Grilēšanas sezona ir sākusies! Būs gan ļaudis, ka teiks, ka grilēšanai sezonas nav un marinēšanai – ne tik! Taisnība, gaļu marinējam visu gadu, un, ja kāds to gadījumā nedara, daudz ko zaudē. Marinētāja talants ir katram! Grilēšana – tas jau ir cits stāsts, bet viss sākas ar marinādi.
Marinētāji sēņotāji, marinētāji gleznotāji
Vispār reizēm liekas, ka latvietim marinēšana ir kaut kas līdzīgs sēņošanai – labākās marinādes receptes paliek ģimenē un uz visiem jautājumiem tev negribīgi atburkšķ kaut ko tādu: "Nu, bišķi kečupā apviļāju." Vai: "Nekas īpašs, 48 stundas paturēju kefīrā."
Ir, protams, arī marinētāji, kuri, cik devīgiem triepieniem ar marinādi apglezno cūkas karbonādes gabalu uz grila, tik devīgi dalās ar savām īpašajām receptēm: "Sojas mērce, Tobasco mērce un viskijs!" Pēc tam izrādās, ka viskijs nebija jāpievieno mērcei, bet nu – labs labu nemaitā!
Ir tadi meistari, kas godīgi izstāsta: medus, soja, olīveļļa, un principā viss. Un tu domā: bet es taču daru tāpat, kāpēc man nesanāk ne tuvu ne tik garšīgi un izteiksmīgi? Tas ir fakts: marinādes recepti var izstāstīt, bet tieši kā notiek tas maģiskais marinādes iejaukšanas brīnums, tieši cik daudz un kādas garšvielas jāpieber un jāpiekaisa – to izstāstīt nav iespējams. Tas jājūt – un ne tikai ar rokām, arī ar degunu, ar mēli, ar visu savu būtību!
Nu, un kā visur un vienmēr ir arī tādi marinētāji, kuriem tiešām ir... spējas. Viņi tiešām var, ejot uz grilu, gaļu iemest kefīrā, pa ceļam kādu zālīti noplūcot un piemetot klāt, tad mest to visu uz restēm, ka kefīrs un gaļa nožļurkst vien, un... Un sanāk debešķīgākā gaļa, kāda baidīta, mīksta, maiga, aromātiska, izteiksmīga... Un marinētējs tik plāta rokas – nekā tak tur nebija!
Tomēr labā ziņa ir tā, ka spējas, tā ir viena lieta, bet gaļas marinētāja talants ir katram. Ja vien tu spēj operēt ar sāli, pipariem, kečupu un majonēzi, uzskati, ka pamata iemaņas tev jau ir.
Zelta formula jebkurai marinādei
Jāatceras, ka marinēšanas mērķis ir padarīt gaļu sulīgāku, mīkstāku, maigāku un aromātiskāku. Ir trīs komponenti, kas savienoti marinādē, nodrošina visas šīs vēlmes. Eļļa padara gaļu sulīgu, dažādas skābes – citronu sula, etiķis, vīns – gaļu padara mīkstāku, savukārt garšvielas un garšaugi gaļu padara aromātiskāku.
To zinot, jau var sākt darboties, vai ne? Variāciju katram komponentam ir daudz.
Marinēt var visi!
Gaļu var marinēt, izpaužoties pilnīgi radoši: ieberzējot, apsmērējot, pārlejot, iemērcot, turot spainī, ietinot plēvē, pārsedzot. Galvenais, pievērsties marinēšanai ar iedvesmu un nežēlot manikīru!
Pirms domāt par to, kādu marinādi gatavot cepamgaļai, vienkārši padomā: ar ko tu to ceptu pannā vai cepeškrāsnī? Kas gaļai, tavuprāt, piestāv? Neticami, cik daudz priekšā pasaka intuīcija, kad pasmaržojam dažādas garšvielas un substances: viena liekas burvīga, cita pretīga, vēl kāda par stipru, vēl kāda vispār nekāda...
Izvēloties garšvielas, sekojot savam degunam un garšas kārpiņām, nevar tā pavisam nokļūdīties. Un tieši garšvielas un garšaugi dod marinādei tās īpašās garšas nianses, kāpēc tev pēc tam jautās: kas tā tev par marinādi, kā tu to taisīji? Un tad tu saproti: tiešām, kā lai paskaidro, ka ņēmi tuč tuč olīveļļas, piespiedi klāt citronu, piemeti šo to no vienas paciņas, šo to no otras, nolauzi pāris rozmarīna zariņus, kārtīgi apsmērēji ar to gaļu un vienkārši cerēji uz labāko? Kur nu vēl vienkāršāk, vai ne?
Bet nu par šķidrumiem. Nekad nevar nokļūdīties ar kefīru vai majonēzi. Vai klasiku: vienādās daļās sajaucot sojas mērci, medu un olīvelļu, iegūstam vienkāršu un lielisku marinādi ar atpazīstamu un prognozējamu garšu gatavā produktā.
Viens no gadu gadiem izmantotiem marinēšanas supervaroņiem ir etiķis pārītī ar sīpoliem. Jā, stiprumiņu tas dod, bet – arī stipri vien sausina gaļu. Mēs katrs noteikti esam spējīgi uz ko daudz izsmalcinātāku.
Neturam receptes zem grila!
Te, piemēram, kaudzīte ar aromātiskām un efektīvām marinādēm, kas atmodinās tevī marinētāja talantu!
Un te izlasi par 10 sastāvdaļām, kas gaļu padarīs maigāku.
Un šeit dalāmies ar sešām vienkāršām, bet lieliskām marinādēm cepeškrāsnī ceptai gaļai.
Vai marinējot var kļūdīties?
Ak tu mūžs – visi esam tikai cilvēki! Bet no populārākajām marinētāju iesācēju kļūdām iespējams viegli izvairīties.
Pirmā kļūda: gaļa pārāk ilgi tiek turēta marinādē. Īpaši tad, ja izmantota kāda skābā marināde, ilgi turēta, gaļa maina struktūru un izcepta kļūst diezgan bezgaršīga.
Vistas gaļai un zivīm marinādē pietiek atpūsties tikai pusstundu, liellopam un cūkgaļai, atkarībā no lieluma, ar vienu nakti būs gana.
Otrā kļūda, ko viegli pieļaut – par daudz sāls! Sāls no gaļas izvelk mitrumu, īpaši, ja tā ir maiga vistas vai jaunlopa gaļa. Ar sāli marinādē nav ko pārcensties, sāli jāpārkaisa gaļai pirms pašas cepšanas.
Trešā kļūda: par daudz marinādes. Latvietis praktiskais neko ārā negrib mest – samarinē gaļu, un tad vēl cepot smērē gaļu ar marinādi biezā kārtā. Šī nav pareizā pieeja. Gaļa garšos kā dzīva marināde, turklāt neizcepsies vienmērīgi.
Ceturtā kļūda, ko jau pieminējām: par daudz etiķa. Etiķis sausina gaļu un pārspīlētā daudzumā dod tai arī raksturīgo etiķaino garšu, tāpēc ar to jārīkojas uzmanīgi. Piemēram, ja marināde sastāv no etiķa, citronu sulas un olīveļļas, ļauj etiķim būt mazākumā un atceries pievienot marinādei arī zaļumus.
Vai marinētājs ir arī grilētājs?
Domas dalās! Ir taču ļaudis, kuri domā, ka savu izcili samarinēto gaļu neļaus nevienam citam sabojāt pašā finiša taisnē. Šāds marinētājs cep pats, un visi lauri tiek viņam.
Bet ir arī cita, eleganta iespēja: paziņot, ka svarīgākais darbs – marinēšana, protams! – ir paveikts, un cepšanu laipni uzticēt kādam citam. Visi lauri un atzinība tik un tā tiks marinētājam, jo uzcept jau nav liela māksla, bet iemarinēt...
"Tasty" dalās ar lieliskām marināžu un grilētas gaļas receptēm, ko likt lietā jau šajā nedēļas nogalē. Lai garšīgi!
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
