Soli pa solim: kā pareizi izvēlēties, vārīt un ēst vēžus  (7)

Tā kā vēži nav ikdienas ēdiens un ne kurš katrs zina, ko ar tiem iesākt, iedvesmojoties no "Edimdoma", skaidrosim, kas jāņem vērā, vēžus izvēloties un gatavojot, lai nebūtu jāviļas cerētajā garšu baudījumā.

Ja spīļaiņi ķerti kādā ūdenstilpnē pašu spēkiem, tad, protams, var atmest šaubas par to svaigumu un droši ķerties pie gatavošanas, tomēr arī te ir savi smalkumi. Pieredzējuši vēžotāji atklāj, ka upē ķerti vēži garšos labāk nekā no dīķa vai ezera izvilinātie, jo upes vēžiem būs mazāk jūtama dūņu piegarša.

Ko iesākt, ja gribas nobaudīt šo delikatesi, bet vēžošana nav tava stiprā puse. Tad atliek vien doties uz tirgu vai kādu no lielajiem veikaliem pēc kārotā loma. Kā saprast, vai vēži ir pirmā svaiguma? Pirmkārt, tiem jāatrodas ar ūdeni piepildītā rezervuārā. Pielūko, lai ūdens nav duļķains – tā ir skaidra zīme, ka ūdens rezervuārā sen nav bijis mainīts un vēži var būt cietuši no skābekļa trūkuma. Pavēro spīļaiņus darbībā – tiem ir jābūt aktīviem un kustīgiem. Ja vēži izskatās slābani un pusdzīvi, tad labāk atturies no šāda pirkuma. Vēža svaiguma rādītājs ir arī aste, tai ir jābūt nospriegotai un ieliektai uz iekšpusi – jo izteiktāks astes izliekums, jo vēzis svaigāks un līdz ar to arī garšīgāks.

Ieteicamā ūdens temperatūra uzglabāšanas rezervuārā ir +10 °С, un šis fakts ir viegli pārbaudāms, jo lielais vairums veikalu akvāriju ir aprīkoti ar termometriem.

Tā kā lielākā daļa gardās gaļas slēpjas vēža astē, tad labāk izvēlēties pēc iespējas lielākus eksemplārus, lai pēcāk atmaksātos lobīšanā ieliktās pūles.

Kad vēži pārnesti mājās, tos pirms vārīšanas uz pāris stundām vajadzētu ievietot aukstā ūdenī. Lai vēžu garša būtu īpaši maiga un patīkama, pieredzējuši pavāri iesaka neskopoties un noturēt vēžus pienā.

Pirms ieslidināšanas katlā vēžus būtu ieteicams noskalot zem tekoša ūdens, lai attīrītu bruņas no smiltīm, dūņām un glumām nogulsnēm, kas virumam var radīt nepatīkamu piegaršu. Ideālā variantā ar zobu birstīti vajadzētu noberzt katru vēzi, satverot vidusdaļā, lai kustonis neiekniebtu tev pirkstā ar savām spīlēm.

Tālākā rīcības gaita ir pavisam vienkārša. Paņem lielo katlu, piepildi to ar ūdeni, pierēķinot arī iekšā liekamo vēžu apjomu un pievieno sāli, uz 1 litru ūdens berot 0.5-1 ēdamkaroti. Liec katlu uz uguns. Kolīdz ūdens sāk burbuļot, laiks piešaut garšvielas: pāris lauru lapas, graudu un smaržīgos piparus, sauju upeņu lapu, sīpola galviņu, pāris ķiploka daivas, kādu karoti sinepju sēklu un, protams, krietnu bunti diļļu ar visiem ziediem. Ja vēlies piešķirt vēžu buljonam mazliet neparastākas garšu nianses, tad pievieno katla saturam arī citrona miziņu, sulu un gabaliņu nomizota ingvera.

Pēc aptuveni piecām minūtēm laiks slidināt katlā vēžus. Pareizi ir tos likt katlā pa vienam ar ūsām pa priekšu, satverot ar virtuves knaiblēm un pieraugot, lai buljons strauji neatdziest un turpina virmot. Vēžu vārīšanas ilgums ir atkarīgs no to izmēra. Mazi vēzīši jāvāra ne ilgāk kā 15-20 minūtes, vidēji un liela izmēra eksemplāri vārīsies aptuveni 25 minūtes. Droša pazīme, ka vēži ir gatavi, ir krāsas maiņa – spīļaiņu čaulai no brūngani pelēkas vārīšanas procesā jākļūst spilgti sarkanai. Pārcensties, paildzinot vārīšanas laiku, nebūtu ieteicams, jo tad maigā vēžu gaļa kļūs sīksta un gumijota. Kad katls nocelts no uguns, atstāj vēžus buljonā uz 20-30 minūtēm, lai tie labāk piesūktos ar aromātiem un gaļa kļūtu maigāka.

Buljonu, kurā vārīti vēži neizlej – to vari atdzesēt un pa porcijām sasaldēt, izmantojot pēc nepieciešamības. Buljons noderēs arī neapēsto vēžu uzglabāšana – pēc mielasta pāri palikušos eksemplārus liec aizvākojamā traukā, pārlej ar buljonu un 1-2 dienas droši vari uzglabāt tos ledusskapī.

Ja palaimējies tikt pie dzīviem vēžiem, bet gatavošana ieplānota vien pēc pāris dienām, tad uzglabā tos vannā vai citā lielā traukā ar vēsu ūdeni, sekojot līdzi vēžu aktivitātei un regulāri nomainot ūdeni.

Lai piešķirtu vēžu virumam īpaši izsmalcinātu, restorāna cienīgu garšu, vārāmajam ūdenim ieteicams pievienot pāris glāzes sausa baltvīna un zariņu rozmarīna vai timiāna. Ir pavāri, kas iesaka vīna vietā vēžu buljonam izmantot pienu, kvasu vai alu. Šiem mērķiem var tikt izmantots arī saldais vai skābais krējums. Pikantu garšu cienītāji virumam var piešaut kādu karoti adžikas vai arī izmantot vēžu vārīšanai gurķu sālījumu.

Vēl viens izmēģināšanas vērts gatavošanas veids ir cepšana ugunskurā vai uz grila. Aptuveni 5 minūtes apvārītus vēžus izķeksē no katla, nosusina un katru ietin folijā, pārziež ar piciņu sviesta, pārkaisa ar zaļumiem un cep 15 minūtes. Līdzīgā veidā vēžus var gatavot arī cepeškrāsnī, uzkarsējot to līdz 220 grādiem.

Reizēs, kad gadījies lielāks loms, daļu vēžu var sasaldēt, šādi saglabājot to garšas īpašības, tomēr ņemot vērā, ka produkts jāizlieto trīs mēnešu laikā. Lai pareizi atkausētu vēžus, laicīgi (jau 10-12 h pirms gatavošanas) pārvieto trauku ar tiem no saldētavas uz ledusskapi, lai nodrošinātu vienmērīgu produkta atkušanu.

Kad vēži gatavi, tos izsmeļ no buljona un bauda nekavējoties, tos brālīgi sadalot. Ja esi iesācējs, ņem vērā, ka parasti vēži tiek ēsti, izmantojot vien roku veiklību un iztiekot bez īpašiem piederumiem. Lai sagatavotos šim pasākumam, turi pa ķērienam papīra dvieļus, kur noslaucīt pirkstus. Lipīgā buljona labākai noskalošanai labs palīgs būs citronūdens, ko jau laicīgi ielej bļodiņā un noliec pa rokai.

Tā kā sulīgākais un lielākais vēža gabaliņš ir aste, tad sāc tieši ar to, atdalot asti no galvas daļas. Tad ar pirkstiem nolobi astes čaulu, spirālveida kustībā virzoties no augšējās daļas uz leju, līdz iegūts gaļas kumoss, ko pilnai laimei pirms baudīšanas vari pārslacīt ar pilīti citrona sulas.

Iesācējiem iesakām noskatīties šo īso video, lai, pirmo reizi mielojoties ar vēžiem, neizgāztos draugu priekšā.

Taisnību sakot, nekā daudz vairāk ēdama vēzī arī neatrast, tomēr īpaši izsmalcināti gardēži turpina rituālu, izsūcot arī galvas daļas buljonu un paknakstās, izķeksējot krikumus arī no kājām, spīlēm un priekšējās daļas, ik pa laikam noskalojot kumosiņus ar malku vēsa alus vai vīna un patīkami pavadot laiku draudzīgās sarunās sveču vai ugunskura liesmu gaismā.