Burvīgais latvieša antidepresants – mājās cepta maize. Īsa pamācība pašceptam kukulītim

Daudzi Renāru Purmali atpazīst kā pavāru, televīzijas raidījuma "Gatavo dabā" vadītāju un austeru speciālistu, bet ne visiem zināms, ka jau ilgus gadus viņa aizraušanās ir ierauga maizes cepšana.

"Šis ir stāsts par maizi, kas tiek cepta ar ieraugu. Bieza un kraukšķīga garoza, mīksts vidus, smaržīga un garda. Tādu, ko reiz vecmāmiņa teica, ka viņai vecmāmiņa tādu cepusi. Tādu, ko mūsu paaudze nav pieradusi ēst. Ieraugs ir tas, ko mūsu senči ir izmantojuši maizes cepšanā. Ieraugs ir tas, ko pat senajā Ēģiptē izmantoja pirms gadu tūkstošiem, lai parastu plāceni padarītu gaisīgāku. Fermentējoties un rūgstot mīklai, tai veidojas patīkami skābas nianses, tāpēc tā ir skābmaize. Visi maizes izstrādājumi, ko gatavoju, ir raudzēti ar dabīgo ieraugu. Ilgi raudzēta, ar rokām veidota, svaigi cepta – tā ir mana skābmaize," vēstīts Renāra lapā "Skābmaize.lv", kurā iespējams tikt pie viņa izlolotajiem maizes kukulīšiem, bet tie, kas grib paši izmēģināt spēkus maizes cepšanā, var tikt arī pie ierauga.

Ar ko tad ierauga maize atšķiras no parastās rauga maizes? Purmalis skaidro, ka ierauga maize tiek raudzēta daudz ilgāk, no aptuveni 12 līdz pat 36 stundām, salīdzinājumā ar klasisko rauga maizi, ko var samaisīt, uzraudzēt un uzcept divās stundās. "Ierauga maizes garša ir daudz izteiktāka, niansētāka, un var just pašu maizes garšu. Te nevajag neko daudz pielikt vai atņemt, pamatsastāvdaļas ir milti, ūdens un sāls. Jā, ieraugs arī ir klāt, bet ieraugs jau sastāv tikai no miltiem un ūdens. Protams, ieraugs satur pienskābo baktēriju, kas ir citāda veida rūgšanas process, salīdzinot ar rauga metodi. Ilgi rūgstot, skābā maizes vide ir daudz labāka mūsu vielmaiņai – salīdzinājumā ar maizi, kas cepta, izmantojot raugu."

Renāru ierauga maizes cepšanas procesā visvairāk aizrauj mainība: "Manas dzīves jēga ir meklējama kustībā. Un, tāpat kā ieraugs, arī šis process ir dzīvs un mainīgs. Ieraugs ir mūžīgs, ja to pienācīgi "baro" un par to rūpējas, pienskābo baktēriju kustība ir nepārtraukta."

Krīzes apstākļos ierauga maizes cepšana no sirdslietas ir kļuvusi par vienu no Renāra iztikas avotiem: "Nākamajā dienā pēc ārkārtas stāvokļa izziņošanas sāku intensīvi cept maizi un to piegādāt. Tagad cepu katru dienu, izņemot svētdienas, tās pavadu ar ģimeni. Šajā rūpalā man ir 7–8 gadu pieredze, bet ar ierauga maizi darbojos pēdējos 2–3 gadus. Iepriekš sanāca cept maizi katram ēdināšanas pasākumam, ko organizēju: servējot kāzas, vadot austeru meistarklasi, banketu vai kādu citu pasākumu. Viesi bieži prasīja, kur šādu maizi nobaudīt. Nu man beidzot ir atbilde – pasūtot man privāti. Rīgas robežās es arī veicu piegādi. Nelielu daudzumu produkcijas katru rītu vedu uz veikalu "Idille" Barona centrā. Nebrīnos, ja drīzumā būs jāver vaļā sava maiznīca."

Sarunā Renārs atklāj savu līkumoto ceļu līdz maizes cepšanai: "Pēc vidusskolas pabeigšanas aizbraucu brīvprātīgajā darbā uz Gruziju. Teju gadu nodzīvoju tur, noilgojos pēc akadēmiskās vides un nolēmu Rīgas Tehniskajā universitātē studēt vides zinātni, ko arī veiksmīgi pabeidzu. Sākot mācības, vēlējos dzīvot patstāvīgi. Lai nosegtu īres izdevumus, pirmais darbs, ko ātri atradu, bija virtuvē par trauku mazgātāju. Veiksmīgi trāpījos starp zinošiem un motivētiem šefpavāriem, kuru pavadībā apguvu vairākas prasmes. Tālāk mani aicināja uz citu restorānu strādāt jau kā pavāram, kur gatavoju visu, kas nepieciešams. Disciplīna tolaik nebija mana stiprā puse, tāpēc toreizējais restorāna "Koya" šefpavārs mani "sodīja", liekot katru rītu nākt uz darbu pirms visiem citiem, lai ceptu maizi. Man tas iepatikās, un turpināju cept maizi arī ikdienā." Mainījušās darbavietas, bet maizes cepšana vienmēr kaut kur bijusi iepīta pa vidu, tomēr visur ticis izmantots klasiskais sausais raugs, jo "tā bija ērti un ātri pagatavot svaigu maizi".

Vaicāts par to, kur gūtas zināšanas tieši ierauga maizes cepšanā, pavārs stāsta, ka, pabeidzot universitāti, paralēli bija jau trīs gadus nostrādājis virtuvē un gribējis papildināt savas zināšanas ārzemēs: "Vasaru pastrādāju Norvēģijā, tad pusgadu Parīzē, tad kādu laiku paceļoju pa Itāliju, cenšoties atrast visiem zināmu ēdienu pirmavotus, piemēram, picu Neapolē, olīvu lasīšanu apmaiņā pret dzīvesvietu un itāļu mammas gatavotu ēdienu un vēl, un vēl... Tie bija neaprakstāmi bagātīgi piedzīvojumi! Tā reiz pie Komo ezera Itālijas dienvidos uzgāju mazmazītiņu restorānu, kura pavārs gatavoja, kā es teiktu, godīgu ēdienu: aromātiski kaulu buljoni, paštaisīta pasta un ravioli, pašu marinējumi un, protams, pašu cepta maize – ar ieraugu. Atceros, ka, iekožoties pirmo reizi šādā maizē, atskārtu – tas ir labākais maizes kumoss, kādu jebkad esmu baudījis. Biju sajūsmā un centos tvert visu, kas tur notiek, kā tas top un kādus noslēpumus šī virtuve glabā. No šī Itālijas restorāna es atvedu savu pirmo ieraugu, kuru joprojām turpinu barot un lietot maizes gatavošanā."

Iedrošinot tos, kuri vēlas iepazīt ierauga maizes tapšanas burvību, bet nesper pirmo soli, aplami domājot, ka šim nolūkam nepieciešama abra, lize un īpaša maizes krāsns, Renārs Purmalis teic, ka pietiks ar to inventāru, kas jau atrodams teju katrā virtuvē: "Nekas īpaši specifisks nav nepieciešams. No inventāra saraksta: bļoda, paplāte, ledusskapis, krāsns. Arī krāsnij nav jābūt aprīkotai ar īpašām funkcijām, bet pie katras krāsns ir jāpierod, tāpēc iesākumā var gadīties pāris kukuļu piededzināt vai neizcept līdz galam, kamēr piešausies pie savas krāsns īpatnībām. Ērtībai viena svarīga lieta būtu konditora lāpstiņa, ar ko ērti nokasīt mīklu no trauka malām, kā arī otrajā raudzēšanas ciklā būtu vēlams izmantot speciālu groziņu, kur mīklu var atstāt pa nakti, lai, maizei rūgstot, tā ieņem pareizu formu." Maizi var cept arī biezā čuguna katlā ar vāku, kā arī uz picas akmens vai biezas flīzes, ko var iegādāties jebkurā būvniecības preču veikalā.