Griķi – savējie vai svešie? Aizraujoša ekskursija ar vēsturiskām receptēm

Vārda izcelsme ir svešzemnieciska. Valodnieks Karulis uzskata, ka tas ir aizguvums no senkrievu valodas, kam pamatā senslāvu vārds ar nozīmi "grieķis". Tātad griķi sākotnēji bijusi "grieķu labība". Savukārt Endzelīns uzskata, ka vārds "griķi" aizgūts no poļu vai lejasvācu valodas.[1] Kā vienmēr, stāsti par ēdienu vēsturi ir dažādi, versijas atšķirīgas un patiesība – praktiski nepierādāma. Tāpēc interesants man šķiet krievu vēsturnieka Pohļobkina^[2] skaidrojums, ka griķu "botāniskā izcelsme" rodama Krievijā, Dienvidsibīrijā, pirmajā gadu tūkstotī. Pohļobkins apgalvo, ka tikai 15. gadsimtā, pēc tam, kad griķi bija nostiprinājušies Krievijas teritorijā, šī kultūra sāka izplatīties Rietumeiropā, bet nedaudz vēlāk – visā pasaulē. Krievijā šī graudauga nosaukums ar nozīmi "grieķisks" saistīts ar faktu, ka sākotnēji griķus kultivēja Senās Krievijas pareizticīgo klosteros, kuros saimniekojuši grieķu izcelsmes mūki.

Nosaukums griķus saista ar svešo un eksotisko arī citās valodās, piemēram, igauņu "tatar" norāda uz Krimas vai Volgas-Urālu reģionu. Francijā un Itālijā tos sauc par saracēņu graudiem. Viduslaiku Eiropā griķi ienākuši no Austrumiem, uz to tieši norāda minētie, gandrīz ksenofobiskie, apzīmējumi, arī tādi, kas akcentē labības tumšo krāsu, piemēram, franciski lietotais "blé noir" jeb melnie graudi. Šāda taktika bieži izmantota gastronomiskās terminoloģijas veidošanā. Lai apzīmētu jaunus, iepriekš nepazītus produktus, ģeogrāfiskās norādes tiek saistītas ar pazīstamiem nosaukumiem, lai tos padarītu saprotamus iepriekšējās pieredzes ietvaros. Piemēram, latviešu valodā gurķi sākotnēji saukti par krievu āboliem, prosa – par krievu putraimiem, rīsi – par Vāczemes putraimiem, sparģeļi – par Vāczemes dadžiem, ķirbji – par turku āboliem.^[3]

Griķi no graudaugiem Latvijā ir visjaunākie, tie izplatījās viduslaikos un patērēti nedaudz – biezputrai, putrai, retāk – plāceņiem. Etnogrāfiskajās receptēs^[4] izšķir griķu biezputru un šķidro (šķīsto) griķu putru. Griķu virumu vārīja pienā, ēda gan ar cūkgaļu, gan ar sviestu. Šķidro putru bagātināja ar saldo krējumu vai ēda klāt biezpienu un krējumu. Minēts arī, ka griķu putra uzskatīta par "gardēdienu", ko vārīja tikai svētdienās un svētkos. Tas drīzāk ne prestiža dēļ, bet tāpēc, ka tie bija retāk sastopami par citiem graudaugu veidiem, ko audzēja katrā saimniecībā. Aukstu griķu biezputru ēduši ar ievārījumu, Gulbenes pusē to esot uzskatījuši par svētku, īpaši Meteņu, ēdienu.

Latviešu virtuvei attīstoties ārpus naturālās saimniecības, daudzi ēdieni tika pārņemti no citvalstu kulinārajām tradīcijām, tai skaitā griķu pankūkas. Tās pazīstamas gan Zviedrijā, gan Francijā – tur tradicionālās griķu pankūkas (galettes) var tikt pasniegtas gan ar miltu mērci un sēnēm, gan ar šķiņķi vai jūras veltēm, gan kā saldais ēdiens[5]. Un, protams, bliņas – krievu virtuves sastāvdaļa un tradicionāls Masļeņicas ēdiens. Šīs pankūkas gatavo vai nu tikai no griķu miltiem, vai uz pusēm ar kviešu miltiem, mīklai visbiežāk pievieno raugu, bet var gatavot arī ar sodu. Atsevišķa nodaļa "Krievu pankūkas" iekļauta nepārspēti populārās krievu pavārgrāmatu autores Jeļenas Molohovecas grāmatā (1861), kur detalizēti aprakstītas gan sastāvdaļu variācijas, gan pagatavošanas tehnoloģijas.

Arī Pohļobkins uzsver, ka griķu putra ir krievu nacionālais ēdiens. Grāmatā "Gadsimta virtuve" Pohļobkins ar kuriozas situācijas aprakstu cenšas atainot griķu nozīmi krievu kultūrā. Proti, vācu ārsts Otomārs Fersters aizliedza Ļeņinam, kurš Gorkos pavadīja savas dzīves pēdējās dienas, ēst to, ko Ļeņins visvairāk vēlējies, – griķu putru. Tā Rietumos esot uzskatīta ne tikai par "vistu barību", bet arī – par grūti sagremojamu ēdienu. Paralizētais un runas spējas zaudējušais Ļeņins kā vien spēdams centies pievērst uzmanību tam, cik ļoti viņš vēlas griķu putru, tomēr vācu ārsts bijis nepiekāpīgs. Medmāsa Petraševa aiz līdzjūtības, ārstam nezinot, pasniegusi Ļeņinam griķu putru, ko slimnieks novērtējis ar lielu pateicību.

Latviešu virtuvē griķu ēdieni ienāca arī no vācbaltiešu pavārgrāmatām. Piemēram, vārāmās skolas īpašnieces un vadītājas, vācbaltietes Māras Kortas (Marra Korth) pavārgrāmatās, kuras kopš 1905. gada tulkotas latviešu valodā, iekļautas vairākas bliņu receptes. To pamatsastāvā ir griķu milti, kviešu milti un raugs, dažādību veido pievienotie piena produkti vai olas. Pasniegšanas rekomendācijas visām bliņu versijām ir vienādas: "Pasniedz karstas ar izkausētu sviestu, skābo krējumu, sakapātu olu, kaviāru vai sagatavotu siļķi vai sjomgu."

Šai ietekmei seko latviešu mājturības grāmatu autore Hermīne Zālīte un savā 1921. gada pavārgrāmatā apraksta sastāva ziņā identiskas griķu pankūkas.

Lasi tālāk, lai iepazītu griķu aizraujošos vēstures līkločus un uzzinātu vairākas vēsturiskas griķu pagatavošanas receptes.

[1] Karulis, Konstantīns. Latviešu etimoloģijas vārdnīca. Rīga: Avots, 2001.

[2] В.В. Похлебкин. История важнейших пищевых продуктов, 1996.

[3] Bernota, I. Kulinārijas terminu pirmsākumi 17. un 18. gadsimta latviešu rakstu pieminekļos. Vārds un tā pētīšanas aspekti, II (2011, nr. 15).

[4] Dumpe, Linda. Latviešu tautas ēdieni, Rīga: Zinātne, 2009.

[5] Larousse gastronomique. London: Hamlyn, 2007.

Līdzīgu ceļu no krievu virtuves mērojusi arī griķu biezputra, kas pagatavota, graudus apgrauzdējot.

"Griķu bieza putra (krievu veidā)"

1 mārc. rupjus griķu putraimus uzber uz plašas plātes un grauzdē uz plītes lēnā siltumā, pastāvīgi maisot, kamēr putraimi gaiši brūni. Tad izsmērē dziļu kastroli ar svaigu sviestu, ber tanī putraimus un tējkaroti sāls, lej stopu ūdens virsū un liek krāsnē, lai cep, kamēr virsū brūna garoza sacepuse. Šī putra tiek tik čagana, ka katrs putraims stāv par sevi. Krievi to mēdz ēst ar skābu kāpostu zupu.

Starpkaru perioda pavārgrāmatās atkārtojas divi biežāk gatavotie griķu ēdieni, kas šajā nacionālās virtuves veidošanās posmā tiek uzņemti latviešu ēdienu saimē – griķu biezputra un griķu pankūkas. Piemēram, Marija Feldmane (1937) sniedz, lūk, šādu vienkāršu recepti.

"Bliņas (krievu)" 4-5 personām

½ litra piena sasilda, pieliek raugu, visus miltus reizē, samaisa labi biezā mīklā un noliek uzrūgt. Uzrūgušai mīklai pielej vārošu atlikušo pienu un labi sakuļ. Pieliek sakultus olu dzeltānumus ar sāli un cukuru, labi saputotus olu baltumus, ļauj otrreiz uzrūgt. Bliņu panniņu labi sakarsē, izsmērē ar sviestu, ar karoti lej virsū bliņu masu, cep plānas bliņas, no abām pusēm gaiši brūnas; pasniedz ar karstu sviestu un skābu krējumu.

Pēc tā, ka citi ēdieni no griķu putraimiem vai miltiem tiek minēti ļoti reti, var secināt, ka griķi nav sevišķi populāri latviskajā virtuvē. Agronoms Liepiņš laikrakstā "Zemkopis" 1934. gadā iesaka kaut daļu ārzemju rīsa aizvietot ar griķu putraimiem un raksta: Mūsu mājturības specialistes, kuŗas propagandē iekšzemju produktu izlietošanu, piemirsušas griķu putraimus. Vaj nebūtu laiks, starp citiem iekšzemes produktiem, godā celt un propogandet ari griķu putraimu lietošanu?

Rakstā plaši aprakstīta griķu nozīme lauksaimniecībā, tie izmantojami gan kā zaļmēslojums, gan kā lopbarība un ir teicams medus augs. Griķu audzēšanu popularizējošos rakstos minēta griķu augstā uzturvērtība, tomēr griķu ēdieni īpaši daudzināti netiek. Priekšstatu par griķiem latviešu zemniecībā labi raksturo laikrakstā "Zemkopis" 1925. gadā lasāmais fragments, kurā griķi tiek uzlūkoti pozitīvi, tomēr ar nelielu skepsi un distanci: Kad pa lielā kara laiku bijām Krievijā, tad visi iepazināmies ar griķiem. Tur ne vien ēdām griķu biezputru, bet arī redzējām griķus augot; priecājamies par ziedošo druvu, kuru bez mitēšanās aplidoja neskaitāmi bišu bari. Lai gan agrāk mums griķi maz bija pazīstami, tomēr tagad drīz vien iepazināmies un iedraudzējamies ar griķu biezputru, "kašu", jo krieviem tā parasta vaj ikdienas. Agrāki gan biju audzējis griķus bišu ganībai, jo bites no tiem ņem medu un sevišķi daudz puteklīšu, tomēr graudu nekad tik daudz neiznāca, ka būtu atlicis kāds mērs, ko izstrādāt putraimos; domāju arī, ka mūsu dzirnavās šos gļēvos graudus nebūtu mācējuši izstrādāt.

Vēlāk, Otrā Pasaules kara laikā, izdotajās pavārgrāmatās parādās citas griķu ēdienu receptes. Piemēram, 1942. gadā izdotajā "Kara laika virtuve pēc Dr. M. Hindhede's, Luize's Holle's un citu praktiskām kaŗa laika receptēm, kas piemērotas mūsu tagadējiem apstākļiem" dota šāda visai laikietilpīga recepte.

"Griķu biezputra"

375 gramiem griķu putraimu, dienu pirms gatavošanas, piesit vienu olu, pieliek puskaroti ēdamās eļļas vai sviesta, krietni sarīvē un noliek siltā vietā. 100 g žāvētu baraviku siltā ūdenī rūpīgi noskalo, uzlej tīru ūdeni un atstāj, lai pa nakti mirkst; nākamā dienā tai pašā mērcēšanas ūdenī izvāra mīkstas, notecina un sasmalcina. Sēņu ūdeni nostādina, nolej no nogulsnēm, atšķaida ar puslitru buljona, pieliek sāli, uzvāra, piemaisa sagatavotos griķus, atkal uzvāra un pēc tam tur mēreni karstā krāsnī, kamēr griķi uzbrieduši un mīksti. Galdā pasniedzot, griķiem piemaisa baravikas, visu glīti sakārto bļodā un pārlej ar grauzdētu speķi un sīpoliem.

Tālāk grāmatā aprakstīta t.s. "taupības kaste". Tā ir īpaša ietaise, kas tapusi, lai ietaupītu kurināmo. Tās princips ir šāds: koka kasti ar vāku izklāj ar biezu papīru, ievieto pildāmo materiālu: sienu, smalkas koka skaidas, papīru vai citu siltumu caurnelaidēju materiālu. To cieši piestampā, kastes vidū ieliek audekla maisiņā iebāztu katliņu ar uzvārītu ēdienu, uz tā uzliek spilvenu un kasti nosedz ar vāku. Ja ēdiens pēc 4 stundām no 100° C ir atdzisis zemāk par 65° C, tad vārāmā kaste ir nepareizi pagatavota un nevar pildīt savu uzdevumu. Šķiet, ka šīs idejas vienkāršošana bijusi par pamatu arī griķu vārīšanai segās manā bērnībā.

Padomju okupācija nes līdzi arī izmaiņas ēdienkartē un var pieņemt, ka griķu popularitāte pieauga lielākoties sabiedriskajā ēdināšanā. To ietekmēja fakts, ka sabiedriskās ēdināšanas standartizācija Padomju Savienībā notika pēc Maskavas parauga. Plānveidīga kulinārās kultūrapmaiņas procesa ietvaros Padomju republikās ienāca daudz Krievijā populāru ēdienu. Sabiedriskajā ēdināšanā ēdienkarte tika sastādīta pēc stingra standarta, kas noteikts īpašā "Receptūru krājumā" – šajā krājumā iekļautās ēdienu receptes, sastāvdaļas, proporcijas un tehnoloģijas bija jāievēro sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos visā Padomju Savienībā.

Griķiem šajās ēdienkartēs bija piedevu loma. Piemēram, 1968. gadā izdotajā "Receptūru krājumā" pie gaļas un zivju ēdieniem ieteiktas trīs veidu piedevas – griķi, rīsi un kartupeļi. Griķu piedevas minētas kā pirmās, tām seko rīsi un tikai tad – kartupeļi. Šāda secība norāda gan uz produktu pieejamību, gan popularitāti Maskavā. Latvijā noteikti populārāki bija kartupeļi, bet tieši standartizētā ēdienkarte nostiprināja griķu vietu Padomju Latvijas virtuvē. No šiem recepšu krājumiem veidojās arī priekšstats par pamatēdieniem, kas īpaši saderīgi ar griķiem. Pārsvarā tie ir maltās gaļas ēdieni – kotletes un maltās gaļas mērce. Šāds ēdiena sastāvs ievērojami atšķiras no iepriekšējos periodos aprakstītās griķu biezputras vai pankūkām ar kaviāru. Sava lētuma un vieglās pagatavošanas dēļ šie ēdieni bija populāri lielās ēdnīcās, kur ēdājiem netika piedāvāta izvēle, piemēram, armijā vai skolās.

Vēl viens padomju standartizācijas sasniegums bija rūpnieciski ražotie termiski apstrādātie griķi, kas guva aizvien lielāku popularitāti, līdz pavisam aizstāja griķu biezputru no neapgrauzdētiem, t.s. zaļiem griķiem. Pēc etnogrāfiskajiem aprakstiem var pieņemt, ka sākotnēji arī Latvijā griķu putru vārīja no "zaļiem", negrauzdētiem griķiem. Padomju Savienības recepšu kanonā "Grāmata par garšīgu un veselīgu ēdienu", piemēram, 1964. gada izdevumā, rodamas divas griķu biezputras versijas – no grauzdētiem un negrauzdētiem graudiem.

Pieļauju, ka vajadzība griķus apgrauzdēt pirms vārīšanas saistīta ne tikai ar ražošanas apjomiem, kas prasīja efektivizēt graudu pārstrādi, bet arī ar ēdienu pagatavošanas apstākļu maiņu. Padomju laikā ievērojami palielinājās iedzīvotāju skaita proporcija pilsētās un aktuāls kļuva jautājums par to, kā piemērot zemnieku ēdienus pagatavošanas iespējām pilsētu dzīvokļu virtuvēs. Atkārtot lauku sētu vienkāršos un laikietilpīgos ēdienus varēja būt sarežģīti, jo zemnieku sētā daudzveidīgo graudaugu ēdienu pagatavošana bieži sākās jau ar graudaugu apstrādāšanu noteiktā veidā. Graudaugu rūpnieciskā apstrāde ir padomju modernizācijas sastāvdaļa. Piemēram, kā modernizācijas sasniegums ir aprakstītas auzu pārslas "Herkuless" – auzu graudi saplacināti, atbrīvoti no apvalka, termiski apstrādāti un izžāvēti un iegūtas auzu pārslas. Šāda apstrāde palielinot produkta uzturvērtību un nodrošina pilnvērtīgāku uzsūkšanos organismā. Līdzīgs pamatojums varētu būt griķu graudu pārstrādes metodei pirms nodošanas gala patērētājam. Šādas izmaiņas ietekmē ēdiena garšu. Mana paaudze noteikti pazīst citādu griķu biezputras garšu nekā manas vecmāmiņas paaudze, kas vēl atceras griķu biezputru, kas vārīta no neapgrauzdētiem graudiem, čuguna katlā uz malkas plīts un maisīta ar koka karoti. Ikviens pagatavošanas procesa mainīgais elements ne tikai atbild par kādu, kaut nelielu garšas niansi un var būt nostalģijas izraisītājs, piešķirot ēdienam emocionālu vērtību.

Pavārgrāmatās vēl 1960. gados minētas divas griķu biezputras versijas. Padomju Latvijā viena no pirmajām pavārgrāmatām bija Pētersones un Pasopas "Garšīgi un veselīgi ēdieni", tajā 1966. gadā aprakstītas abas putras versijas, kuru tehnoloģiskais apraksts ļauj noprast, ka no apgrauzdētiem graudiem izdodas irdena putra, bet no neapgrauzdētiem – bieza. Mājas un sabiedriskās ēdināšanas virtuvē bieži izmantotā "Latviešu ēdieni" (1962) piedāvā vairs tikai vienu, šodien pazīstamo, versiju no grauzdētiem griķiem, toties grauzdēšana vēl iekļauta biezputras pagatavošanas aprakstā.

"Griķu biezputra"

Līdz zeltainam tonim cepeškrāsnī apgrauzdētus griķus liek verdošā sāls ūdenī, kurā izkausēts margarīns. Pēc putraimu uzbriešanas pielej atsevišķi uzvārītu pienu un cepeškrāsnī vai uz plīts malas izsutina griķus mīkstus. Biezputru pasniedz kopā ar gabaliņu sviesta.

Padomju pavārgrāmatās griķu biezputrai doti dažādi pasniegšanas ieteikumi: ar kausētu sviestu, skābu krējumu, klāt dodot saldu pienu, rūgušpienu vai kefīru. Atdzesētu biezputru piedāvā pasniegt ar augļu vai ogu mērci. Šīs variācijas parāda, kā no viena vienkārša produkta vai ēdiena padomju ierobežotās izvēles apstākļos uzburt ēdienkarti – griķu biezputra var būt gan otrais, gan piedevas, gan saldais ēdiens.

Līdzās griķu biezputrai, kas drīzāk bija bieži sastopama sabiedriskajā ēdināšanā, nevis mājas virtuvē, padomju pavārgrāmatās joprojām parādās arī griķu pankūkas. To recepte principiāli neatšķiras no iepriekš minētās, bet ir jauns piedāvājums pasniegšanai: "Pasniedz karstas, tikko ceptas, ar kausētu sviestu, kaviāru, skābu krējumu, kas sajaukts ar iztīrītām, sasmalcinātām ķilavām vai smalki sakapātiem sīpoliem" (1966). Ķilavu pieminēšana šajā aprakstā norāda uz centieniem aizstāt šaurai elitei pieejamo kaviāru ar plašākai publikai nopērkamajām ķilavām.

Griķu ēdieni nav bieži sastopami padomju pavārgrāmatās, bet Masiļūnes pavārgrāmatā "Latviešu ēdieni" (1987) iekļauta biezputru no apgrauzdētiem griķiem. Kopš 2000. gadiem Masiļūnes atkārtoti izdotajās pavārgrāmatās "Latviešu nacionālie ēdieni" griķi nav sastopami un turpmākajos gados pavārgrāmatās atrodami tik reti, ka šķiet, tie no latviešu virtuves izgrūsti pavisam.

Gluži tik dramatiska situācija tomēr nav, griķu gadsimtiem garā vēsture Latvijā neapraujas ar mūsdienām, bet gan parāda ēdiena spēju pielāgoties apstākļiem. Šodien tie, kas pievērš pastiprinātu uzmanību patērēto produktu izcelsmei un kvalitātei, dod priekšroku zaļajiem griķiem. Varbūt šī izvēle iekļauj arī emocionālu pretošanos padomju industrializētajai pieejai ēdienam un pauž vēlmi atgriezties latviskajā un zemnieciskajā sākotnē. Turklāt zaļie griķi labi iekļaujas mūsdienu ekoloģiskajā kustībā, kas rosina lietot produktus, kas iespējami maz rūpnieciski apstrādāti. Vēl viens segments, kurā griķi labi iedzīvojušies, ir bezglutēna produktu klāsts – īpaši tiek lietoti griķu milti un griķu pasta.

Atgriežoties pie sākotnējā jautājuma – vai griķi ir Latvijas virtuves daļa – man jāatbild apstiprinoši. Kaut arī periodiski griķi ir produkts, ko uzskata ar aizdomām, tas tomēr laika gaitā kļuvis par tradicionālu produktu. Ne visi produkti, kas iekļaujas nacionālajā virtuvē ir visu mīlēti un iecienīti. Mūsu garšas priekšrocības var ietekmēt individuāla gaume, bērnības traumas, produktu kombinācijas un tehnoloģijas un arī emocionālas konotācijas. Produktiem un ēdieniem piešķirtās vērtības ir mainīgas, pie tiem atgriežamies cikliski, un par jauno kļūst labi aizmirsts vecais.

Dr. art. Astra Spalvēna ar ēdiena kultūras pētīšanu nodarbojas vairāk nekā desmit gadus, ir vairāku starptautisku publikāciju autore. Docente Biznesa, mākslas un tehnoloģiju augstskolā RISEBA, sniedz konsultācijas un vada seminārus par tēmām, kas saistītas ar ēdiena mārketingu. Kopš 2015. gada raksta emuāru "Latvijas virtuve", kurā publicē aizraujošus stāstus par Latvijas gastronomijas vēsturi un mūsdienām.