Medījumu gaļa no mājlopu gaļas atšķiras ar to, ka tā satur vairāk minerālsāļu, vitamīnu un mazāk tauku. Medījumu gaļa ir bagātīgs olbaltumvielu, dzelzs, fosfora un kālija avots, pateicoties zemajam tauku saturam, šai gaļai ir zemāka enerģētiskā vērtība, tāpēc to iesaka iekļaut ēdienkartē ne tikai ikdienā, bet arī, ja jāgatavo maltīte kādam sasirgušajam. Dietologi uzsver medījumu gaļas uzturvērtību, jo šie dzīvnieki savā uzturā nav saņēmuši ne hormonus, ne medikamentus, kurus mēdz pievienot mājlopu barībai.
Tādēļ, ja tev palaimējies tikt pie medījuma gaļas, uzzini, kā to nogatavināt, marinēt, un kādus gardus ēdienus vari pagatavot no vērtīgās medījumu gaļas.
Kas jāņem vērā, izvēloties medījuma gaļu
Tauku daudzums ir atkarīgs arī katram medījumam individuāli, piemēram, zaķa taukiem piemīt ļoti nepatīkams aromāts, tāpēc pirms gatavošanas tie jānoņem. Tāpat ir arī ar lielajiem savvaļas dzīvniekiem, šo dzīvnieku taukus uzturā neizmanto. Izņēmums ir mežacūkas, šo dzīvnieku tauki ir nedaudz maigāki par mājas cūku taukiem, tādēļ tos var izmantot, gatavojot citus ēdienus. Ārā nemet arī putnu medījumu taukus, tos izmanto, gatavojot medījumu.
Medījumu gaļas garša un smarža ir atkarīga no barības, kādu dzīvnieks ir uzņēmis, un gadalaika. No novembra līdz janvārim (pārošanās periodā) tēviņu gaļa smaržo ļoti nepatīkami, tādēļ to diez vai vajadzētu ēst. Vecam dzīvniekam gaļa būs ar izteikti nepatīkamu aromātu, jaunu dzīvnieku gaļa ir labāka, to ir vieglāk pagatavot. Gaļas garša un maigums ir atkarīgs arī no dzīvnieka dzimuma, mātīšu gaļa būs maigāka.
Lai izvairītos no saslimšanas ar trihinelozi, nedrīkst lietot uzturā medījuma gaļu, kas nav pārbaudīta veterinārajā laboratorijā un atzīta par veselībai nekaitīgu.
Pirms lietošanas cūkas un meža dzīvnieku gaļu obligāti vajag termiski pareizi apstrādāt. Zemākā temperatūra, kurā trihinellas iet bojā, ir 71 grāds. Meža dzīvnieku gaļas sasaldēšana, tāpat kā sālīšana, žāvēšana, kūpināšana vai gatavošana mikroviļņu krāsnī trihinellas pilnībā neiznīcina.
Gatavojot ēdienus, piemēram, šašliku, gaļu ieteicams sagriezt nelielos gabaliņos, lai arī tās dziļākajos slāņos tiktu sasniegta trihinellu iznīcināšanai nepieciešamā temperatūra.
Mežacūkas gaļu būtu ieteicams malt atsevišķi no citu dzīvnieku gaļas, pēc tam gaļas maļamo mašīnu vajag rūpīgi iztīrīt.
Medījuma gaļas nogatavināšana un marinēšana
Meža dzīvnieku gaļa jānogatavina tāpat kā mājdzīvnieku gaļa. Lielāku medījumu nav ieteicams tūlīt sasaldēt, bet gan trīs līdz četras dienas nogatavināt, sagriezt lietošanas vajadzībai piemērotos gabalos un tikai tad sasaldēt. Gatavojot gaļu, to nedrīkst turēt slēgtā traukā, plēves maisiņos, iesaka speciālisti. Gabalu virspusi var aprīvēt ar skābes šķīdumu vai skābu sulu.
Mērcēšanai jāizmanto tikai asiņainie gabali. Mērcējamam ūdenim var pievienot garšaugu lakstus vai saknes, mazliet etiķskābes vai citronskābes. Gaļu var arī mērcēt biezpiena suliņās. Mērcējamais ūdens jāmaina ik pēc divām līdz četrām stundām.
Mērcēto gaļu gan nevar uzglabāt. Pēc asiņu nodalīšanās ūdenim pievieno vairāk skābes – uz litru ūdens ņem apmēram ēdamkaroti 80% etiķa esences. Gaļu var ierīvēt ar ķiplokiem, liesu – arī ar nedaudz eļļas, un to visu atstāj vēl uz 24 stundām.
Vecāku dzīvnieku gaļu kopā ar garšaugiem un garšvielām vēsumā var marinēt pat nedēļu, tad cūkas karbonādes mīkstumiņš pats izkusīs mutē. Marinādi var pagatavot tāpat kā siļķu veltnīšiem vai skābētiem un marinētiem gurķiem, pievienojot diļļu, pētersīļu, seleriju kātus vai lapas, upeņu lapas, ķiplokus un 1,5–2% skābes šķīdumu. Lieso gaļu ierīvē ar eļļu, lai tā neizmirktu (treknāku no izmirkšanas pasargā tauki).
Gaļu aplaista ar marinādi, nevis peldina tajā, bagātīgi pārkaisa garšaugus un marinēšanas laikā pārcilā. Gaļu var marinēt arī sagrieztu šķēlēs (šķērsām muskuļu šķiedrām). Tad šķēles liek kārtām un katru kārtu aplaista un apber arī ar pipariem vai sāli.
Steiku var marinēt sausajā marinādē – ieberzēt ar olīveļļu, sāli, pipariem, saspiestiem ķiplokiem un kapātu rozmarīnu, kas īpaši labi izceļ medījuma gaļas garšu.
Kadiķogas izteikti garšo pēc skujām, tāpēc, ja nav vēlēšanās baudīt meža aromātu, tās labāk nepievienot. Medījuma gaļai piestāvēs arī timiāns, lauru lapas un maltas ķimenes. Šķēlēs sagriezto gaļu var marinēt arī sarkanvīnā, sarkanvīna etiķī vai alū.
Kā pagatavot medījuma gaļu
Sātīgas, turklāt viegli pagatavojamas darbdienas vakariņas būs, piemēram, sautējums ar mežacūkas gaļu, savukārt no brieža gaļas var izvārīt gardu zupu vai pagatavot cepeti īpašām pusdienām. Gatavojot medījumu ieteicams vispirms gaļu pāris dienas izmērcēt, vislabāk – etiķa marinādē ar dārzeņiem, sīpoliem un dažādām saknēm. Marinējot gaļu, to nepieciešams ik dienu apgrozīt.
No meža cūkas vai brieža, vai aļņa maltās gaļas var gatavot gan Boloņas mērci, gan kotletes, gan viltoto zaķi vai izmantot gaļu kāpostu tīteņu pildīšanai – vārdu sakot, izmantot gluži tāpat kā liellopa vai cūkas malto gaļu.
Liesu gaļu iesaka gatavot ar krējumu, bet taukaināku un mežacūku gaļu – ar sarkano vīnu. Klasiska piedeva medījumiem ir dažādas meža sēnes, dzērvenes, brūklenes un plūmes.
Gatavojot medījumu gaļu, jārēķinās, ka tā vienmēr būs daudz sausāka nekā mājlopu gaļa, jo nav tik trekna. Tādēļ, gatavojot, piemēram, buka kotletes, gaļai ieteicams pievienot cūkgaļas speķi. Tāpat, gatavojot kotletes no medījumu gaļas, tās noteikti vēl būtu ieteicams pasautēt krāsnī. Interesanti, ka, sautējot medījumu, gaļa sākotnēji kļūst sausa, bet vēlāk, kad samazināts karstums, gaļa uzsūc mitrumu un kļūst sulīgāka.
Cepetī pirms gatavošanas noteikti jāiespeķo, izdarot tajā iegriezumus, kuros iebaksta speķa gabaliņus.
Medījumiem augstvērtīgākā gaļa ir fileju gabaliņi, visa mugura un šķiņķis (ciska). Ja šīs daļas ir sašautas, medījums ir mazvērtīgāks, jo šāvuma vietā vienmēr ir sadzītas spalvas.
Paturi prātā, ka mežakuiļa gaļas specifisko smaku un garšu nevar iznīdēt. Panna, uz kuras cepta šī gaļa, vēl ilgi pēc tam "piesmaržina" visu māju.
Īsta delikatese ir ar garšvielām un garšaugiem marinēta medījuma fileja. To ietin plānā cūkas muguras speķa apvalciņā un nokūpina. Atdzisušu noliek zem neliela sloga un vēsumā notur 6 līdz 12 stundas.
Izcili garšos arī pāris dienas rozmarīna, eļļas un ķiploku marinādē noturēts brieža steiks, ko pirms cepšanas sagriež 2,5–3 cm biezās šķēlēs un apcep uzkarsētā sviestā aptuveni 3 minūtes no katras puses.
Ja iedvesmojām tevi medījuma gatavošanai, tad tev tikai atliek izvēlēties kādu no 14 mūsu izvēlētajām medījuma gaļas receptēm.
Mežacūkas sautējums ar riekstiem un rozīnēm
Stirnas gulašs ar dzērvenēm
Stirnas šašliks sīpolos un majonēzē
Sautēta stirnas gaļa garšvielu mērcē
Sautēta aļņa gaļa ar sēnēm un skābu krējumu
Mežacūkas cepetis ar dzērveņu mērci
Brieža aknu pastēte ar alū sautētiem pērļu sīpoliņiem
Buka šašliks kivi marinādē
Aļņa gaļas rulete ar pildījumu
Brieža gaļa ar Briseles kāpostiem un spinātu-ķiploku biezeni
Saldajā krējumā sautētas mežacūkas gaļas kotletes
Vīnā un ābolos sautēta aļņa karbonāde
Sulīgas medījuma gaļas kotletes
Mežacūkas gaļas sautējums
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
