Ideja pašgatavotai dāvanai – sālīts speķis: viltības, lai tas izdotos mutē kūstošs  (1)

Agrākos laikos speķis bija īstens nabaga ļaužu ēdiens, jo bija lēts un ilgi uzglabājams. Turklāt strādnieki, kas no agra rīta līdz pat vēlai naktij rāvās melnās miesās, lai nodrošinātu ģimeni ar iztiku, pēc pāris speķa šķēļu noēšanas novēroja jūtamu spēku pieplūdumu.

Daudzu latviešu iecienītā speķa labās īpašības atzīst arī pašmāju gastroenterologs Anatolijs Danilāns savā grāmatā (Inese Ziņģīte, Anatolijs Danilāns "Speķītim nav ne vainas jeb atziņas veselīgai dzīvei" Jumava, 2013) veltot šim latviešu kulta produktam ne mazums atzinīgu vārdu.

Tomēr, lai cik liela būtu mūsu mīlestība pret speķi, tā tomēr jādala arī ar krieviem, ukraiņiem, itāliešiem un daudzām citām tautām, kas speķi jau izsenis turējušas zelta vērtē. Piemēram, Itālijā speķīti dēvē par lardo un sāla, noturot marmora vannās. Romieši to esot baudījuši salikumā ar vīģēm, bet franču virtuvē speķmaizītes tiek uzskatītas par izsmalcinātu uzkodu. Briti speķi mēdz pievienot pat pudiņam, nemaz nerunājot par angļu tradicionālo brokastu ēdienu – ceptām olām, kas nav iedomājamas bez zeltaini sačurkstinātām speķa šķēlītēm.

Sendienās daudzviet speķi sālīja mucās vai arī izkausēja taukos, ko uzglabāja māla podos, izmantojot putru, zupu un citu ēdienu aizdaram. Kausētus taukus izmantoja arī zaļumu saglabāšanai gada aukstajiem mēnešiem: zaļumus satrina putriņā un pārlēja ar taukiem, šādi tos iekonservējot, skaidro portāls "Lifehacker".

Nebūs melots, apgalvojot, ka gaļas garša lielā mērā atkarīga no konkrētā lopiņa ikdienas ēdienkartes. Tā kā var tikai zīlēt, ar ko tiek barotas cūkas lielajās fermās, sālīšanai speķi būs prātīgāk izvēlēties no zināma zemnieka saimniecības vai iegādāties tirgū pie uzticama pārdevēja. Ja ruksis ik dienu būs ticis barots ar tupeņiem, bietēm, putru un ēdiena atliekām no saimnieka galda, tas noteikti ietekmēs arī speķa garšu tikai uz labo pusi.

Izvēloties speķi sālīšanai, lūko pēc gabaliem ar līdzenu, gludu un elastīgu ādu un noteikti noskaidro, kad lopiņš kauts, jo gaļai jābūt pēc iespējas svaigākai. Lai pārbaudītu speķa kvalitāti, palūdz atļauju nogriezt šķēli ar asu nazi. Ja speķis būs kvalitatīvs un svaigs, nazis tam griezīsies cauri viegli kā sviestam, tai pat laikā jutīsi, ka taukums ir blīvs pēc savas struktūras. Speķim nekādā gadījumā nevajadzētu būt mīkstam un ļumīgam. Griezuma vietā tam jābūt baltam vai viegli rozīgam, savukārt dzeltenīga nokrāsa liecina par to, ka produkts nav kvalitatīvs un to nekādā gadījumā nevajadzētu pirkt. Ideālā gadījumā sālīšanai paredzētajiem speķa gabaliem vajadzētu būt bez liesās gaļas slānīšiem, jo liesums speķi var padarīt sīkstu un grūti sakošļājamu. Caurauguša speķa gabaliņus labāk izmantot kūpināšanai vai zupas vārīšanai.

Zinātāji apgalvo, ka speķis no sivēnmātes gaļas sanākot daudz gardāks nekā no vepra, bet noteikt dzimumu atšķirību, izvēloties gaļu, var būt visai neiespējama misija.

Lasot tālāk, uzzināsi, kādas ir sālīšanas metodes, apgūsi noderīgus knifiņus un varēsi izmēģināt kādu no trīs mūsu speķa sālīšanas receptēm no portāla "Notefood" padomu krājumiem.

Speķa sausā sālīšana

Ieber traukā plānu sāls kārtiņu, uz sāls liek speķi ar ādu uz leju. Ik pa gabaliņam gaļā ar asu nazi veido nelielus iegriezumus, nesasniedzot ādu. Katrā iegriezumā iebaksta ķiploka šķēli. Tad pārber speķi ar sāli, lai tas būtu viscaur pārklāts. Šādi vienu virs otra, pārberot ar sāli, var salikt vairākus speķa gabalus, līdz trauks pilns. Tad trauku pārklāj ar pārtikas plēvi un speķi nogatavina istabas temperatūrā pāris dienas. Liek trauku ledusskapī uz vēl pāris dienām. Pēc noteiktā laika rozīgajam speķa dzīslojumam vajadzētu iegūt pelēcīgu nokrāsu. Ja tas tā ir, tad speķis ir gatavs. Notīra lieko sāli, speķi ievīsta drāniņā vai papīrā, liek ledusskapī vai saldētavā. Šādi sagatavots speķis jāizlieto mēneša laikā.

Speķa "slapjā' sālīšana

"Slapjais" paņēmiens paredz, ka speķis ir jāizmērcē sālījumā. Jāatzīst, ka šī gatavošanas metode ir salīdzinošai laikietilpīga, tomēr tās priekšrocība ir ilgais uzglabāšanas termiņš – sālījumā mērcētu speķi var uzglabāt vismaz pusgada vai pat gada garumā. Lai sagatavotu speķi, izmantojot "slapjo" paņēmienu, iesākumā speķi apvāra, tad ieberzē ar garšvielām un visbeidzot sasaldē.

Sāli nekādā gadījumā nevajadzētu taupīt, baidoties, ka gaļa tiks pārsālīta un būs nebaudāma. Viss noslēpums slēpjas tajā, ka speķis uzsūks vien tik daudz sāls, cik nepieciešams, tādēļ tieši pārāk mazs sāls daudzums būs lielākā kļūda, ko vari pieļaut, sālot speķīti, jo šādā gadījumā speķis nebūs uzglabājams ilgāku laiku, un to būs prātīgāk turēt saldētavā.

Lai gaļa nebojātos, pēc sālīšanas to attīri no sāls, noskalo, apžāvē, no visām pusēm ieberzē ar svaigu sāls porciju, ietin sausā drāniņā un liec ledusskapī, īpaši gaļai paredzētā nodalījumā. Pirms griešanas šķēlēs speķa gabaliņu vari ieberzt ar rīvētiem ķiplokiem, paprikas pulveri vai drupinātiem melnajiem pipariem.

Lasot tālāk, uzzināsi pāris vienkāršas speķa sālīšanas metodes, ko vari izmēģināt jau līdz gada nogales svētkiem, sarūpējot oriģinālas dāvanas kreftīgu labumu cienītājiem

Speķi sagriež 5-7 cm platos un 4-5 cm biezos gabalos.

Ķiplokus nomizo, sarīvē uz smalkās rīves, samaisa ar visām garšvielām, izņemot sāli. Gaļas gabalus ieberzē ar sāli, tad ar garšvielu maisījumu.

Liek speķa gabalus ar ādu uz leju traukā, kurā iebērta sāls kārta, pārber ar sāli, liek nākamo kārtu, atkal pārber ar sāli, līdz trauks piepildīts. Pārklāj trauku ar pārtikas plēvi, notur 3 dienas istabas temperatūrā, bet vēsākā vietā, kur temperatūra nepārsniedz 18°С. Tad liek ledusskapī uz 3-4 dienām.

Kad rozīgais gaļas dzīslojums kļuvis pelēcīgs, speķis ir gatavs. Lieko sāli notīra, ietin speķi sausā drāniņā un uzglabā ledusskapī, izlietojot viena mēneša laikā.

Lai iesālītu speķi ukraiņu virtuves labākajās tradīcijās, sagatavo 1,5 kg speķa, noskalo, nosausini un sagriez garenās, nepilnu sprīdi platās šķēlēs.

Tad gatavo sālījumu. Katlā ielej litru ūdens, pievieno glāzi rupjās jūras sāls, uzvāra ūdeni un maisa, līdz sāls izšķīst. Kad liesma nogriezta, pievieno ūdenim 6 melnos piparus, 1 ĒK maltu smaržīgo piparu, 4 lauru lapas un 6 daiviņas uz rupjās rīves sarīvēta ķiploka. Ļauj sālījumam atdzist,

Gaļas gabalus vienu pie otra uzkārto attiecīga lieluma aizvākojamā plastmasas traukā, pārlej ar sālījumu, noslogo, lai gaļa būtu pilnīgi pārklāta ar šķidrumu, aizvāko trauku vai pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz 3-4 dienām.

Kad speķis gatavs, izņem to no sālījuma, nosusini, ieberzē ar sāli, smalki sarīvētiem ķiplokiem vai paprikas pulveri, liec galdā, griez šķēlēs un pasniedz uz maizes, pārkaisot ar zaļo lociņu bunti, kā to dara ukraiņu saimnieces.

Lai labi garšo!

Iepriekš sagatavo 1 kg cauraudzīša vai speķa, sagriežot to aptuveni pussprīdi platos gabalos.

Lielā katlā uzvāri litru ūdens, kam pievienotas sauja sīpolu mizu (tās speķim piešķirs patīkamu krāsu), liec iekšā gaļu un vāri 3 minūtes, kopš ūdens atkal sācis burbuļot. Tad nogriez liesmu, iemaisi 4,5 ĒK sāls un atstāj sālījumā gaļu uz 12 stundām.

Gaļu izņem no sālsūdens, nosausini, ieberzē ar sāli un tad ar garšaugu maisījumu, kas pagatavots no 1 ĒK piparkūku garšvielu, 1 ĒK paprikas pulvera un 5-6 uz smalkās rīves sarīvētām ķiploka daiviņām.

Liec speķa gabalus traukā, pārklāj to ar pārtikas plēvi un liec ledusskapī uz 3-4 dienām. Tad izņem, skaisti iepako, pasniedz kādam kā dāvanu vai griez šķēlēs un baudi uz rupjas maizes šķēles, papildinot ar plānu sīpola ripiņu vai sulīgiem zaļajiem lociņiem.

Lai labi garšo!