No sirds uz mēles jeb subproduktu gastronomiskais šarms

Vispirms par temperamentu. Kādēļ gan neļaut tam izpausties ar subproduktiem? Tie taču spēj būt tik daiļrunīgi! Piemēram, kāpēc nolaisties līdz rupjībām, ja cilvēkam vienkārši var pasniegt to, kā viņam trūkst, piemēram, gardi pagatavotas smadzenes? Diezgan šarmanta būtu arī iespēja uz jautājumu: "Kas būs vakariņās?" dramatiski iepauzēt un tad atbildēt ar vienu vārdu: "Sirds." (Un lai domā, ko grib!) Sirdi var pagatavot pat ļoti garšīgi.

Subprodukti tiešām prasa ne vien laiku, bet arī zināmas prasmes, tas ir viens no iemesliem, kāpēc lielākoties apmierināmies ar mazo prasmju komplektiņu, piemērams, gatavojam tikai aknas krējuma mērcē un aknu pastēti, kaut repertuārs var būt daudz plašāks. Tas pats ar citiem subproduktiem: nevar saprast, ko jēdzīgu no tiem vispār var pagatavot!

Vārdu sakot, vajadzīgas idejas! Subproduktu gadījumā tas ir tikpat svarīgi, kā prasme tās apstrādāt un pagatavot. Un te ir, kur izplosīties un parādīt savas prasmes. Ne velti, pasaules restorānos no subproduktiem tiek gatavotas brīnumu lietas, līdz pat molekulārās kulinārijas līmenim.

Aknas noskalo tekošā ūdenī, uzmanīgi novelk plēvīti un izgriež lielākos žulstvadus, sagriež šķēlītēs vai gabaliņos.

Sirdi pārgriež uz pusēm vai čerās daļās, izgriež asisnvadus, izskalo sarecējušās asinis.

Nieres pārgriež gareniski uz pusēm, izgriež urīnvadus, skalo aukstā ūdenī un 15 minūtes patur etiķūdenī. Ir cilvēki, kas nieres aukstā ūdenī notur divas stundas un tad vēl apvāra. Vispār nieres pēc iztīrīšanas vērts pāris stundas paturēt pienā.

Plaušas noskalo, liek verdošā ūdenī un vāra 15-25 minūtes. Tad sagriež gabaliņos vai samaļ gaļas mašīnā.

Smadzenes mērcē aukstā ūdenī apmēram divas stundas, tad uz brīdī iegremdē verdošā sāls-etiķa ūdenī (uz litru ūdens ēdamkarote sāls un divas ēdamkarotes etiķa) un tad novelk plēvīti.

Mēli noskalo, nokasa gļotas un applaucē.

Tesmeni mērcē aukstā ūdenī apmēram divas stundas, ik pa laikam ūdeni mainot. Pēc tam vāra sālsūdenī, līdz gatavs ēšanai.

Subproduktus var gan vārīt, gan cept, gan sautēt, gatavojot tos gan vienus pašus, gan kopā ar citiem produktiem, gan kā aukstus uzkožamos, gan vārīt galertā, gan kā siltus pamatēdienus gardās krējuma mērcītēs.

Sirdi var pasniegt gan vārītu, gan ceptu, gan sautētu. Liellopu sirdis ir tvirtākas, savukārt putnu sirdis ir maigas un kūst mutē. Sirdi var pasniegt, sagrieztu gabaliņos, iemarinētu un ceptu uz iesmiņiem, sirdi, sagrieztu gabaliņos, var sautēt sarkanvīnā vai krējuma mērcītē, to var sautēt arī kā jebkuru citu gaļas sautējumu, ar speķīti, sīpoliem un citiem labumiem. Sirds salātiņi esot vienkārši izcili gards ēdiens, ko reiz baudījušie, pieprasa atkal un atkal.

Aknas ir viens no biežāk izmantotajiem subproduktiem. Tās var sautēt krējumā, gatavot no tām pastēti. Marinētas un apceptas putnu akniņas, dažkārt kopā ar sirdīm, kopā ar lapu salātiem ir izcila karstā uzkoda, ko pasniedz arī pie mums visai smalkās vietiņās. Marinētas, un kopā ar sēnēm apceptas akniņas, var būt arī lielisks pildījums burgeriem, savukārt ar garšvielām kapātas akniņas krējuma mērcē ar pāris trifeļu eļļas lāsītēm ir lieliska piedeva pastai. Vērts pamēģināt arī rumakus – aknu gabaliņus, ko cep, ietītus bekona šķēlītēs.

Nieres ir produkts, ko var gatavot līdzīgi kā aknas, – mērcēs un sautējumos, tikai jāatceras, ka nieres ir kaprīzākas, tās var viegli pārcept, un tad tās kļūst sīkstas. Nieres ir pilnīgi neaizstājama sastāvdaļa kārtīgā soļankā. Ir cilvēki, kuri uzskata, ka soļanka bez nierēm nav nekāda soļanka, tad tā ir tikai parasta gaļas zupa.

Mēli var pasniegt gan kā auksto uzkodu, gan iestrādāt to želejā, gan pasniegt mēles salātos.

Smadzenes var gan cept, gan vārīt, tās parasti pasniedz vai nu vienas pašas vai kopā ar kartupeļiem, sviestu un dārzeņu salātiem.

Plaušas parasti vāra un tās ir pilnīgi neaizstājama sastāvdaļa, ja vēlas pagatavot kārtīgu, īstu, gardu pildīto pankūku "Komm morgen wieder" pildījumu.

Tesmeni var pasniegu kā gaļas ēdienu ar parastām piedevām. Vispirms tesmeni vāra, tad sagriež šķēlēs, iemērc sakultā olā, apviļā rīvmaizē un cep.

Protams, ne visi dzīvnieku orgāni ir tādi, ko gribētos ēst, lai vai cik garšīgi pagatavoti tie būtu. Ir cilvēki, kas, piemēram, nespēj ēst mēli. Jā, zināms, ka mēles salātiņi ir īsta delikatese, bet... nē, paldies. Vai, teiksim, tesmeni, ko novārot sālsūdenī un sagriežot gabaliņos, var mierīgi ēst, gaļa paliek gaļa. Vai buļļa pautus, jā, krējuma mērcītē esot pasakaini, tomēr – kāpēc kas tāds būtu jāēd?

Tāpēc vēl viens subproduktu pasniegšanas noteikums vēl bez tā, ka tie pareizi jāsagatavo un garšīgi jāpagatavo, ir tāds, ka par to izcelsmi melot nevajadzētu. "Uzmini, ko tu tikko apēdi?" te īsti nederēs. Cilvēks jau galu galā ēd ne tikai ar muti, bet arī ar, jā, tām pašām smadzenēm. Vārdu sakot, cieņai jābūt gan pret ēdamo, gan pret ēdāju. Visādi citādi – fantāzijai vārti vaļā! Subprodukti ir domāti pazinējiem, sapratējiem un gardēžiem. Būs, kas novērtēs!