Soli pa solim: kā mājas apstākļos pagatavot gardus gaļas konservus  (2)

Kvalitatīvi pagatavoti gaļas konservi var tikt uzglabāti mēnešiem, pat gadiem ilgi, turklāt, saglabājot savu uzturvērtību. Konservēšanai vari izmantot gan svaigu cūkgaļu, gan liellopa, jēra, truša, medījuma un putnu gaļu. Teļa gaļa konservēšanai nebūs īsti piemērota, jo, ilgstoši karsēta, tā var izšķīst putrā un zaudēt savas garšas īpašības.

Jārēķinās arī, ka katlā konservi jāvāra vismaz pāris stundas, labāk pat vēl ilgāk, pēc tam jāatdzesē un jāglabā vēsumā. Toties, kad reiz saņemsies paveikt šo darbiņu, tad vari pagatavot vairākas burciņas un vismaz uz pāris mēnešiem varēsi aizmirst par ilgstošu stāvēšanu pie katliem. Tā kā autoklāvs visiem nav pieejams, tād pastāstīsim, kā konservus pagatavot mājas apstākļos, pildot tos stikla burkās.

Parasti konserviem izmanto stikla taru, ne lielāku par vienu litru, labākais variants – puslitra burkas.

Konserviem ieteicams izvēlēties tikai svaigu gaļu. Vajadzētu izvairīties no iepriekš sasaldētiem un tad atkausētiem gaļas gabaliem. Kā nepieļaut kļūdas, izvēloties gaļu, uzzināsi, izlasot šo padomrakstu.

Konservus var gatavot, izmantojot dažādas metodes: vieni iesaka gaļu iepriekš apcept, tad pildīt burciņās, citi burciņās liek jēlu, iepriekš apsālītu gaļu, bet jebkurā gadījumā, lai konservi būtu uzglabājami ilgāku laiku, tos gatavošanas beigu procesā ieteicams pārliet ar izkausētu tauku kārtu. Ja gribi konservēt liesāku gaļas gabalu, piemēram, liellopa fileju vai vistas gaļu, tad gaļas pārliešanai vari izmantot kausētus cūku taukus.

Gaļu pirms likšanas burciņās sadala tik lielos gabaliņos, lai tos ērti sakārtot traukos atbilstoši konservu veidam. Var izmantot jēlu, vārītu, sautētu vai ceptu gaļu. Gabaliņus liek maksimāli blīvi, lai izmantotu visu trauka tilpumu, tad pārlej ar karstu mērci, kas ir palikusi pēc sautēšanas vai cepšanas. Jēlas gaļas nosegšanai mēdz gatavot arī marinādi vai buljonu no vārītiem kauliem, skrimšļiem un ādas. Jāņem vērā, ka uzlējumam pilnībā jānosedz gaļa. Ja izmanto burkas, ieteicams tās piepildīt tā, lai līdz kakliņam paliktu vismaz pāris centimetri brīvas vietas, jo cīpslas, skrimšļi un saistaudi karstumā izplešas. Pēc pasterizācijas pildījuma daudzums nedaudz samazinās.

Burciņas un aizskrūvējamos metāla vāciņus pirms gaļas pildīšanas ir jānosterilizē cepeškrāsnī vai (ja konservi paredzēti ātrākai realizācijai) vismaz jāizskalo ar verdošu ūdeni un rūpīgi jānožāvē. Lai vāciņi nerūsētu, tos jāieziež ar eļļu vai taukiem, turklāt jāraugās, lai vāciņi nav bojāti – tajos nedrīkst būt redzami iespiedumi un skrambas, jo arī tas var veicināt rūsēšanas procesu.

Pasterizāciju +100 ºC var veikt jebkurā traukā. Ja jēlu gaļu pasterizē +100 ºC un konservus gatavo glabāšanai ilgāk par pusgadu, procesu nepieciešams atkārtot otrajā vai trešajā dienā. Starplaikā konservus tur +20–+30 ºC temperatūrā. Vairākas pasterizācijas obligātas visiem konserviem, kas paredzēti ilgstošai uzglabāšanai.

Pareizi pagatavoti konservi var vēsumā tikt uzglabāti pat vairākus gadus, ļoti minimāli zaudējot uzturvērtību un garšas īpašības.

Tā kā gaļas konservi jau ir ilgstoši termiski apstrādāts produkts, tad ēdienam tos pievieno vien piecas minūtes pirms gatavošanas procesa beigām.

Lasot tālāk, uzzināsi, kādi ir mājās gatavotu konservu riska faktori un kā gaļu sagatavot, lai tā būtu ilgstoši uzglabājama.

Kaut daudzas saimnieces gaļas konservus pēc pārbaudītām receptēm gatavo jau gadu desmitiem ilgi un viss ir vislabākajā kārtībā, nevar noliegt, ka gaļas apstrāde mājas apstākļos ir saistīta arī ar dažiem riska faktoriem.

Kā skaidro žurnāls "Praktiskais Latvietis", uz dažādiem mikroorganismiem karstums atstāj atšķirīgu ietekmi. Rauga sēnītes iet bojā jau +60 ºC, pelējuma sēnītēm vajag vismaz +65 ºC, bet daudzas baktērijas un to sporas spēj izturēt pat +120 °C temperatūru.

Tomēr mājas apstākļos gatavotiem konserviem lielākais ir botulisma risks. Tieši hermētiski aizvākotos traukos baktērijas Clostridium botulinum ietekmē var veidoties viena no stiprākajām indēm pasaulē. Gaļas konservi, kas noslēgti ar metāla vāciņu, ir ideāla vide, kur bezgaisa telpā Clostridium botulinum baktērijas var intensīvi izdalīt bīstamu toksīnu. Tas spēcīgi iedarbojas uz nervu sistēmu, vispirms novēro tādas saindēšanās pazīmes, kā redzes miglošanos un halucinācijas.

Ir tikai divi veidi, kā samazināt risku – ja konservus gatavo autoklāvā, kur temperatūra pārsniedz +120 ºC, vai arī produkta pH ir zemāks par 4.6. Protams, ka daudzi neievēro šīs prasības un tāpat tiek cauri sveikā, bet risks ir un dažreiz šādi saindēšanās gadījumi var beigties arī letāli, tādēļ ir īpaši svarīgi, gatavojot konservus mājas apstākļos, rūpīgi ievērot visus priekšnosacījumus.

Atkarībā no tā, cik ilgi paredzēts uzglabāt konservus, izvēlas atbilstošu pagatavošanas variantu. Viss noslēpums lielākoties ir pasterizācijā – ja vēlas uzglabāt ilgstoši, šis process jāuztver nopietni un lielākoties jāveic vairākos posmos. Lūk, trīs pamatreceptes no žurnāla "Praktiskais Latvietis", kā, konservējot gaļu, to var uzglabāt vienu, sešus mēnešus un pat gadu.

Ilgstošai uzglabāšanai. Gaļu sadala gabaliņos, rūpīgi apcep taukos vai blanšē verdošā gaļas buljonā ar garšvielām (lauru lapas, pipari, sāls). Blīvi saliek burkās, pārlej ar buljonu, pievieno taukus un garšvielas. Pēc tam hermētiski uzliek vākus. Lai pārbaudītu, kā tas izdevies, burkas uz 1–2 minūtēm ieliek karstā (80–90 grādu) ūdenī. Ja nāk gaisa burbulīši, burkas nav pilnīgi noslēgtas, tās vāko vēlreiz. Hermētiski aizdarītās pasterizē divos posmos. Vispirms vāra 2–3 stundas 10–15% vārāmā sāls šķīdumā, pēc tam notur 24–36 stundas istabas temperatūrā un vēlreiz vāra 2–3 stundas. Konservus noliek aukstumā. Glabāšanas ilgums–viens gads.

Turēšanai ledusskapī. Gaļas mīkstumus (var izmantot arī nedaudz taukuma) sagriež gabaliņos pa 3–4 cm, pārber ar sāli (30–35 grami sāls uz 1 kg gaļas), rūpīgi samaisa un uz 30 minūtēm atstāj ievilkties. Platā kastrolī uz stipras uguns uzkarsē aitu vai cūku taukus, uzmanīgi ieliek sasālītos gaļas gabaliņus un cep, kamēr virspusē vairs nepaceļas gaisa burbulīši un gaļa iegūst zeltainu nokrāsu. Gatavo gaļu saliek tīrās, izmazgātās burkās, kuras ir izžāvētas virs uguns, cepeškrāsnī vai aerogrilā, un pārlej ar taukiem, lai apsegtu visus gabaliņus. Ja gaļa labi izcepta vai izvārīta un tauki kārtīgi uzlieti, nekas nebojājas! Tāpēc jāseko, lai burkās neizveidojas tukšas vietas ar gaisa burbulīšiem. Litra burkā ietilpst 800–850 gramu gaļas un 200–250 gramu tauku. Pēc tam noslēdz ar tīriem, novārītiem vākiem, uz 16–20 stundām ietin segās un tikai tad burkas atdzesē. Šādi konservēti produkti ledusskapī līdz 10 grādu temperatūrai glabājas 5–6 mēnešus.

Ātram patēriņam. Gaļu sadala gabaliņos pa 25–50 gramiem un rūpīgi apcep taukos, līdz viss šķidrums izdalījies (kontrolē vizuāli: no taukiem, kuros cep gaļu, vairs nepaceļas gaisa burbulīši). Šajā variantā pat neliels šķidruma daudzums, kas palicis gaļā, var veicināt tās bojāšanos. Tad gaļu ieliek ietaukotā un uzkarsētā 3–5 litru emaljētā kastrolī un pārlej ar verdošiem taukiem. Katlu ietin pergamenta papīrā un noslēdz ar vāku. Šādi sagatavotu produktu var glabāt pagrabā vai ledusskapī 1 – 3 mēnešus.

Piedāvājām izmēģināt divus mājas apstākļiem piemērotus gaļas konservēšanas veidus, kas noskatīti portālā "Stepandstep".

Liellopa, cūkas un jēra gaļas konservu pamatrecepte

Gaļas mīkstumu atdala no ādas, kauliem un skrimšļiem, noskalo, sagriež gabaliņos, ieliek bļodā, apkaisa ar sāli un atstāj uz apmēram 30 minūtēm. Litra vai puslitra burkas un aizskrūvējamos metāla vāciņus nosterilizē. Vāciņu iekšpuses ieziež ar taukiem. Katrā burciņā liek lauru lapu, pāris smaržīgos piparus un gaļu sapilda burciņās līdz pašai augšai. Uzliek burciņām vākus (neaizskrūvējot), un liek tās aukstā cepeškrāsnī. Uzregulē karstumu uz 200 grādiem.

Šķidrumu nepievieno, jo no gaļas izdalīsies sula. Kad šķidrums burciņās sāk burbuļot, turpina sautēt gaļu 2,5-3 stundas. Sautēšanās procesā gaļas daudzums burciņās saplaks, tādēļ procesa beigu posmā ar sterilizētu karoti vienas burciņas saturu izmanto, lai papildinātu pārējās, piepildot tās līdz malām. Izņem burciņas no krāsns, aizvāko, ievīsta biezā segā ( ja tev ir pirts, vari noturēt konservus siltā pirtī) un ļauj nostāvēties diennakti. Tad uzglabā vēsā pagrabā vai ledusskapī.

Vistas, tītara, pīles un zoss gaļas konservu pamatrecepte

Putnu gaļas konserviem var izmantot svaigu gaļu bez ādas, bet ar kauliem. Sagriež to palielos gabalos, liek bļodā, ierīvē ar sāli.

Gaļu pilda sterilizētās burciņās, pievienojot arī putnu taukus (ja tādi ir, ja ne, tad pievieno cūkas taukumu), šķipsnu majorāna vai timiāna, 1/4 TK kurkumas (tā piešķirs konserviem patīkamu krāsu), 5 melno piparu graudiņus. Cepamo plāti pārber ar vārāmās sāls kārtu, uz tās liek sagatavotās burciņas.

Uzliek burciņām vākus (neaizskrūvējot) un liek tās līdz 200 grādiem iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī. Kad šķidrums burciņās sāk burbuļot, turpina sautēt gaļu vismaz divas stundas.

Sautēšanās procesā gaļas daudzums burciņās saplaks, tādēļ procesa beigu posmā ar sterilizētu karoti vienas burciņas saturu izmanto, lai papildinātu pārējās, piepildot tās līdz malām. Izņem burciņas no krāsns, aizvāko, ievīsti biezā segā ( ja tev ir pirts, vari noturēt konservus siltā pirtī) un ļauj nostāvēties diennakti. Tad uzglabā vēsā pagrabā vai ledusskapī.

Savukārt kā pagatavot burciņā uzglabājamu gaļu želejā, atklāj žurnāls "Praktiskais Latvietis"

Parasti želejā konservē liellopu un teļa gaļu, lai gan var izmantot arī cūkgaļu un jēra gaļu. Vispirms attīra gaļu no kauliem un smalkumiem, sagriež gabalos pa 500 gramiem, mērcē un mazgā aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no asinīm. No kauliem un atgriezumiem vāra buljonu, kuram pievieno cūku kājas, lai iegūtu vairāk želejas. Tad buljonā izvāra gaļu, līdz tā ir gandrīz gatava, sagriež gabaliņos un saliek traukos. Katrā ieliek 2–3 melnos piparus, lauru lapu, un pārlej ar izkāstu (ja pilda burkās, atstāj 2 cm rezervi). Aizvāko un tūlīt pasterizē cepeškrāsnī 100 grādu temperatūrā divas stundas. Tad atdzesē un liek glabāties.

Raksta tapšanā izmantota informācija no portāla "Stepandstep" un žurnāla "Praktiskais Latvietis".