Konditorejas pamati: kā pareizi izkausēt šokolādi

Tumšās šokolādes kausēšanai ir vairākas variācijas, kā to izdarīt. Vienkāršāks variants – izmantot mikroviļņu krāsni, bet, ja tādas nav, atliks vien izmantot plīts virsmu un kausēt to ūdens peldē. Jebkurā no izmantotajām metodēm šokolāde vispirms jāsalauž apmēram vienāda lieluma gabalos, lai nebūtu tā, ka lielākā daļa jau izkususi, bet kāds lielāks gabals vēl tikai pamazām kūst. Tādā veidā daļu šokolādes var piededzināt. Noteikti neliec traukā veselu šokolādes tāfelīti, ļaujot tai pamazām kust – vienmēr sadali to mazākos gabalos vai arī izmanto šokolādi kausēšanai (šokolādes čipsi vai lāsītes).

Ļoti būtisks priekšnosacījums ir trauks, kurā šokolāde tiek kausēta. Vislabāk izmantot metāla bļodiņu, arī stikla derēs, bet plastmasas labāk neizmanto, jo taukainā virsma var nelāgi reaģēt ar šokolādi un neizkust, kā nākas. Traukam jābūt tīram un obligāti sausam. Viena ūdens pile var visu sabojāt un šokolādi tā arī neizdosies pienācīgi izkausēt, norāda ''The Spruce''.

Ja šokolādi kausē ūdens peldē, tad ļoti būtiski izmantot katliņu un bļodu, kuras izmērs būtu tāds, lai trauka apakša nesaskartos ar ūdeni, bet šokolāde kausētos karstajos tvaikos. Tāpat būtiski izraudzīties tādu trauku un katliņu, lai ūdens neburbuļotu pāri malām un neiešļakstītos pie šokolādes. Šokolādē ielijis ūdens visu sabojās un tā slāņosies, parādīsies kunkuļi.

Salauzto šokolādi liec traukā, trauku virs katliņa, kur ieliets ūdens tieši tik daudz, lai tas nesaskartos ar bļodas apakšu, un ļauj pamazām šokolādei kust, sildoties ūdenim. Svarīgi uzmanīt, lai ūdenim vāroties, pa malām neiet tvaiki, kas varētu kaitēt šokolādei. Būtiski kausēt šokolādi uz pēc iespējas mazākas liesmas. Tā kā karstie tvaiki saglabājas vēl labu laiku pēc tam, kad uguns jau nogriezta, nemaz negaidi, lai šokolāde izkustu uz dzīvās uguns. Nogriez liesmu jau laikus, lai šokolāde nepiedegtu un siltumā tā pakāpeniski izkusīs līdz galam. Tāpat ik pa brīdim apmaisi šokolādi, lai trauka apakšā tā nepiedegtu. Šokolādes maisīšanai vislabāk izmantot silikona lāpstiņu vai putojamo slotiņu.

Mikroviļņu krāsnī šokolādi izkausēt būs vieglāk – atliek tikai ielikt trauku ar salauzto šokolādi un kausēšanu uzticēt ierīcei. Šis variants būs ātrāks, taču svarīgi izraudzīties pēc iespējas mazāku režīmu, lai jauda nebūtu tik liela un šokolāde nekustu tik strauji. Ja šādas opcijas ierīcei nav, kausē šokolādi vairākos posmos, ieslēdzot, izslēdzot to un ļaujot tai kust pakāpeniski, ik pa brīdim apmaisot.

Izmantojot šo metodi, izvēlies trauku, kas nesakarst un to būtu viegli izņemt. Jebkurā gadījumā, pēc šokolādes kausēšanas mikroviļņu krāsnī, ļauj tai 30 sekundes pastāvēt ierīcē, ļaujot tai pamazām atdzist, nevis strauji izņemt istabas temperatūrā, tas var sabojāt izkausēto.

Kāds ir ieteicamais laiks šokolādes kausēšanai mikroviļņu krāsnī? Viennozīmīgi to noteikt grūti, jo katra ierīce karsē citādāk, tāpēc ieteicams rūpīgi sekot līdzi, kā šokolāde kūst un beigt ierīces darbošanos tad, kad šokolāde gandrīz izkususi, jo izkausētā daļa pamazām kausēs vēl palikušos gabaliņus.

Ņem vērā!

Abos gadījumos ievēro šo principu – labāk kausēšanu pārtraukt ātrāk nekā vēlāk. Ja kausēsi pārāk ilgi, neko vairs nevarēs glābt – šokolāde būs piedegusi un atgūt vēlamo konsistenci nevarēs pat pēc atkārtotas kausēšanas. Ja kausēt beigsi ātrāk, tā vēl turpinās pamazām kust tāpat, it īpaši, ja apmaisīsi ik pa brīdim.

Atceries, ka šie principi attiecas uz tumšās un piena šokolādes kausēšanu. Ja nepieciešams izkausēt balto šokolādi, jābūt vēl vērīgākam, un vislabāk to kausēt, liekot trauku ar salauzto šokolādi virs vēl viena, kur ieliets verdošs ūdens. Ja karsēsi to mikroviļņu krāsnī vai ūdens peldē, tā var ātri piedegt.

Ja kausēšanas brīdī apjaut, ka izkausēts par maz, nepievieno izkausētajam cietus šokolādes gabalus. Labāk vienmēr izkausē papildu šokolādi atsevišķi un tad to sajauc kopā.

Ja receptē nepieciešams šokolādi sajaukt ar izkausētu sviestu, kausē jau abas sastāvdaļas reizē vienā traukā. Tādā veidā taukviela palīdzēs nepiedegt šokolādei un masa izkusīs viendabīga.