Kāpēc baklažāni un kabači pirms gatavošanas jāiesāla?

Padomus baklažānu un kabaču iesālīšanā cepšanā sniedz restorāna "32. augusts" šefpavārs Rūdolfs Šteinbergs.

Taujāts par baklažānu un kabaču iesālīšanu šefpavārs Rūdolfs Šteinbergs stāsta, ka katram dārzenim tas tiek darīts atšķirīgu iemeslu dēļ.

Baklažāna iesālīšana ir pat obligāts pasākums, lai šim dārzenim noņemtu sīvumu un rūgtumu,. Šefpavārs atklāj, ka pats baklažānus nevis apber ar sāli, bet kādu brīdi patur sālsūdenī – litram ūdens pievieno ēdamkaroti sāls – tādu ar krietnu kaudzi, izšķīdina un peldina baklažānus. Sālsūdens izvelk sīvumu un palīdz vienmērīgi saglabāt baklažāna balto toni. Sālsūdenī tas neapbrūnē. Izmērcētās baklažāna šķēles nosusina papīra virtuves dvielī un izmanto, kā nu receptē paredzēts. Baklažāni visgardākie sanāk, ja gatavoti uz grila vai pannā. Cepeškrāsnī gatavotiem piemīt tendence izžūt un kļūt viegli gumijotiem. Tas, protams, neattiecas uz dažādiem sacepumiem, kā piemēram grieķu musaku, kurā baklažāns tiek kārtots starp mērci un gaļu – tāda grieķu lazanja.

Kabacim sāls nav nepieciešams sīvuma un rūgtuma noņemšanai, izņemot tos gadījumus, kad tas ir pāraudzis un ilgi nogaidījies uz palodzes – tad gan tas var apvainoties un kļūt rūgts kā īgns vecis, ko neviens neapciemo.

Kabacis ir ļoti sulīgs dārzenis, tāpēc sāls nepieciešams, lai to padarītu mazāk ūdeņainu. Pāris minūtes – liekais šķidrums atdalījies un kabacis gatavs pārtapt uzkodās, plāceņos, sacepumos un pankūkās. Protams, šo soli var apiet, bet tad jārēķinās ar papildu šķidrumu gatavošanas laikā. Tāpat sāls palīdz sagrieztajām šķēlēm nesalipt kopā – svaigi griezts kabacis mēdz būt "lipīgs".

Šefpavārs salīdzina kabaci ar svaigi nomedītu gaļu – abiem pirms gatavošanas ir jāatpūšas un jānobriest. Un pēc tam jau var izpausties uz nebēdu – ierīvēt ar ķiploku, uztupināt siera cepurīti vai piespraust tomātu ordeni.