. Vienīgā nemainīgā lieta ir tumīgs, aromātisks liellopa buljons, kas papildināts ar plūmju skābenumu, kas patīkami kontrastē ar valriekstu garšu un aromātiskiem garšaugiem. Tkemali vai tklapi reizēm aizvieto ar svaigām plūmēm, tomātiem, tomātu pastu vai granātābolu sulu.
Kā pareizi izvēlēties gaļu un sagatavot buljonu harčo zupai
Buljona gatavošanai nepieciešamās sastāvdaļas:
- 2 l ūdens;
- 500 g liellopa gaļas;
- lauru lapa;
- 2-3 ķiploka daiviņas;
- sīpols ar visu mizu;
- 2-3 smaržīgie pipari;
- 1/2 tējkarote koriandra sēklu;
- sauja zaļumu.
Klasiskajā variantā harčo gatavo no liellopa gaļas, bet nekas nav akmenī kalts, – protams, ka ir pieļaujams atkāpes, izmantojot gatavošanai jēra gaļu, cūkgaļu vai vistu. Svarīgākais priekšnoteikums, kas jāatceras – zupas gatavošanai jāizvēlas izcili svaiga, labas kvalitātes gaļa. Labāk izvēlēties liellopa gaļu ar kauliem; cūkas ribiņas; jēra lāpstiņu, ribas vai kakla daļu – kauli nodrošinās to, ka buljons būs īpaši aromātisks. Ja vēlies gatavot harčo no vistas gaļas, izmanto stilbus vai šķiņķus ar kaulu.
Gaļu rūpīgi noskalo, atdali plēves un cīpslas. Tauku atdalīšana vai atstāšana ir gaumes jautājums. Kaut gan taukums, protams, padara zupu gardāku, ja nevēlies uzņemt liekas kalorijas, atbrīvojies no tā.
Gaļu liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni un vāri. Lai buljons būtu īpaši biezs un tumīgs, uz diviem litriem ūdens jāparedz aptuveni puskilograms gaļas. Kad parādās putas, nosmel tās. Tad pievieno buljonam lauru lapu, pāris ķiploka daiviņas, sīpolu ar visu mizu, smaržīgos piparus, koriandra sēklas, buntītē sasietus zaļumus un vāri aptuveni 2–2,5 stundas uz nelielas uguns.
Knifus, kas palīdzēs izvārīt īpaši gardu buljonu, uzzini šeit.
Kad gaļa gatava, buljonu izkās, gaļu izņem, atdali to no kauliem, sasmalcini un liec atpakaļ buljonā. Harčo zupas pamats ir gatavs!
Harčo gatavošanas secība un knifiņi
Harčo gatavošanai nepieciešamās sastāvdaļas:
- 4 ĒK rīsu (ar kaudzi);
- 2 sīpoli;
- 1 burkāns;
- eļļa cepšanai;
- 1 TK hmeli suneli;
- 1 lauru lapa;
- 4-5 melnie pipari;
- 3 ĒK tkemali vai tomātu pastas (var aizstāt ar 350 g sasmalcinātiem tomātiem savā sulā);
- sāls pēc garšas;
- 1 ĒK cukura;
- 1/2 glāze valriekstu;
- 4-5 daivas ķiploka;
- čili pipars vai adžika pēc garšas;
- 1 bunte kinzas vai citu zaļumu pēc patikas.\
Valriekstus apgrauzdē sausā pannā un atdali no miziņām. Saberz piestā, bet ne pārāk smalki – atstāj arī lielākus gabaliņus. Ja piestas nav, riekstus sakapā ar nazi vai ber celofāna maisiņā un izdauzi ar gaļas klapējamo āmuriņu, krūzes dibenu vai citu piemērotu priekšmetu.
Ķiplokus nomizo, sīki sakapā, izspied caur ķiploku spiedi vai sarīvē uz smalkās rīves. Sīpolus nomizo, sasmalcini. Burkānus nomizo, sagriez kubiņos vai sarīvē.
Buljonā liec rūpīgi noskalotus rīsus. Zupā īpaši glīti izskatās apaļo formu rīsi, bet vari izvēlēties jebkuru sev tīkamāko rīsu šķirni, izņemot tvaicētos jeb "paraboiled" rīsus.
Pannā uzkarsētā eļļā apcep sīpolus un burkānu, līdz tie ir skaisti zeltaini, un pievieno zupai. Pievieno arī lauru lapu, valriekstus, piestā saspiestus melnos piparus. Zupas skābināšanai, protams, vislabāk būtu izmantot tkemali mērci vai tklapi, bet šo sastāvdaļu vari aizstāt ar granātābolu sulu, sasmalcinātiem tomātiem bez miziņas vai pāris ēdamkarotēm tomātu pastas.
Zupu uz nelielas uguns vāri aptuveni 10 minūtes, tad pievieno garšvielas: hmeli suneli, sāli, cukuru un svaigu vai kaltētu čili piparu (vari to aizstāt ar karoti adžikas) pēc garšas un vāri zupu zem vāka vēl 5 minūtes. Ja iecerēts, ka zupu baudīs arī bērni, pirms aso garšvielu pievienošanas, nosmel viņiem paredzēto zupas daudzumu atsevišķā trauciņā.
Nogriez liesmu, pagaršo zupu, ja šķiet, ka tai trūkst skābuma, pievieno pievieno citrona sulu vai citronskābi. Tad harčo iemaisi sīki sakapātu vai uz smalkās rīves sarīvētu ķiploku un sakapātu kinzu. Tie, kas nu nekādi nespēj sevi piespiest iemīlēt šo Kaukāza virtuvē visuresošo garšaugu, var aizstāt to ar kapātu baziliku, selerijas vai pētersīļa zaļumus.
Tad ļauj sātīgajam virumam 15–20 minūtes "atpūsties" zem vāka, lai rīsi piebriestu un visas garšas kļūtu vēl izteiksmīgākas.
Harčo pasniedz ar svaigi ceptu maizi vai lavašu. Pamēģini mājās pagatavot čāpati maizi, čabatu vai fokaču, kas būs lieliska piedeva tumīgajai, aromātiskajai harčo zupai, bet, lūk, te atradīsi vēl piecas harčo zupas variācijas no "Tasty.lv" kārjumiem.
Lai labi garšo!
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
