Svētku cepeša alternatīva – krāsnī ceptas ribiņas: noderīgas viltības un kārdinošas glazūras  (1)

Pirms kāda laika atklājām noderīgus knifus, kas jāņem vērā, izvēloties ribiņas, un kā tās sagatavot cepšanai. Plašu padomu klāstu atradīsi, lūk, te. Šoreiz skaidrosim, kā pagatavot dažādas glazūras ribiņu marinēšanai un pārziešanai cepšanas procesā, piešķirot gaļas gabaliņiem kārdinošu, glancētu spīdumu un patīkamas garšu nianses. Sniegsim padomus arī par to, kā ribiņas pareizi cept cepeškrāsnī, lai tās nezaudētu sulīgumu.

Atceries – lai ribiņas būtu sulīgākas un neapdegtu, barbekjū mērci vai jebkuru citu papildinājumu zied uz ribiņām vien īsi pirms cepšanas un tās laikā. Ja ribiņas cep cepeškrāsnī, sākumā tās gatavo mērenā 180-190 grādu karstumā un ik pa laikam apzied ar marinādi vai mērci. Lai iegūtu kārdinošu garoziņu, 10-15 minūtes pirms cepšanas beigām uzgriez krāsnij maksimālo karstumu.

Vienkāršākais veids, kā pirms gatavošanas iemarinēt ribiņas, ir, ieberžot tās no visām pusēm ar sāli, pipariem (vari izmantot gan parastos melnos piparus, gan čili, gan kūpinātas paprikas pulveri, kas gaļai piešķirs īpaši skaistu krāsu) un kvalitatīvu olīveļļu. Tad pārklāj trauku ar pārtikas plēvi un liec vēsā vietā vismaz uz pāris stundām vai, vēl labāk – uz visu nakti. Uz kilogramu gaļas jāparedz aptuveni 20 g sāls.

Šo vienkāršo sauso marinādi pēc vēlmes vari papildināt ar kaltētu ķiploku pulveri un dažādiem sausajiem garšaugiem. Iesakām izmēģināt ribiņu ieberzēšanai, piemēram, kaltēta timiāna, kūpinātas paprikas pulvera, fenheļa sēklu, ķiploku granulu, sāls un brūnā cukura kombināciju.

Viens no iecienītākajiem variantiem ribiņu marinēšanai ir barbejkū mērce. Šī mērce ir tiešām universāls produkts, ko noteikti vajadzētu iemācīties pagatavot, jo to var izmantot ne vien ribiņu marinēšanai, bet arī glazēšanai cepšanas procesā, lai gaļa kļūtu vēl sulīgāka un īpaši apetīltīga.

Bieži izmantotas sastāvdaļas ribiņu "slapjajās" marinādēs ir sojas mērce, medus, kečups vai tomātu mērce, sīpoli, ķiploki, cukurs, ingvers, dažādi garšaugi un etiķi, sauss baltvīns un ābolu, citronu vai apelsīnu sula.

Ja vien viegls tropu augļu aromāts tev ir pa prātam, tad pārbaudīta "slapjās" marinādes sastāvdaļa, kas padarīs gaļas šķiedras īpaši maigas, ir ananasu sula.

Kad ribiņas iemarinētas, laiks uzzināt, kā pagatavot nevainojamu glazūru un kā tās pareizi cept cepeškrāsnī.

Piesātināta, spīdīga mērce ir lieliski piemērota ribiņu glazēšanai, tāpēc ir vērts pamēģināt sulīgo virumu pagatavot mājās, jo tas itin nemaz nav sarežģīti, turklāt šādi skaidri zināsi, kas ir glazūras sastāvā.

Sastāvdaļas var mainīties, katrs var variēt ar to daudzumu, tāpat arī pamainīt kaut ko no tām, taču visa pamatā ir tomātu mērce, brūnais cukurs, etiķis (ābolu, balzamiko u.c.), sula (ābolu, apelsīnu), Vusteras mērce, pikantumam var izmantot Tabasko mērci vai čili, kā arī sāls, pipari un citas garšvielas pēc izvēles. Dažādībai var pievienot kādus garšaugus, piemēram, rozmarīnu.

Barbekjū mērce ribiņu glazēšanai pēc Džeimija Olivera ieteikumiem

Džeimijs Olivers barbekjū mērci iesaka gatavot pēc šādām norādēm. Katliņā liek:

Kad visas sastāvdaļas sajauktas katliņā, tas viss jākarsē uz lielas uguns, nepārtraukti maisot, lai nekas nepiedeg. Karsēšana var prasīt 5-10 minūtes, jo mērcei jākļūst biezai, tumīgai, lipīgai un smagi līstošai. Kad mērce nelīst no karotes, ir ķepīga un tumši brūna, tā ieguvusi nepieciešamo konsistenci un gatava izmantošanai vai glabāšanai.

Tumšā alus glazūra

Glāzi barbekjū mērces (kā to pagatavot īpaši vienārši, uzzināsi te) kārtīgi samaisa ar 150 ml tumšā alus.

Saldskābā glazūra ar vīnu un rozmarīnu

Pusglāzei kečupa pievieno 1 ĒK ābolu etiķa, 70 ml sarkanvīna, 2 TK sojas mērces, 1/2 glāzi brūnā cukura, 2 TK Vusteras mērces, zariņu rozmarīna. Visas sastavdaļas liek katliņā un, maisot glazūru, uz lēnas uguns tvaicē, līdz tā sāk sabiezēt.

Lai ribiņas iegūtu kārdinoši apetītlīgu spīdumu un lielisku garšu, ar kulinārijas otiņu cepšanas laikā ieziež ribiņas ar sagatavoto glazūru ik pēc 15-20 minūtēm, atkārtojot procedūru, kad ribiņas apgrieztas.

Portāla "Edim doma" speciālisti piedāvā divus veidus, kā ribiņas krāsnī izcept īpaši sulīgas.

Pirmajā variantā sakarsē krāsni līdz 200 grādiem. Izkārto ribiņas uz cepamās plāts vai restītes, pārzied ar glazūru, pārsedz ar foliju un cep 20-25 minūtes.

"Edim doma" iesaka, cepot ribiņas krāsnī, uz restītēm vai plāts virs gaļas salikt arī saldskābas ogas un augļu gabaliņus – brūklenes, dzērvenes, saldētas upenes, skābi āboli ribiņu garšu padarīs īpaši kārdinošu.

Tad foliju noņem, atkal pārziež ribiņas ar glazūru un turpina cept vēl 25 minūtes.

Ja krāsnij ir grila režīms, tad cepšanas beigās vēlreiz pārklāj ribiņas ar glazūru un cep 10 minūtes grila režīmā, lai tās iemantotu skaisti zeltainu un kraukšķīgu garoziņu.

Ja vēlies izmēģināt citu cepšanas metodi, tad iesākumā pannā uzkarsē eļļu un strauji apcep ribiņas pāris minūtes no abām pusēm, līdz tās iegūst brūnganu garoziņu. Tad pannas saturam pievieno gredzenos sagrieztus sīpolus, ķiplokus, rozmarīna zariņu, sāli, piparus, glāzi sausa baltvīna vai sarkanvīna, un uz mazas liesmas zem vāka sautē aptuveni 45 minūtes. Tad vāku noņem, ļauj ribiņām apžūt.

Sakarsē krāsni līdz 220 grādiem grila režīmā. Liek ribiņas uz cepamās plāts vai restītes, liek krāsnī un cep aptuveni 10 minūtes, līdz gaļas gabaliņi ieguvuši apetītlīgu "iedegumu".

Ja tev ir laiks, pacietība un kāre eksperimentēt, tad vari, sekojot britu piemēram, ribiņas cept krāsnī 90 grādu temperatūrā 6-8 stundas, ik pa laikam ieziežot tās ar glazūru. Pateicoties šai cepšanas metodei, gaļa iegūstot teju mutē kūstošu konsistenci.

Kad gaļa ir gatava, ar knaiblēm uzmanīgi izcel gabaliņus no krāsns, nepārdurot garoziņu, lai izvairītos no tā, ka ribiņas zaudē sulīgumu. Tad liec ribiņas traukā, kas izklāts ar foliju, pārklāj trauku ar foliju un ļauj ribiņām pirms celšanas galdā ''nogatavoties", šādi kļūstot īpaši sulīgām.

Lai labi garšo!