Soli pa solim: kā pagatavot Puškina iecienītās Požarska kotletes ar kraukšķīgu garoziņu  (3)

Kā vēsta portāli "Edim doma" un "Ovkuse", Požarska kotletes iemantoja popularitāti jau Aleksandra Puškina laikos. Dižais krievu dzejnieks esot bijis biežs viesis Darjas Požarskas traktierī Toržokā, kur tolaik esot gatavotas visā Krievijā labākās kapātas vistas gaļas kotletes – mīkstas, maigas, sulīgas un ar patīkami kraukšķīgu garoziņu. Pateicoties tam, ka Puškins gan jūsmīgi cildināja šo ēdienu savos darbos, gan silti ieteica draugiem un paziņām katrā ziņā apmesties pie Požarskiem un nobaudīt brīnumgardās kotletes, drīz vien Toržoka iemantoja popularitāti un atpazīstamību visā valstī. Viesnīciņā nakšņoja daudzi tai laikā sabiedrībā cienīti ļaudis un visi kā viens apmešanās laikā degustēja arī Požarska kotletes, kuru recepte tolaik nevienam netika atklāta. Labi, ka ar laiku noslēpumainības plīvurs krita un nu katrs var uzzināt, kā pagatavot šo gardo ēdienu savā virtuvē.

Kuram tad pienākas receptes autora lauri? Versijas ir dažādas, bet viens nu gan ir skaidrs – šīm kotletēm nav nekāda sakara ar kņazu Dmitriju Požarski, kurš atbrīvoja Maskavu no poļu-leišu karaspēka. Vieni vēsturnieki apgalvo, ka reiz Požarsku viesnīciņā esot apmeties Krievijas imperators Nikolajs I. Iepriekš saskaņotajā un apstiprinātajā ēdienkartē esot figurējušas teļa gaļas kotletes, bet traktiera saimnieki ar šausmām secinājuši, ka teļa gaļa nekur tuvākajā apkaimē nav atrodama. Tad attapīgais traktiernieces Darjas tēvs nolēmis uz savu galvu aizstāt teļa gaļu ar vistas gaļu. Maigās un sulīgās kotletes valdniekam tik ļoti iegaršojušās, ka viņš pat sācis aicināt Požarskus ik pa laikam gatavot mielastus imperatora galmam.

Cita versija vēsta, ka kotlešu noslēpumu Darjai Požarskai atklājis kāds nabadzībā nonācis franču aristokrāts, kurš neesot varējis samaksāt par naktsmājām un vakariņām. Šīs veiksmīgās apstākļu sakritības rezultātā Požarsku ģimene nopelnīja veselu bagātību, jo kotletes kļuva par īstu kulta ēdienu ne vien Toržokā, bet visā Krievijā.

Viens no galvenajiem šo kotlešu noslēpumiem ir tāds, ka tās tiek gatavotas ne jau no maltas, bet gan no kapātas vistas gaļas, nepievienojot ne olas, ne garšvielas. Saformētās kotletes tiek apviļātas īpaši sagatavotā maizes panējumā un apceptas izcilas kvalitātes sviestā. Izklausās vienkāršāk par vienkāršu, vai ne? Bet, pirms ķeries pie darba, nenāks par ļaunu uzzināt vairākus pagatavošanas knifus, lai kotletes izdotos nevainojamas un izcili gardas – gluži kā Požarsku traktierī galdā celtās.

Pastāv pieņēmums, ka sākotnēji Požarska kotlešu gatavošanai esot izmantota teļa gaļa, bet kopš 18.–19. gadsimta šis ēdiens tiek gatavots tikai un vienīgi no vistas gaļas. Pieredzējuši pavāri iesaka izmantot gaļu ar dažādu treknuma pakāpi, sajaucot vienādās proporcijās vistas fileju ar atkaulotiem šķiņķiem, jo tas piešķirs kotletēm sulīgumu.

Vai gaļas masai pievienot ādu, ir gaumes jautājums, bet klasiskajā receptē tiek smalcināta gaļa, kas iepriekš atbrīvota no ādas – šādi kotlešu masa būs īpaši maiga, sulīga un tās izdosies izcili garšīgas. Ne velti savulaik mākslinieks Mihailo Ždanovs savā ceļojumu dienasgrāmatā atstājis šādu ierakstu: "Požarskas viesnīcā cep ļoti gardas kotletes. Tās tiek gatavotas no vistas gaļas un gluži vai kūst mutē! Pilnīgi noteikti iesaku tās nobaudīt visiem, kam gadās braukt cauri Toržokai. Turklāt porcija, kas sastāv no divām kotletēm, maksā tikai vienu rubli."

Kā jau minējām iepriekš, viena no Požarska kotlešu īpatnībām ir tas, ka gaļa tiek kapāta nevis malta – to apliecina arī daudzas pirms revolūcijas izdotās pavārgrāmatas.

Gaļai obligāti jāpievieno arī kvalitatīva, blīva baltmaize – bez caurumiem un lieliem gaisa burbuļiem. Uz 800 gramiem kapātas gaļas jāparedz aptuveni 150 grami baltmaizes. Baltmaizei nogriež garoziņas un pārlej to ar saldo krējumu. Maizes garoziņas liek saldētavā, jo vēlāk tās tiks izmantotas.

Arī mūsdienās daudzi pavāri uzskata, ka pareizāk ir gaļu kapāt ar nazi, nevis samalt blenderī vai izmantojot gaļas mašīnu. Tiek pamatots, ka gaļas malšana vai smalcināšana blenderī bojā gaļas šķiedru struktūru, saplēšot to nevis sasmalcinot. Šādi gatavotas kotletes, protams, būs mīkstas, bet ne mutē kūstošas, kā pienākas īstām Požarska kotletēm.

Ir kulināri, kuri, kaut ir kategoriski pret gaļas samalšanu putrā, izmantojot blenderi, tomēr uzskata, ka gaļas sagatavošanai ir pieļaujams izmantot gaļas maļamo mašīnu, izvēloties disku ar lielāka izmēra caurumiem. Samaltajai gaļas masai, kas pēc konsistences atgādina graudainu griķu putru, jāpievieno izmērcētā baltmaize, nenospiežot lieko krējumu – ja maize ir pietiekoši blīva un kvalitatīva, tad tā uzsūks tieši tik daudz saldā krējuma, cik nepieciešams.

Lai Požarska kotletes būtu īpaši sulīgas, gaļas masai noteikti jāpievieno nelielos kubiņos sasmalcināts, iepriekš sasaldēts saldkrējuma sviests, uz 800 gramiem gaļas paredzot vismaz 150 gramus sviesta.

Klasiskajā receptē sīpoli gan netiek pievienoti, bet lielisku garšu Požarska kotletes iegūs, ja uz 800 gramiem gaļas pievienosi 400 gramus smalki sakapātu (līdz rīsu graudiņu izmēram), sviestā līdz caurspīdīgumam apceptu sīpolu. Sīpolus nekādā gadījumā nedrīkst pievienot neceptā veidā, bet tos nedrīkst arī pārcept, jo tad kotlešu garša būs neatgriezeniski sabojāta.

Nebūs gana, ja visas sastāvdaļas (pat, ja tās ir ļoti kvalitatīvas) vienkārši samaisīsi. Klasiskā recepte paredz, ka kotlešu masa ir jāmīca – gluži kā mīkla – saveļot to bumbā, saplacinot un atkal mīcot krietnu laiciņu. Mīcīšanas procesa laikā gaļai ir pēc garšas jāpievieno sāls un svaigi malti melnie pipari.

Uzskata, ka cītīga gaļas masas mīcīšana nodrošinās kotletēm labāku garšu un nepārspējamu sulīgumu. Pieredzējuši pavāri iesaka bumbā savelto gaļu ietīt pārtikas plēvē un vairākas reizes no visa spēka triekt pret virtuves galdu vai darba virsmu.

Kad gaļas masa kļuvusi gluda, viendabīga un plastiska, tā ir gatava kotlešu veidošanai, bet pirms tam to vismaz uz pusstundu ievieto ledusskapī, lai izvairītos no sviesta kubiņu izkušanas.

Kamēr gaļas masa ledusskapī "atpūšas", laiks gatavot kotlešu panējumu. Izņem no saldētavas maizes garozas un sarīvē tās, izmantojot rupjo rīvi, iegūstot rīvmaizi, kur ir arī pa kādam lielākam gabaliņam.

Ieber rīvmaizi bļodiņā, ielej citā bļodā karstu ūdeni un izņem no ledusskapja gaļas masu.

Saslapini rokas ūdenī, atdali vienai kotletei paredzēto gaļas daudzumu, izveido garenas formas plācenīti, viegli saplacini to un apviļā panējumā. Ja viss tiks darīts pareizi, tad kotlete būs mitra un maizes drumstalas tai viegli lips klāt. Atceries, ka jārīkojas ātri, lai sviesta kubiņi kotlešu masā nesāktu kust. Ja jūti, ka tas sāk notikt, labāk gaļas masu atkal uz laiku ievieto ledusskapī vai saldētavā.

Arī saformētās kotletes vislabāk likt uz lēzena šķīvja vai gaļas griežamā dēlīša, kas ievietots ledusskapī. Kad visas kotletes sagatavotas, atstāj tās ledusskapī uz 10 minūtēm.

Pa to laiku uzsildi cepeškrāsni līdz 180 grādiem.

Pannā uzkarsē 3 ĒK kausēta sviesta vai 1 ĒK saldkrējuma sviesta, kam pievienotas 2 ĒK augu eļļas.

Kotletes apcep pannā pāris minūtes no katras puses, līdz tās iegūst zeltainu garoziņu, tad liec tās ar visu pannu (ja tā ir karstumizturīga) cepeškrāsnī vai pirms tam pārliec karstumizturīgā cepamajā veidnē.

Sulīgas Požarska kotletes būs gatavas pēc aptuveni 7–15 minūtēm, atkarībā no to izmēra, krāsns īpatnībām un gaļas masas konsistences.

Cel kotletes galdā un baudi nekavējoties, jo jau kopš Darjas Požarskas laikiem šī ēdiena atkārtota sildīšana tiek uzskatīta par briesmīgu kulināro noziegumu. Tas tādēļ, ka svaigi ceptas Požarska kotletes izceļas ar īpaši kraukšķīgu garoziņu un sulīgu, mutē kūstošu gaļas mīkstumu, bet atdziestot kotlešu garoza kļūst mīksta, valkana, savukārt pildījums – gumijots.

Kotlešu panēšanai paredzētās baltmaizes garoziņas vari aizstāt ar sasmalcinātiem sāļajiem krekeriem vai kukurūzas pārslām

Ja tev nav cepeškrāsns, nebēdā – Požarska kotletes var gatavot arī uz pannas, pēc apcepšanas uzliekot pannai vāku un sutinot tās uz nelielas uguns. Kotlešu nogatavināšanai vari izmantot arī mikroviļņu krāsni, gaisa grilu vai multikaltu.

Požarska kotletes vari uzlabot, izmantojot dažādus pildījumus – sieru, kapātu bekonu, šķiņķi, kaperus, sēnes, papriku u.c.

Šī ēdiena gatavošanai var izmantot arī teļa, tītara vai liellopa gaļu. Šādā gadījumā sulīgumu gaļas masai piešķirs sīki sasmalcināts vai samalts speķa gabaliņš.

Kotletes vari sagatavot arī iepriekš, ievietot tās hermētiski noslēdzamā plastmasas maisiņā un ievietot saldētavā. Vari tās likt iepriekš uzkarsētā krāsnī, pirms tam neatkausējot, un cept aptuveni 30–35 minūtes.

Lai pagatavotu klasiskās Požarska kotletes, ko iesaka vietne "Ovkuse", tev būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

Maizei nogriež garozas, liek tās saldētavā. Maizi liek bļodiņā, pārlej ar saldo krējumu.

Gaļu ar ļoti asu nazi smalki sakapā. Pievieno gaļai nelielos kubiņos sagrieztu, aukstu sviestu, sāli, piparus un izmērcēto baltmaizi.

Samīca gaļas masu, līdz tā ir valkana, elastīga un viegli veidojama, liek ledusskapī uz 30 minūtēm.

Izņem no saldētavas maizes garozas, sarīvē uz rupjās rīves (pēc nepieciešamības pierīvē kaltētu maizi vai pievieno rīvmaizi).

Gaļas masu izņem no saldētavas, ik pa laikam saslapinot rokas siltā ūdenī, veido garenas formas kotletes, apviļā tās rīvmaizē. Kad kotletes saformētas, liek tās ledusskapī uz 10 minūtēm.

Sakarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. Pannā izkausē sviestu, liek cepties kotletes pāris minūtes no katras puses, tad liek pannu cepeškrāsnī un turpina cept kotletes vēl 7–15 minūtes, līdz tās ir gatavas.

Baudi nekavējoties!