Virtuves pamati: Kā pareizi putot olas, saldo krējumu, sviesta krēmu un uzputeni

Viens no svarīgākajiem priekšnosacījumiem, lai putošana vienmēr būtu veiksmīga, ir piemērots mikseris. Protams, koka karote ir labs palīgs virtuvē, īpaši, kad jāievieš kārtība, bet tā noteikti nespēj paveikt to, ko kārtīgs mikseris.

Patiesi – uzticams mikseris saudzēs jūsu rokas un sajauks sastāvdaļas daudz rūpīgāk. Restorāna "Ferma" šefpavārs Māris Astičs piekodina pirms miksera iegādes izzināt, kas to ir izstrādājis, un pievērst uzmanību tam, kur atrodas lāpstiņa: "Proti, mikserim ir svarīga ne vien jauda, bet arī lāpstiņas novietojums. Jo lāpstiņa ir tuvāk malai, jo vienmērīgāks būs kulšanas process un tiks iegūts precīzāks rezultāts. Parasti ir manāms, ja ierīces izgatavošanā ir piedalījies profesionāls šefpavārs. Tā uzreiz darbojas citādāk, precīzāk."

Kādi parametri vēl jāņem vērā, izvēloties šo noderīgo virtuves palīgu? Lielākoties miksera jauda ir tieši saistīta ar lāpstiņu griešanās ātrumu un to, cik ilgi iespējams mikseri darbināt bez atpūtas. Ar mazjaudīgu mikseri uzputeni nesakult, arī biezas mīklas maisīšana var izraisīt motora pārslodzi un neatgriezenisku bojājumu. Rokas mikseri lielākoties ir ar jaudu no 150 līdz 400 W, taču ir arī ierīces ar 500 W jaudu. Vienkāršākajiem stacionārajiem jaudas robežas ir no 200 līdz 350 W, dārgākiem modeļiem tā ir no 500 līdz pat 1200 W. Svarīgi, lai mikserim būtu aizsardzība pret pārslodzi.

Olas baltumu pirms putošanas ieteicams atdzesēt, tad iznāk gaisīgākas putas. Ja olas baltumam putošanas laikā pievieno šķipsniņu sāls, putas būs vēl stingrākas. Būtiski, lai izmantotās olas būtu svaigas, arī tas ievērojami ietekmē sakultā produkta gaisīgumu. Turklāt olas baltums ir ļoti pērlīgs, tam nedrīkst būt klāt ne grama olas dzeltenuma, tāpēc atdalīšanas procesā rūpīgi jāskatās, lai traukā neiepil dzeltenuma stīdziņa. Traukiem un putošanas slotiņai jābūt ideāli tīriem. Ja pirms tam kults, piemēram, saldais krējums un uz putošanas trauka palikušas tauku pēdas, tas ietekmēs galarezultātu. Novērots, ka olas baltums labāk saputojas traukā ar apaļu apakšu.

Kuļot olu baltumus, jāapbruņojas ar pacietību, jo ir tikai normāli, ka pēc pirmajām kulšanas minūtēm vēl nesāk veidoties stingras putas.

Ņem vērā, ka sākumā cukuru olu baltumiem nepievieno, tad tos nebūs iespējams sakult. Cukuru pakāpeniski, pa karotei sāk pievienot un iekult olu baltuma masā, kad putas jau ir pietiekoši stingras. Ja pievienosi visu cukuru uzreiz, baltumi var palikt šķidri un tā arī nepacelties.

Jāturpina kulšanu līdz brīdim, kad putas ir stingras, zīdaini spīdīgas, viegli vijīgas un pie putojamās slotiņas veido skaistu cepurīti. Apgāžot bļodu, šādas putas nekritīs no tās laukā. Kad šādas putas iegūtas, pārtrauc kulšanu, jo tās var saplakt un viss darbs būs vējā. Labi sakultiem baltumiem ir jāpalielinās apjomā 4–5 reizes un jāsaglabā forma. Tie nedrīkst izplūst un putām jābūt stingrām.

Lasi tālāk un uzzini citus putošanas knifus, kas lieti noderēs, gatavojot kūkas un desertus.

Saldais krējums, kurā ir daudz piena tauku, kā jebkurš trekns piena produkts labāk saputosies atdzesēts. Ja saldais krējums ir sasilis, putukrējums iznāk mazāk gaisīgs, tam vairāk var just sviesta piegaršu. Ja ir vēlme saputot pienu, arī tad svarīgi, lai produkta temperatūra ir 2–5 grādi un tas būtu ar iespējami lielāku tauku saturu. Putojot saldo krējumu, būtiski, lai mikserim ir vairāki putošanas režīmi. Sākumā puto ar lieliem apgriezieniem, pēc tam tos pakāpeniski samazina. Tā var krējumu saputot ļoti stingrās putās, kuras mazāk atsulojas. Saldajam krējumam jābūt svaigam, nevis derīguma termiņa beigu galā, tikai tad tas perfekti saputojas.

Ja putukrējumu gadījies pārkult, pielej tam klāt nedaudz auksta saldā krējuma un ar lāpstiņu iemaisi to, līdz putukrējums no sausa un graudaina kļūst mitrs un vijīgs. Vari pārbaudīt konsistenci, uzklājot nedaudz uz kūkas vai ar konditorejas maisiņu izspiežot rozīti – atkarībā no tā, kā iecerēts to lietot. Cik daudz krējuma pievienot? Tas jādara "uz aci". Bet, ja sākotnēji tika kulta aptuveni glāze saldā krējuma, tad droši vari pievienot 2–4 ēdamkarotes vai pat vairāk, ja tas šķiet nepieciešams. Ja netīšām gadās pielikt par daudz, un putukrējums šķiet pārāk šķidrs, vari to vēl pavisam nedaudz pakult, lai padarītu stingrāku.

Savukārt, ja tortēm vai mazajiem mafiniem no putukrējuma jāveido rozes vai citi rotājumi, putošanas laikā saldajam krējumam ieteicams pievienot putukrējuma stindzinātāju, kura sastāvā ir modificētā ciete, pūdercukurs un cietinātājs. Lietošana ir ērta un vienkārša – kuļ saldo krējumu kā parasti un brīdī, kad masa kļūst biezāka, pievieno stindzinātāju un turpina putot, līdz masa ir stingra. Lielākoties viena mazā paciņa stindzinātāja paredzēta puslitram auksta saldā krējuma.

Mannas uzputeni puto, kamēr tas ir silts. Ne karstu, bet atdzesētu līdz 35–40 °C. Kad mannas putra ar ogu sulu uzvārīta, tai jābūt biezai, bet vēl no karotes pilošai. Ja tā ir izteikti bieza, atdziestot sabiezēs tik ļoti, ka nesaputosies gaisīgās putās. Silto mannu kuļ, līdz masa kļūst gaiša un vismaz divas reizes palielinās apjomā. Putošanas laiks ir 10–15 minūtes. Kulšanas laikā masa vēl nedaudz atdziest. Vislabāk garšo silts mannas uzputenis ar aukstu pienu (nevis auksts ar siltu pienu).

Lai labi garšo!