Soli pa solim: eleganti vienkāršā Ņujorkas siera kūka pēc klasiskas receptes

Siera kūkas recepte Amerikā nonāca kopā ar Eiropas imigrantiem. Tomēr krēmsiers, tāds, kādu mēs to pazīstam mūsdienās, patiesībā ir bijis neveiksmīgs (šajā gadījumā pat ļoti veiksmīgs) amerikāņu centiens atdarināt franču mīksto sieru "neufchatel". Tā nu 1872. gadā kāds Ņujorkas piensaimnieks radījis krēmsieru, kas vēlāk jau veikalu plauktos nonācis ar nosaukumu Filadelfijas siers, skaidro portāls "Whatscookingamerica".

19. un 20. gadsimtu mijā ņujorkieši bija iemīlējuši vienkāršo desertu, un katrai ēdnīcai un smalkākam restorānam bija sava firmas recepte. Tomēr par klasiskās Ņujorkas siera kūkas tēvu tiek uzskatīts vācu imigrants Arnolds Rūbens, kurš kādā mājas ballītē baudījis siera kūku un pieprasījis no saimnieces recepti. To viņš pēc tam izlolojis un sācis pasniegt savā restorānā Ņujorkā "Reuben's Restaurant".

Tomēr vēstures fakti ir strīdīgi un paši ņujorkieši par visīstenāko Ņujorkas siera kūku sauc to, kas pasniegta "Lindy's" ēstuvē trīsdesmitajos un četrdesmitajos gados. Par Ņujorkas siera kūkas autoritāti to pat nodēvējis "New York Times". Pēc tam jau sākušās īstenās receptes medības un to pārpublicējuši daudzi kulinārie izdevumi un gardēžu ceļveži, tomēr to, vai kaut viena no receptēm ir mats matā precīza ar oriģinālu, teikt nezina neviens.

Lasi tālāk un uzzini klasisku Ņujorkas siera kūkas recepti un knifus, kas jāievēro, lai siera kūka izceptos blīva, gluda un bez neglītām plaisām.

Ir divi galvenie iemesli, kādēļ siera kūkai veidojas plaisas. Viens iemesls – krēms ir pārāk ilgi jaukts un putots, tajā ir pārāk daudz gaisa un cepoties kūka augstu paceļas, bet beigās – iegrimst. Reizēm kūku cep tieši ar šādu paņēmienu, lai iegūtu kūkas virspusē iedobi, līdzīgu groziņam. Šajā iedobē var iepildīt saputotu putukrējumu un svaigas ogas.

Otrs iemesls kūkas plaisāšanai ir pārāk lielas temperatūras svārstības kūkas cepšanas un dzesēšanas laikā. Kā to novērst? Pirmkārt, visām kūkas sastāvdaļām, pirms tās sajauc kopā, ir jābūt istabas temperatūrā. Olas, siera krēms, skābais krējums nedrīkst būt tikko izņemti no ledusskapja. Ļauj produktiem sasilt, pirms tu tos izmanto.

Sasilis siera krēms būs vijīgs un plastisks, to viegli sakul, lai izjauktu blīvo struktūru. Nekul ilgi. Lai veidotos blīva, noturīga kūkas krēma kārta, masai pievieno nedaudz miltu. Bet lai samazinātu kopējo krēma kulšanas laiku, cukuru un miltus samaisi kopā, pirms pievieno krēma masai. Turklāt cukurs, sajaucoties ar miltiem, neļauj tiem veidot kunkuļus siera masā. Pievieno cukura miltu maisījumu pamazām, ik pa brīdim masu samaisot.

Pēc tam iemaisi skābo vai saldo krējumu, garšvielas (tā varētu būt vaniļa, citronu miziņa, citronu sula, jebkas, kas iecerēts pievienot kūkai) un atkal samaisi. Beigās pievieno olas. Olas pirms pievienošanas nekul, bet pievieno pa vienai, vienlaikus kuļot masu. Katru nākamo olu pievieno pēc tam, kad iepriekšējā ir samaisījusies ar krēmu. Kad visas olas iemaisītas, bļodu vairākas reizes, viegli pasit pret galdu, lai gaiss, kas iesprostots krēmā, izdalītos.

Pirms krēma masu ielej formā virs iepriekš izceptās kūkas pamatnes, aptin izjaucamo kūkas formu ar foliju, šādi to pasargājot no iespējamas ūdens iekļūšanas tajā. Ielej krēmu formā, bet to ieliec dziļākā pannā, lai varētu tajā ieliet tik daudz karsta ūdens, lai tas sniegtos kūkas formai vismaz līdz pusei.

Lasi tālāk un uzzini klasisku Ņujorkas siera kūkas recepti, kā arī to, kas jāņem vērā, cepot šo kūku.

Jebkuram kaislīgam siera kūku cienītājam zināms, ka bez cepumu pamatnes siera kūkā neiztikt, tāpēc ar to arī nepieciešams sākt gatavošanu. Kaut pašmāju kulināri visbiežāk izmanto "Selgas" tipa cepumus, tomēr, gatavojot Ņujorkas siera kūku, labāk izmantot pilngraudu "digestive" tipa cepumus, kuri izceļas ar kraukšķīgumu un nevainojami sabalansētu garšu – nav ne pārāk sāļi, ne pārlieku saldi.

Pēc tam jau nāk kārta pildījuma masai ar svaigo sieru, kas arī ir jāsagatavo ar pietāti. Svarīgi, lai visas sastāvdaļas būtu sasvērtas savlaicīgi. Tas nepieciešams, lai gatavošana notiktu raiti un bez kavēšanās. Te atradīsi izsmeļošu videopamācību, kā Ņujorkas siera kūku iesaka gatavot restorāna "Vairāk saules" šefpavārs Endijs Bērziņš.

Kulinārijas portāls "Thejoyofbaking" skaidro, ka klasiskai Ņujorkas siera kūkai ir nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

Pamatnei:

Pildījumam:

Virskārtai:

Cepumus sarīvē uz rīves vai sasmalcina virtuves kombainā. Pēc tam masai pievieno cukuru, mīkstu sviestu un kārtīgi samaisa. Tad cepumu masu blīvi klāj kūkas formā, veidojot nelielas maliņas. Krāsni uzkarsē līdz 180°C. Karstajā krāsnī liek kūkas pamatni un cep 15 minūtes. Izņem un atdzesē. Aptin veidni ar foliju.

Gatavo pildījumu. Lielā bļodā liek sieru un kārtīgi izmaisa, lai nebūtu lieku kunkuļu. Pievieno un iekuļ pūdercukuru, kas sajaukts ar miltiem – pūdercukurs ir nozīmīga sastāvdaļa, jo tas masā nesaslāņojas. Pa vienai pievieno olas un iemaisa. Ja pildījuma kulšanai izmanto mikseri, tad izvēlas vismazāko ātrumu, lai masu "nepiedzītu" ar gaisu un cepšanās laikā neveidotos plaisas. Masai pievieno smalki sarīvētu citrona miziņu, saldo krējumu, un izmaisa. Kad visas sastāvdālas iemaisītas, bļodu vairākas reizes uzit pa galda virsmu, lai atbrīvotu no krēma lieko gaisu.

Kad masa gatava, to lej kūkas formā virs cepumu pamatnes. Dziļo cepamo plāti piepilda ar ūdeni, tā lai, ieliekot tajā kūkas veidni, tā būtu līdz pusei iegremdēta ūdenī. Kad veidne ielikta krāsnī, krāsns temperatūru samazina līdz 170°C un cep kūku aptuveni 60-70 minūtes.

Virskārtu pagatavo no skābā krējuma, cukura un vaniļas cukura, kārtīgi izmaisa un uzklāj uz karstās kūkas. Kūku liek atpakaļ cepeškrāsnī un turpina cept vēl 10 minūtes. Tad izslēdz krāsni, izņem kūku, ar plānu nazīti novelk gar formas malu, lai kūkas garoziņa atlec no formas un atdziestot nerada plaisas maigajā siera masā.

Kūku liek atpakaļ krāsnī. Paver krāsns durtiņas un ļauj kūkai atdzist aptuveni stundu. Tad izņem no krāsns un atdzesē pilnībā. Kad kūka atdzisusi, to līdz pasniegšanai glabā ledusskapī, pārklājot veidni ar pārtikas plēvi. Vislabākā struktūra siera kūkai būs nākamajā dienā.

Kūku griež šķēlēs ar asu, karstā ūdenī sasildītu un samitrinātu nazi bez robainām maliņām, lai griezuma vieta būtu gluda un līdzena, māca portāls "Epicurous".

Lai labi garšo!