Atrasts Rīgas centrāltirgū: 10 brīnišķīgi pašmāju ziemas sezonas produkti jaunatklāšanai

Jaunais pavārs līdz šim ir guvis pieredzi vairākos Latvijā atzītos restorānos un piedalījies dažādos Latvijas kulinārijas projektos, paralēli eksperimentējot ar Latvijas produktiem, meklējot jaunas un izceļot aizmirstas mūsu zemei raksturīgas garšas.

"Runājot par produktiem, es oponēju cilvēkiem, kuri saka, ka ziemā vietējiem produktiem trūkst dažādības un pieejamas ir tikai grūbas un sālītas sēnes. Gan sālītas sēnes, gan grūbas, protams, ir lieliski produkti, tomēr, kaut vai aizejot uz Rīgas Centrāltirgus dārzeņu paviljonu, jebkurš atskārtīs, ka Latvijas zemnieku stendi ir pilni un bagātīgi savā dažādībā.

Skaidrības labad jāteic, ka esmu par lieliskiem importa produktiem ziemā kā, piemēram, sulīgiem citrusaugļiem, kuriem tieši ziema ir pilnbrieda periods. Tomēr esmu pret to, ka ziemā lielveikalos pērkam pesticīdiem bagātas zemenes, tomātus vai gurķus, kuriem nav aromāta vai garšas un kuri ceļojuši lielus attālumus, lai nonāktu līdz mūsu veikalu plauktiem, tā vietā, lai paskatītos cik lieliski produkti pieejami tepat pie mums un cik dažādi un bagātīgi varam mieloties ar to, kas salikts burkās un ko rudenī izaudzējuši mūsu pašu zemnieki. Svaigas zemenes, tomātus un līdzīgos atstāsim tam laikam, kad tie ir savā pilnbriedā tepat pie mums – Latvijā," uzskata Ritvars

Viņaprāt, lai gūtu lielāku izpratni par to, kas tad īsti ir Latvijas ziemai raksturīga garša, ir divi ceļi: patīt atpakaļ laiku un atskatīties, kā latvieši ēda ziemās pirms aktīva importa sākuma vai palūkoties uz šai sezonai raksturīgiem vietējiem produktiem.

Par godu Latvijas simtgadei savas zināšanas un prasmes viņš iecerējis nodot plašākas auditorijas vērtēšanai, šī gada laikā organizējot četras autorvakariņas, kas veltītas katram gadalaikam un tam raksturīgajiem sezonas produktiem (informācija – te), tādēļ tieši Ritvaru Tomu Loginu uzrunājām, vēloties noskaidrot ziemas sezonas aktualitātes tirgū un to, kuri 10 produkti ir pelnījuši vietu iepirkumu somā.

Teju vienīgais vietējais augs, kura ražu var ievākt visu ziemu. Un runā – ja tas izrakts no sasalušas zemes, tā garša būs kļuvusi vēl koncentrētāka un saldāka. Ļoti daudzveidīgi izmantojams, kartupelim līdzīgs dārzenis ar lieliski saldu un riekstainu garšu. Var svaigu griezt salātos, pagatavot lielisku krēmzupu vai izcept krāsnī. Gatavošanas veidu ir daudz, bet, lai arī kādu tu izvēlētos, pavārs iesaka to nemizot, bet gan ar švammīti noberzt smiltis, jo mizai piemīt lieliska garša, un tā satur visvairāk vitamīnu.

"Maza un lēta lašveidīga zivs, kurai raksturīga patīkami maiga garša un izteikts svaigu gurķu aromāts. Tā kā šobrīd to ir pilns tirgus, ir īstais laiks tās iekļaut savā ēdienkartē. Ceptas, marinētas, fritētas. Variantu ir daudz, un iesaku izmēģināt visus, lai atrastu savu mīļāko! Ir tā vērts!" – tā Ritvars.

Ārstnieciskajām īpašībām bagātākais produkts šajā topā. Tautas medicīnā jau izsenis tas tiek lietots savienojumā ar medu: gan cīņai pret klepu, gan profilakses nolūkos – imunitātes stiprināšanai.

Garšas ziņā diezgan pikants dārzenis, kas ar savu kraukšķīgo tekstūru lieliski iederas salātos gan uz eļļas, gan krējuma vai bezpiedevu jogurta bāzes. Tomēr burvīga ir arī krāsnī ceptu melno rutku krēmzupa, jo šādi apstrādāti rutki zaudē raksturīgo sīvumu, atklājoties gluži jaunā kvalitātē!

Lasi tālāk un atklāj vēl septiņus pašmāju ziemas sezonai raksturīgus produktus, kuri pēc pašmāju garšu pazinēja domām ir pelnījuši ieņemt vietu tavā iepirkumu sarakstā.

"Manuprāt, gardākā mūsu reģionā dzīvojošā baltā zivs, kura ir ļoti izvēlīga attiecībā pret ūdens tīrību. Tāpēc arī to garša ir tik maiga un tīra. Burtnieku ezers, no kura nāk Centrāltirgū pieejamie zandarti, izceļas ar savu tīrību, un tiek uzskatīts, ka tieši šī ezera zandarti esot tie gardākie. Turklāt šis ir vislabākais laiks doties tos iegādāties, jo zivis savu augstāko garšas kvalitāti sasniedz tieši ziemā, un ir liela iespējamība, ka šobrīd no tirgus pārnests zandarts būs pilns gardu ikru. Gatavojot zivi, ir svarīgi to nepārcept un fileju uz pannas apcept vien pāris minūtes."

Lai sagatavotu baudīšanai tādu izcilu delikatesi kā zandarta ikrus, portāla "Cālis" virtuves foruma saimnieces iesaka rīkoties šādi: ikriem novelk plēves, pārlej ikrus ar verdošu ūdeni un atstāj uz 10 minūtēm. Pēc tam nolej, ļauj apžūt. Pieliek nedaudz kausēta sviesta, sāli, piparus, pielej šļuciņu etiķa un pievieno sīki sakapātu sīpolu. Visu sajauc un ļauj 1 stundu ievilkties. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar kapātiem zaļumiem.

Kad C vitamīna klāstu mājās papildina skābās dzērvenes, noteikti jādomā, kā tās likt lietā arī desertos, jo diezin vai visas savārīs ievārījumā vai ēdīs saujām svaigas.

Cepumiem dzērvenes piešķirs sulīgumu, bet kūkās ieceptas ogas saglabās savu formu, un skābais kraukšķis būs jūtams, tās pārkožot. Vienlīdz labi dzērvenes garšos pagatavotas arī krēmā, mērcē, uzpūtenī vai pat saldējumā.

"Vitamīniem bagātās ogas garšos lieliski ne tikai dažādos desertos un siltos dzērienos, bet arī mērces veidā pie gaļas ēdieniem vai ceptām saknēm. Lai arī svaigas dzērvenes apveltītas ar skābu un sīvu garšu, iesaku tās iemānīt salātos, šādi tiem piešķirot arī dekoratīvu akcentu, vai svaigi sablenderētas ar cukuru lietot ievārījuma vietā. Tādā veidā ogās saglabāsies labās vielas."

"Tā kā pirmsimporta ērā latvietis nevarēja ieiet lielveikalā un izvēlēties smukāko tomātu, mūsu senčiem nācās pielāgoties, lai aukstajās ziemās, kad nekas nav izaudzējams, būtu lielāka garšu un produktu dažādība. Un viņiem tas lieliski izdevās, pilnveidojot konservēšanas prasmes. Visu ražas sezonu no pavasara līdz rudenim viņi saglabāja produktus pašā to garšas pilnbriedā. Ir daudz saimnieču, kuras aizvien tā dara – gan pēc senāku paaudžu pieredzes sālot un skābējot, gan marinējot pēc mammu receptēm, gan izdomājot aizvien jaunas iespējas un veidus. Man tas liekas vienkārši, bet ģeniāli.

Ja pašam siltajā sezonā nav bijis laika vai vēlmes sagatavot burciņas ziemai, nav ko skumt, jo Rīgas Centrāltirgus sakņu paviljonā ir pieejams lielisks klāsts dažādu sālītu un marinētu dārzeņu un augļu. Galvenais ir nebaidīties palūgt pārdevējai, lai iedod nogaršot interesējošos produktus. Būsi iestiprinājies un nopircis sev tīkamāko marinējumu."

Ļoti lēta un garda zivs, kuru var kūpināt, cept krāsnī veselu vai uz pannas – izfilētu. Lai to paveiktu, atrod astes līnijas vidu, pa šo līniju izdara iegriezumu līdz centrālajai asakai, bet ne dziļāk. No katras līnijas puses var iegūt pa vienai filejai – gan no butes augšpuses, gan apakšpuses, tātad kopā 4 filejas. No vidus nazi gar asaku virza uz ārpusi, tādējādi atdalot vienu fileju. Līdzīgi turpina darbu ar pārējām trijām. Pēc tam virzienā no astes katrai filejai nogriež ādu. Te atradīsi izsmeļošu video padomu, kā veicamas augšminētās darbības.

Kopā butei ir 4 filejas – divas lielākas un divas mazākas no vēdera puses. No asakām un citiem atlikumiem var izvārīt aromātisku zivju buljonu.

"Lai arī kādu pagatavošanas veidu izvēlies, svarīgi ir atcerēties, ka tās ļoti ātri būs gatavas un, pārāk ilgi karsētas, kļūs sausas."

"Viens no senākajiem mūsu reģionā kultivētajiem dārzeņiem. Šī dārzeņa gatavošanu nevajag sarežģīt. Sātīgu, vienkāršu, veselīgu un garšīgu maltīti iegūsi, ja to izcepsi krāsnī un pasniegsi ar krējuma mērci, bet kāļi ir ēdami arī sautēti, vārīti, cepti, biezenī, kā arī izmantojami pildīšanai. Lai samazinātu sīvo garšu, jau sagrieztus gabaliņus piecas minūtes pirms gatavošanas var paturēt verdošā ūdenī vai pirms pievienošanas zupai un sautējumam apcept sviestā."

Sulīgu, nepāraugušu dārzeni vislabāk lietot svaigā veidā, jo tajā ir daudz cukura. Bērni plāni sagrieztas kāļa šķēlītes var grauzt kā konfektes.

Daudzi nezina, ka sasmalcinātā veidā kāļi skābējami gluži tāpat kā kāposti. Iespējas ir teju neierobežotas!

Iegādājoties kāļus, iesaku izvēlēties vidēja izmēra sulīgus un smagus dārzeņus bez bojājumiem. Turklāt jāpatur prātā, ka mazāka izmēra kāļi vienmēr būs saldāki un maigāki, turpretī liela izmēra kāļiem ir raksturīga šķiedraina struktūra un sīvāka garša.

Jau mūsu Eiropā dzīvojošie senči baudījuši mežābeļu sīvos augļus, kas izrādījušies varen veselīgi, ārstējot gremošanas problēmas, podagru un citas kaites. Pārsteidzoši, bet arheologi ir atraduši pierādījumus tam, ka āboli ir lietoti uzturā jau akmens laikmetā.

Lai arī ir jau februāris, tirgū vēl joprojām pieejams plašs Latvijas ābolu klāsts, jo šie augļi, ja vien tiek pareizi uzglabāti, līdz pat pavasarim nezaudē savu sulīgumu, turklāt, salīdzinot ar ievestajiem, izceļas ar daudz izteiktāku aromātu. Ābolus no pašu dārza vai arī bioloģiskajām saimniecībām var droši ēst un izmantot gatavošanai nemizotus, bet, ja augļi pirkti lielveikalā, tos vēlams tomēr nomizot, jo bieži vien miza ir apsmidzināta ar dažādām palīgvielām, lai ābols saglabātu savu izskatu visu ziemu.

"Par pagatavošanas iespējām vien varētu uzrakstīt veselu rakstu sēriju, bet pēc maniem novērojumiem varu piebilst, ka ābols lieliski papildina sautējumus un citus sakņu dārzeņu ēdienus, komplimentējot sakņu dabīgo saldumu, kā arī labi papildina dažādus cepešus, cepšanas laikā veidojot saldskābu mērcīti."