Pilngraudu milti – kā pagatavot veselīgākus gardumus?

Vairums recepšu gatavošanai paredzēts izmantot kviešu miltus, taču tos nereti pilnībā vai daļēji var aizstāt ar dažādiem citiem miltiem, piemēram, speltas, auzu, griķu vai kukurūzas un citu pilngraudu miltiem. Tiesa, arī to sastāvs atšķiras no kviešu miltiem, tāpēc "Herkuless" jauno produktu tehnoloģe Natālija Lagzdiņa stāsta, kā izmantot pilngraudu miltus, gatavojot gardumus mājās tā, lai rezultāts atbilstu iecerētajam.

Speltas (plēkšņu) kvieši ir viena no senākajām graudaugu kultūrām. Atšķirībā no citām kviešu šķirnēm, speltas graudus klāj plēksnes, kas pasargā graudus no slimībām un kaitēkļiem, kā arī sniedz izturību pret apkārtējās vides piesārņojumu. Šiem miltiem piemīt augstāka uzturvērtība, jo ražošanā tiek samalts viss speltas grauds, kas sevī glabā organismam tik ļoti vērtīgās uzturvielas. Lai gan speltas graudos ir sastopams glutēns, tas tomēr ir citādāks nekā tradicionālajos kviešu graudos sastopamais. Tas šķīst ātrāk, tādēļ, ja izmantojiet konditorejā speltas miltus, uzmanieties, lai mīkla netiktu pārmaisīta, pretējā gadījumā jūsu gatavotais gardums var izdoties ļoti ciets.

"Milti ir ļoti būtiska sastāvdaļa mīklas gatavošanā. Ne visi milti derēs visu veidu mīklām. Piemēram, speltas milti lieliski der rauga, smilšu, pankūku, piparkūku un kēksu mīklai, bet kārtainās mīklas vai vafeļu mīklas pagatavošanai labāk izvēlēties tradicionālos kviešu miltus," uzsver Natālija.

Pilngraudu auzu milti ir bagātīgi ar šķiedrvielām, īpaši ar superšķiedru beta-glikānu! Šī īpaši vērtīgā šķiedrviela ir kā organisma spēkstacija, kas spēj samazināt sliktā holesterīna un cukura līmeni asinīs, veicināt svara zaudēšanu un ilgāk saglabāt sāta sajūtu un enerģiju. Papildu augstajai uzturvērtībai, auzu milti konditorejas izstrādājumam piešķirs patīkamu saldumu un konsistenci. Natālija Lagzdiņa iesaka aizstāt 5% no receptē paredzētajiem kviešu miltiem ar auzu miltiem, lai konditorejas izstrādājumi ilgāk saglabātos svaigi un piešķirtu tiem augstāku uzturvērtību. Šādi var papildināt rauga un smilšu mīklu, arī biskvīta, pankūku un piparkūku mīklu, un pat kēksu un virtuļu mīklu!

"Cepot maizi, iesaku aizvietot 10% no kviešu miltiem ar auzu miltiem, tā auzu miltiem piemītošās īpašības palīdzēs maizei mazliet ilgāk saglabāties svaigai un mīkstai," saka Natālija.

Rudzu miltu sastāvā sastopamas daudzas būtiskas aminoskābes – B un E vitamīni, minerālvielas un mikroelementi (magnijs, dzelzs, cinks un mangāns). Rudzu graudos sastopamajām šķiedrvielām piemīt augsta ūdens saistītspēja, tādēļ, gatavojot mīklu no rudzu miltiem, der atcerēties, ka tai jāpievieno vairāk ūdens nekā mīklai, kuras pagatavošanā izmanto kviešu miltus.

No rudzu miltiem gatavojam latviešiem tik ļoti mīļo rupjmaizi, kas tikai pierāda to, ka šie milti lieliski der rauga mīklai, bet tos var izmantot arī citās mīklās, aizstājot daļu kviešu miltu, piemēram, smilšu, pankūku, piparkūku vai kēksu mīklas gatavošanā. Natālija iesaka pirms rudzu maizes mīklas iejaukšanas, miltus pāris minūtes sasildīt cepeškrāsnī – tas palīdzēs mīklai rūgšanas procesā, lai izceptā maize sanāktu mīksta un ar patīkamu struktūru.

Tas nebūt nenozīmē, ka šos miltus nevaram izmantot arī citos izstrādājumos. Šos miltus var lieliski izmantot, kā panējumu gaļai un zivīm. Turklāt produkti, kas cepti, izmantojot rudzu miltus, ilgāk saglabā svaigumu.

Pilngraudu griķu milti ir ārkārtīgi vērtīgi, jo satur trīsreiz vairāk dzelzs nekā citu graudaugu milti.

Tajos ir vērtīgas aminoskābes, B grupas vitamīni, kālijs un magnijs. Tiem raksturīga saldena garša, tāpēc griķu milti labi noder smilšu, pankūku, piparkūku un kēksu mīklu papildināšanai, aizstājot daļu kviešu miltu ar griķu miltiem.

"Konditorejas izstrādājums, kas gatavots izmantojot tikai griķu miltus ir sauss, tāpēc nepieciešams pievienot piedevas, kas šo trūkumu spēj novērst. Piemēram, kēksu un pankūku mīklai var pievienot daudz smalki sagrieztu ābolu, savukārt plātsmaizi var pārklāt ar glazūru vai ar bagātīgu skābā krējuma mērci," iesaka Natālija.

Lai neapmaldītos dažādos "miltu labirintos" un uzzinātu vairāk, kā dažādu miltu atšķirīgās nianses var ietekmēt ēdiena gala rezultātu, "Herkuless" ir uzsācis jaunu izglītojošu kustību "Herkulesa Cepamakadēmija". Pirmā bezmaksas meistarklase tiešsaistē notiks jau 2. decembrī pulksten 19, un tā būs veltīta dabīgā ierauga maizes pagatavošanai. Meistarklases norises tiešsaistes saite un parole tiks nosūtīta tiem, kas būs tai reģistrējušies līdz 1. decembrim ieskaitot. Reģistrācija saitē - https://rigas-dzirnavnieks.lv/cepamakademija.