Ko darīt, lai gurķīši būtu kraukšķīgi? Mārrutka lapas un citi konservēšanas knifiņi

Mārrutka lapām un saknēm jābūt! Parasti koncentrējamies uz dekoratīvajiem diļļu (protams!) kātiem un upeņu lapām, un tie arī ir svarīgi. Bet tieši mārrutks vislabāk nodrošina gurķu kraukšķīgumu! Tam ir arī antibakteriālas īpašības, kas pasargā gurķus no bojāšanās. Līdzīgs efekts ir arī ozollapām, bet mārrutks neapšaubāmi ir gurķu labākais draugs!

Zemnieku saimniecības "Zutiņi" pieredze ir šāda: "Lai gurķi sanāktu kraukšķīgāki, marinējot burkā, var pievienot arī ozollapas un ķiršu lapas, bet tas jādara uzmanīgi – ja lapu būs par daudz, gurķi var kļūt rūgteni. Kraukšķīgumam palīdz arī estragons."

Vislabāk konservēšanai der gurķi, kas domāti audzēšanai uz lauka – tie būs viskraukšķīgākie. Tautā tos sauc par lauku gurķiem. (Daži, iespējams, pat atceras Raimonda Paula mūžam zaļo šlāgeri par lauku gurķi Rīgas tirgū!) Ja gurķēni ir nelieli, ar biezu mizu un izteiktām pumpiņām – būs īstie!

Gurķi ar plānu, gludu miziņu varbūt arī der salātiem un likšanai uz maizes, turklāt tādi pat nebūs jāmizo, bet konservēšanai tādi ir sliktākā izvēle. Ar laiku tie kļūs pamīksti un bezgaršīgi.

Runājot par gurķiem, nekādas žēlastības un politkorektuma – jā, izmēram ir nozīme. Jo mazāks, jo labāk! Lieliskākie un kraukšķīgākie gurķi izdosies, ja ieburkos ne lielākus par 10-12 centrimetrus lieliem gurķēniem.

Ko darīt ar lielajiem? Nu, katram izmēram savi cienītāji, un katram sava vieta. Lielos tāpat var konservēt (nevar cerēt uz kraukšķīgu rezultātu, bet var sanākt labu labie gurķi Latgales salātiem, vinegretam un rasolam, piemēram), un, ja īpaši pārauguši, tos starp citu, var cept tāpat kā kabačus.

Gurķi ir izslāpuši – vienmēr. Pat tad, ja lija trīs dienas no vietas. Pat tad, ja laistīji lietū. Gurķi grib dzert! Arī tad, ja pašrocīgi plūkti no dobes, gurķi pirms konservēšanas ir jāizpeldina aukstā ūdenī divas trīs stundas, lai sadzeras kārtīgi – arī tas palīdzēs kraukšķīgumam gan uzreiz, gan pēcāk. Par tirgus un veikala gurķiem vispār nerunājot – kas zina, kad tie, nabadziņi, pēdējo reizi dabūjuši kārtīgi padzerties.

Rupjas anekdotes gurķiem var arī nestāstīt, bet rupjais sāls viņiem patīk noteikti. Gurķu konservēšanas receptēs reizēm pat nenorāda, ka sāls ir rupjais – tas tiek pieņemts par pašsaprotamu. Norādītais daudzums ir paredzēts rupjajam sālim vai jūras sālim. Nevis smalkajam, jodētajam, Himalaju vai Džomolungmas. Gatavošanā ir miljons iespēju, kā izpausties, bet konservēšanas sadaļa parasti nav labākā vieta, kur to darīt. Te viss ir diezgan konservatīvi un cieti: ja rupjais sāls, tad rupjais, ja konkrēti grami, tad konkrēti grami. Var jau, protams, iespītēties, bet tad pēcāk var iespītēties arī gurķi, un kam to vajag?

Galu nogriešanu bieži iesaka, kad runa ir par mazsālītiem gurķīšiem. Tā ir svarīga nianse: mazsālītiem. Tātad pēc trīs stundām vai nākamajā dienā ēdamiem Ar gurķiem ziemas krājumiem šis triks neies cauri. Ja gurķiem apgriezīs galus, tie, protams, joprojām būs ēdami, bet – kraukšķīgi tie nebūs. Bezgalīgi gurķi nav domāti ziemai!

Veronika Kangare savā konservēšanas padomu grāmatā norāda - ja vēlaties kraukšķīgākus gurķus, burkas pēc pasterizēšanas vajag strauji atdzesēt aukstā ūdenī. Tad gurķi neturpinās karst un saglabāsies cietāki. Tomēr tas jādara piesardzīgi, lai burkas nesasprāgt temperatūras maiņas dēļ. Burkas nepieciešams ūdenī atdzesēt pakāpeniski, ūdens temperatūru samazinot līdz 20 grādiem.

Savukārt Rūta Beirote no zemnieku saimniecības "Zutiņi" saka: "Kraukšķīguma noslēpums galvenokārt ir un paliek tieši karsēšana – gurķus nedrīkst karsēt par ilgu. Tiklīdz gurķi sāk viegli mainīt krāsu, jāņem laukā un jāvāko ciet."