Izcils risoto soli pa solim: šefpavāra ieteikumi nevainojamam rezultātam

"Risoto gatavošanai nepieciešami patiešām labi rīsi," norāda restorānu "Italissimo" un "Riviera" šefpavārs Jānis Sokolovskis. "Es parasti izvēlos karnaroli rīsus, un labāk tādus, kas vienu gadu noturēti. Uz paciņas tam jābūt rakstītam. Arī pie mums labos veikalos šādus rīsus var nopirkt. Es restorāniem izvēlos tādus, kas ir no vecākajiem itāļu rīsu audzētājiem, tie ir kolosāli." Karnaroli rīsu graudiņi ir mazāki, atgādina pērlītes, pēc uzvārīšanas rīsi saglabā struktūru un nepārvēršas putrā, bet, kā saka šefpavārs, izveidojas "viļņains" risoto. "Tas ir starptautisks apzīmējums, ka risoto jābūt "viļņainam", kas angliski nozīmē "wavy". Kad risoto gatavs, tad, ja tu ar roku šūpo pannu, tad rīsiem ir jāšūpojas līdzi. Tie nedrīkst būt cieti vai būt vienā gabalā. Bieži interneta vidē var redzēt, ka risoto ielikts kādās formiņās, bet risoto nekad nevar noturēt formu, tam jābūt viļņainam."

Risoto gatavo dziļākā pannā, nederēs sekla panna vai augsts katls. Rīsu apmaisīšanai būs vajadzīga koka karote. "Es izmantoju koka karoti vienmēr, arī tad, kad gatavoju kartupeļu biezeni. Manuprāt, tās izmantošana piešķir mājas garšu." Un vēl, protams, būs nepieciešams katliņš, kurā vārīt buljonu.

Viss, kas tiks pievienots risoto, jāsagatavo pirms tam, jo procesa brīdī nebūs vairs laika neko meklēt ledusskapī. Ja gatavosi sēņu vai jūras velšu risoto, kas pie mums ir populārākie veidi, tad dari šādi: "Vispirms sēnes apcep ar sīpoliņiem un ķiplociņiem, pievieno zaļumus, muskatriekstu, sāli, piparus. Ja gatavosi jūras velšu risoto, tad ieliec tās bļodiņā, pievieno olīveļļu, ķiplociņu, sāli, piparus, nedaudz citrona sulas," stāsta Jānis Sokolovskis.
Pēc tam obligāti turpat blakus sagatavo arī taukvielas, ko vēlāk pievienosi risoto. Tradicionāli tas būs sviests vai maskarpone siers un parmezāns. "Pie jūras veltēm itāļi parmezānu nepievieno, tas ir tabu, bet Latvijā to restorānos lūdz bieži."

Visas sastāvdaļas noliec vienuviet uz galda.

Klasiski risoto pievieno tikai sīpolus, bet Jānis pievieno gan sīpolus, gan ķiplokus, gan selerijas kātus. Visu sagriež mazos kubiņos, lej katliņā olīveļļu un sviestu un apsautē. "Vajag nevis cept, bet apsautēt, kas nozīmē – starp cepšanu un sautēšanu. Viegli apsautē katliņā sviestā un olīveļļā. Tiem nav jākļūst brūniem un nevajag cept pārāk lielā karstumā."

Ber katliņā rīsus, trīs minūtes sautē, maisot ar koka karoti.

Tad rīsiem pievieno vīnu, un no šī brīža sākas laika atskaite. "Pievieno baltvīnu, lai tas viegli pārklāj rīsus. Ja ir 100 grami rīsu, tad lej 75 mililitrus baltvīna, jo tas piešķir skābumiņu un augļainas notis. Cilvēki mēdz pievienot dārgus vīnus, bet tas nav nepieciešams, derēs vienkāršs baltvīns no pakas vai tas, kas atrodams mājās."

Sāc pievienot karstu buljonu. Risoto labo garšu nosaka arī gards buljons, ko vāra katlā. "Ja gatavosi sēņu risoto, tad vajadzēs sēņu buljonu, ja dārzeņu – tad dārzeņu buljonu, ja jūras velšu, tad – zivs buljonu," norāda šefpavārs. "Arī visiem veģetārajiem risoto, ja neesi veģetārietis vai veģetāriete, var izmantot vistas vai liellopa buljonu."
Par rūpnieciski ražotajiem buljona kubiņiem šefpavārs ir skeptisks, jokojot, ka "var izmantot, ja tik ļoti nemīli to, ko gribi pagatavot. Labāk buljonu vārīt pašam. Ar kubiņu buljonu garšīgu risoto neuztaisīsi nekad neuztaisīsi."
Buljonu katlā vienmēr vajadzēs turēt karstu. "Ja, gatavojot risoto, tam liesi aukstu buljonu, tad pārtrauksi vārīšanās procesu un gala rezultāts neizdosies krēmīgs." Tāpat nedrīkst liet rīsos uzreiz visu buljonu. Tas jāsadala 4–5 piegājienos. Parasti rēķina šādi: uz 100 gramiem rīsu vajadzēs 300–400 mililitrus buljona. Risoto jāvāra uz vidējas uguns. "Nevis vāri, bet it kā sautē," norāda pavārs. Atkal pamaisa un pievieno nākamo buljona devu.

"Jāiegūst al dente risoto – lai rīsi nav cieti, bet nav arī mīksti. Tie nedrīkst pārvārīties kā putra. Bet nedrīkst būt par cietu, nav jābūt kraukšķīgiem, bet viegli kraukšķīgiem."

Ja buljons jau bijis ar sāli, tad to vairs nepievieno. Ja nē, tad šajā brīdī pievieno sāli.

Pēdējās 5 minūtēs rīsiem pievieno jūras veltes vai sēnes. Turpini sautēt, pievienojot buljonu pēc nepieciešamības.

Kad rīsi gatavi un pagaršojot visas garšas apmierina, tad noņem no uguns un liec klāt taukvielas – sviestu vai maskarponi, ko iemaisi rīsos. Uzliec vāku un aptuveni 1–2 minūtes paturi, lai garšas sajaucas. Risoto ir gatavs. Lai labi garšo!