Soli pa solim: kā pagatavot uhu – krievu virtuves leģendāro zivju zupu  (5)

Kaut zivju zupu receptes ir daudz un dažādas, šoreiz skaidrosim, kas jāņem vērā, gatavojot vienu no slavenākajām variācijām – krievu virtuvē iecienīto uhu. Agrāk Krievijā ar vārdu "uha" (krievu val. "уха") tika apzīmēti dažādi gaļas un zivju novārījumi, bet ar laiku, pateicoties franču virtuves ietekmei, gaļas novārījumus sāka dēvēt par buljoniem, bet zivju – par uhu.

Krievu tradicionālās zivju zupas versija atšķiras no vienkāršas zivju zupas ar to, ka uhas buljons ir dzidrs un ļoti piesātināts, turklāt šai zupai tradicionāli pievieno salīdzinoši niecīgu daudzumu dārzeņu. Galveno lomu virumā spēlē zivis, bet pārējās sastāvdaļas domātas vien garšas paspilgtināšanai.

Uha tautā ir izslavēta ar savām teju vai maģiskajām īpašībām. Kā skaidro "Kitchenmag" zupai tiek piedēvēta gan spēja ātrāk sadziedēt kaulu lūzumus, gan vienā rāvienā atvieglot paģiru radītās mokas.

Lasot tālāk, uzzināsi, kādas zivis izvēlēties šai zupai, kādēļ virumā jāmērc kvēlojoša pagale, kā arī citus uhas gatavošanas noslēpumus.

Galvenais nosacījums – zivīm ir jābūt maksimāli svaigām. Dabas draugi nebūs sajūsmā par šo faktu, bet skarbā patiesība ir tāda, ka visgardākā zupa izdosies no vēl dzīvām, tikko kā no ūdens izceltām zivīm, skaidrots portālā "Aif".

Tiesa, uhas gatavošanai nederēs kura katra zivtele. Vislabākā izvēle ir zandarti, stores, foreles, līdakas, asari, ķīši, sīgas, kā arī karpas, karūsas, salates jeb meža vimbas, sapali, ruduļi. Kaut šai zupai labāk izvēlēties saldūdens zivis, var izmantot arī tādas jūras iemītnieces kā mencas, butes, jūras asarus, nototēnijas, grenadierus, leduszivis.

Uhai īsti nederēs raudas, plauži, grunduļi, vīķes, siļķes, reņģes, makreles jeb skumbrijas.

Tiek uzskatīts, ka jāizvēlas ne mazāk kā divu veidu zivis, savukārt vairāk nekā četri veidi jau būs par daudz. Zupas gatavošanai ieteicams izmantot gan mazās zivtiņas, jo no tām iznāks piesātinātāks buljons, gan lielās – gruntīgākiem gabaliņiem, ko peldināt sagatavotajā buljonā.

Pirms vārīšanas zivis jāizķidā un jāizgriež tām žaunas. Ja šo nosacījumu neievērosi, viss darbs būs vējā, jo zupa var iegūt netīkami rūgtu garšu. Ja lomā pagadījies lielāks daudzums maza izmēra zivtiņu, tad labāk neķēpāties ar žaunu izgriešanu, bet vienkārši nogriezt tām galvas.

Nav nepieciešams arī lieki pūlēties, kasot zvīņas no mazajām zivtelēm – izķidātās zivis bez galvām vienkārši ietin marlē, aizsien mezglu un liec sainīti verdošajā ūdenī, lai pēc tam, kad būs gatavs buljons, veikli izķeksētu bez ķēpāšanās. Īpaši ērts šis paņēmiens būs, atrodoties pie dabas krūts, jo tad nebūs jāpiepūlas, kāšot buljonu.

Izķidātas lielās zivis ir jāatbrīvo no žaunām, zvīņām un jāsagriež lielos gabalos.

Par jušku (krievu val. "юшка") mēdz dēvēt zivju zupas buljonu. Buljonam obligāti jābūt gaišam, dzidram un piesātinātam. Lai tādu iegūtu, vārīšanai sagatavoto marles sainīti ar zivīm liek aukstā ūdenī un vārīšanas sākumprocesā uzmanīgi noputo, izmantojot kausiņu vai putu karoti. Kad buljons sāk burbuļot, to vāra uz pavisam nelielas liesmas, neuzliekot katliņam vāku, tad nokāš. Lai buljona garša būtu īpaši piesātināta, caurdurī vari ielikt pāris rupjmaizes "ķieģelīša" šķēles.

Starp citu, agrākos laikos zivju zupas buljona dzidrināšanai izmantoja zivju ikrus, satrinot trešdaļu glāzes ikru un tad, sajauktus ar pusglāzi auksta ūdens un glāzi verdoša buljona, ielejot kopējā katlā. Tad buljonu apmaisīja, uzlika katlam vāku un uz mazas liesmas vārīja aptuveni 15 minūtes, pēcāk izkāšot caur marli vai sietu un dzidrināto buljonu lejot atpakaļ katlā un uzvārot, atklāj "Aif".

Nekādā gadījumā nepievieno buljonam sāli – šo zupu ir ieteicams sālīt vien pašās beigās, īsi pirms pasniegšanas, jo tikai tad būs skaidrs, cik daudz sāls jāpievieno, lai "nenobeigtu" zupas delikāto garšu.

Ja vēlies pagatavot autentisku uhu, labāk iztiec bez eksperimentiem, pieturoties pie klasikas: kartupeļi, burkāni, sīpoli būs viss, kas nepieciešams. Dārzeņus vai nu liek buljonā un novāra, iepriekš nesasmalcinot, vai arī pirms vārīšanas sagriež palielos gabalos. Ja pievienosi zupai sīpolu ar visu mizu, buljons iegūs patīkamu, zeltainu nokrāsu.

Savukārt buljona gatavošanas procesā vari izmantot pētersīļa sakni, melnos un smaržīgos graudu piparus, lauru lapas, šoreiz iztiekot bez eksotiskām garšvielām. Tā kā saldūdens zivīm mēdz būt dūņu piegarša, to mazināt palīdzēs buljonam pievienota citronu sula.

Kad dārzeņi teju gatavi, laiks pievienot zupai lielos zivju gabalus. Kolīdz tos ieslidini katlā, seko līdzi, lai zivis nepārvārītos. Jūras zivis, atkarībā no gabalu lieluma, vāra ne ilgāk kā 8-12 minūtes, mazāka izmēra saldūdens zivju gabaliņiem pietiks vien ar 6-7 minūtēm, bet arī lielākos nevajadzētu vārīt ilgāk kā 20 minūtes, skaidro "Kitchenmag"

Pieredzējuši makšķernieki iesaka pēc lielo zivju gabalu pievienošanas buljonam zupu lieki nemaisīt. Kādēļ tā? Jā aktīvi maisīsi zupu, lielie zivju gabali sadalīsies sīkās driskās, saduļķojot arī zupas dzidro buljonu.

Kad uha gatava, ir laiks pievienot sāli – šajā gadījumā labākā izvēle būs jūras sāls. Īpaši apetītlīgam rezultātam pievieno arī gabaliņu sviesta un pārklāj katlu ar vāku, ļaujot sviestam izkust.

Nobeigumā pievieno un iemaisa katlā mēriņu degvīna, kas vēl vairāk izcels zivju zupas piesātināto garšu, un, starp citu, arī kalpos dūņu piegaršas neitralizēšanai. Baidīties, ka zupa cietīs no degvīna pievienošanas, nav pamata, jo verdošajā virumā liela daļa alkohola izgaros. Ja zupa tiek vārīta uz ugunskura, tad pieredzējuši makšķernieki nule kā uzvārītājā virumā mēdz iemērkt no ugunskura izceltas, viegli kvēlojošas bērza vai alkšņa pagales galu. Kolīdz pagale nočurkst, to velk ārā.

Tad zupu lej bļodās, šķīvjos vai pat krūzēs – izmantojot visus traukus, kas nu, atpūšoties pie dabas krūts, pieejami, un devīgi pārkaisa ar iepriekš sīki sakapātiem lociņiem, dillēm un pētersīļiem.

Mazās zivis izķidā, nogriež galvas. Lielās zivis izķidā, nokasa zvīņas, izņem žaunas, atdala galvas, zivis sagriež palielos gabalos. Kartupeļus nomizo, sagriež palielos gabalos. Burkānus nokasa, sagriež palielās ripās.

Marlē liek mazās zivis un lielo zivju galvas, aizsien mezglu, liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni. Pievieno nemizotus sīpolus un pētersīļa sakni.

Vārīšanās procesā pēc nepieciešamības noputo buljonu. Kad buljons sāk burbuļot, uz pavisam liesmas vāra to aptuveni stundu minūtes, tad izceļ marlē ietītās zivis, sīpolus un pētersīļa sakni. Ja nepieciešams, buljonu var izkāst, īpaši piesātinātai garšai caurdurī ieliekot pāris rupjmaizes "ķieģelīša" šķēles.

Verdošajā buljonā liek kartupeļus, burkānus un vāra 10 minūtes, tad pievieno zivju lielos gabalus, lauru lapas, piparus un, atkarībā no gabalu lieluma un izvēlēto zivju veida, uz nelielas liesmas vāra, līdz zivis gatavas, bet ne ilgāk kā 20 minūtes. Vārīšanas laikā zupu nemaisa!

Pievieno sāli un svestu, lej katlā degvīnu, uzliek katlam vāku un ļauj zupai ievilkties 5-7 minūtes.

Lej šķīvjos, pārkaisa ar kapātiem zaļumiem un ceļ galdā!