Nevainojami sulīgs rostbifs: noslēpumi, kas jāzina, gatavojot šo karaliski gardo ēdienu

Iesākumā noskaidrosim, kas tad ir rostbifs. Ingeborgas Pilsas grāmatā "Pasaules virtuve" atrodama šāda definīcija: "Rostbifs ir uz restēm cepta liellopu gaļa, ko iecienījuši gatavot briti. Rostbifa gaļai jābūt izcilas kvalitātes un labi nogatavinātai. Rostbifs tiek pasniegts pusjēls un sarkanīgs, kas nozīmē, ka gaļa iekšpusē ir tikai uzsilusi un nav līdz galam izcepta."

Senatnē rostbifu parasti gatavoja uz atklātas uguns, bet tagad iepriekš iemarinēto liellopa gaļas gabalu apbrūnina krāsnī, līdz tas iegūst apetītlīgi zeltainu garoziņu, iekšpusē gaļai paliekot pusgatavai – maigi sārtai un nepārspējami sulīgai. Kas tad jāņem vērā, lai rostbifs allaž izdotos nevainojams, atklāj kulinārijas portāls "Kitchenmag".

Pasaules šefpavāri uzskata, ka visgardākās bifšteka šķēlītes izdosies no antrekota – bezkaulu gaļas ar bagātīgu tauku dzīslojumu, jo cepšanas procesa laikā tauki izkusīs, padarot gaļu nepārspējami sulīgu. Labs variants ir arī liellopa muguras fileja, tomēr šis ir viens no dārgākajiem liellopa gaļas gabaliem, tādēļ, ja tev ir svarīga arī cenas un kvalitātes samērīgums, tad izvēlies rostbifam liellopa ciskas augšdaļu – liesu mīkstumu, kuru sauc arī par šķiņķi.

Ļoti svarīgi izvēlēties gaļu, kas iepriekš nav bijusi sasaldēta. Izcila izvēle ir 1-2 nedēļas pareizi nogatavināts gaļas gabals, jo fermentācijas laikā notiek ietekme uz olbaltumvielām un saistaudiem, kā rezultātā gaļa kļūst maiga un iegūst izcilas garšas īpašības.

Ņem vērā, ka bifšteka gatavošanai nav izmantojama teļa gaļa, jo tai ir pavisam cita struktūra un pārāk maiga, neizteikta garša.

Svarīgs rostbifa izdošanās priekšnosacījums ir pareiza gaļas temperatūra. Nekādā gadījumā nevajadzētu cept tikko kā no ledusskapja izņemtu gaļas gabalu. Gaļai pirms cepšanas pāris stundas "jāatpūšas", līdz tā ir sasniegusi istabas temperatūru. No tā, vai tu ievērosi šo vienkāršo priekšnosacījumu, lielā mērā būs atkarīgs galarezultāts. Gaļas gabals, kas būs vienmērīgi sasilis istabas temperatūrā, cepeškrāsnī gatavosies daudz vienmērīgāk, samazinot iespējamību, ka viducī gaļa neizcepsies kā nākas un būs jēla.

Ne mazāk svarīgi ir gaļas gabalu pirms marinēšanas atbrīvot no audu plēvēm, jo tās neļaus iesūkties marinādei un paliks sīkstas arī pēc cepšanas.

Gatavojot rostbifu, vajadzētu pieturētie pie moto "mazāk ir vairāk" un izvairīties no pārlieku specifiskām marinādēm, kas nevajadzīgi nomāks kvalitatīvās gaļas delikāto garšu un patīkamo aromātu. Vienkāršākais un arī pareizākais variants ir pavisam vienkāršs: olīveļļu vai augu eļļu ar neitrālu garšu samaisi ar jūras sāli, svaigi maltiem pipariem un ieberzē ar šo maisījumu gaļu. Ja tomēr vēlies gaļai piešķirt izteiktāku aromātu, pievieno šai vienkāršajai marinādei sīki sakapātu rozmarīnu, pāris caur spiedi izspiestas ķiploka daiviņas vai piestā saberztas kadiķogas.

Lai gaļas gabals cepšanas laikā nezaudētu formu, to ieteicams notīt ar kulinārijas diegu vai ievalcēt speciālā tīkliņā. Gaļai var pietīt klāt arī kādu plānu speķa vai cauraudzīša šķēli, kas cepšanas laikā piešķirs gaļai sulīgumu.

Krietni uzkarsētā pannā gaļas gabalu apcep pāris minūtes no katras puses, līdz gaļa ieguvusi skaisti zeltainu garoziņu. Gaļas gabala apriešanai labak izmanto speciāli šim nolūkam paredzētas knaibles, izvairoties pārdurt gaļas garoziņu ar nazi vai dakšu, jo šādā gadījumā rostbifs zaudēs sulīgumu.

Tad rostbifu liek karstumizturīgā traukā un cep iepriekš līdz 180 grādiem sakarsētā krāsnī, 1 kg gaļas gabala cepšanai paredzot aptuveni 45 minūtes.

Rostbifu var gatavot arī, izlaižot apcepšanu uz pannas. Šādā gadījumā gaļu liek uz maksimālo jaudu uzkarsētā krāsnī uz 10-15 minūtēm, tad samazina temperatūru līdz 180 grādiem un turpina cepšanu, līdz rostbifs gatavs.

Ja cepšanas laikā ik pēc 10 minūtēm pārliesi gaļu ar pannā iztecējušām cepeša sulām vai vīnu, kas 1:1 atšķaidīts ar ūdeni, rostbifs izdosies īpaši sulīgs. Tiesa gan, jārēķinās, ka krāsns virināšana nedaudz palēninās cepšanas procesu.

Lai rostbifs patiešām būtu sulīgs, tas pēc cepšanas noteikti ir "jāatpūtina". Šajā brīdī gaļa turpina gatavināšanos, sulas sasūcas atpakaļ šķiedrās un gaļa kļūst maiga un sulīga.

Pēc cepšanas pārklāj gaļu ar foliju, lai tā neatdziest vai, vēl labāk – izceļot rostbifu no krāsns, ietin to vairākās folijas kārtās, viegli noslogo un ļauj gaļai "atpūsties". zvēl labākam rezultātam vēl silto gaļu var pārziest ar mīkstu sviestu.

Mazāku gabalu atpūtina apmēram 10 minūtes, lielāku – 20-30 minūtes. Šis paņēmiens nodrošinās to, ka rostbifs būs nepārspējami sulīgs un viegli griežams plānās, mutē kūstošās šķēlītēs, turklāt no "atpūtināta" rostbifa, to griežot, neiztecēs pārāk daudz vērtīgā šķidruma.

Rostbifa sulas cepšanas beigās nolej un izmanto gardas mērces pagatavošanai.

Lai labi garšo!