Pieci padomi, kā izvārīt nevainojamu gaļas galertu

Gaļas galertu var vārīt no jebkura gaļas veida: putnu, cūkas vai liellopa. Arī zivs galertu vāra, vadoties pēc šiem pašiem principiem.

Vārot galertu, jāņem vērā, ka ne visi gaļas gabaliņi liek buljonam sarecēt. Patiesībā buljons recēs labi tikai tad, ja tiks izmantoti īpaši gaļas gabaliņi, kas veicina galerta sarecēšanu. Ja galertā tiek vārīta tikai liesa gaļa, tad šādas gaļas buljonam noteikti jāpievieno želatīns. Tātad, kā izvārīt gardu auksto gaļu un kādus gaļas gabaliņus izvēlēties, lai buljons recētu bez želatīna pievienošanas? Padomus sniedz portāla Adme.ru autori.

Klasiskam gaļas galertam vispiemērotākā būs cūkgaļa vai var izmantot arī jauktu gaļu - cūkgaļu ar liellopa gaļu, tādējādi iegūstot liesāku galertu.

Būs vajadzīgas: 2 cūku kājiņas (ar visiem nadziņiem), 1 cūkas stilbiņš, 1 kg liellopa krūšu gaļas, 2 burkāni, 1 sīpols, 1 pētersīļu sakne, 1 neliela selerijas sakne, 1 ķiploka galviņa, lauru lapa, melno un smaržīgo piparu graudi un sāls. Ūdeni lej tik daudz, lai gaļa būtu nosegta ar kādu centimetru ūdens.

Galerta buljonam sāli liek nedaudz vairāk nekā parasti zupā, jo, šķidrumam atdziestot, tas garšā zaudē sāļumu. Tādēļ, lai galerts nebūtu bezgaršīgs, sāls jāpievieno pietiekamā daudzumā. Vislabāk, ja sāli sākumā pievieno saudzīgi, bet vēlāk to pamazām pēc garšas papildina. Sāli vārīšanas procesā vienmēr var pievienot, bet samazināt tā daudzumu būs krietni grūtāk.

Vispirms gaļu izmērcē, to aplej ar aukstu ūdeni un ļauj tai mirkt 2-3 stundas, var pat gaļu atstāt mērcēties visu nakti. Šo soli vajadzētu tik tiešām ievērot un neizlaist, jo tas ir svarīgs dzidra buljona, tātad arī galerta iegūšanai.

Gaļu aplej ar svaigu ūdeni, uz straujas uguns uzvāra. Līdzko ūdens vārās, uzreiz samazina karstumu. Dzidra buljona iegūšanai šis mirklis ir ļoti svarīgs - samazināt uguns intensitāti, līdzko gaļa vārās. Jau, pirms ūdens sāks vārīties, gaļai sāks izdalīties putas, tās rūpīgi ar putu karoti ir jānosmeļ. Pēc uguns liesmas samazināšanas putu rašanās apstāsies. Ļauj gaļai lēni virmot apmēram 4-5 stundas, bez jebkādām garšvielām. Ik pa brīdim gaļu apmaisa, bet ūdeni klāt nelej.

Kad gaļa ir vārījusies šo garo laiku, tai pievieno garšvielas un garšaugus, buljonu padarot ne tikai garšīgu, bet arī glītu, kārdinoši zeltainu. To panāk ar sīpola, kuram atstātas visas dzeltenās miziņas, pievienošanu. Kad saknes un garšvielas pievienotas, gaļu turpina vārīt 1-1,5 stundas.

Lai izvārīto galertu nesegtu bieza tauku kārta, taukus nosmeļ. Iesākumā var izmantot karoti, bet nenoķeramās tauku lodītes var ērti uzķert ar salocīta papīra dvieļa maliņu. Pagaršo pēdējo reizi, vai nav jāpievieno sāls un pipari. Ja galertu vēlas rotāt ar vārītām olām, tad šis ir pēdējais brīdis novārīt cietas olas.

Galertu var pasniegt divējādi. To var ieliet glītā traukā, rotājumus likt pa virsu un ļaut galertam atdzist un saželēt. Otrs, tradicionālāks veids ir gaļu saliet mazos trauciņos, rotājumus liekot trauka apakšā, bet pirms pasniegšanas gaļu izgāž no trauciņa laukā ar rotājumu uz augšu.

Jebkurā gadījumā, kad gaļa krīt nost no kauliem un ir gatava, to ar putu karoti uzmanīgi izceļ, cenšoties pārāk nemaisīt buljonu. Ļauj gaļai atdzist tik daudz, lai var paņemt rokās. Izņem arī lielākos sakņu gabalus, lai netraucē izkāst buljonu. Kad buljons nomierinājies, to uzmanīgi izkāš, pēdējās buljona lāses ar dažādiem garšvielu krikumiem atstājot katlā.

Gaļu sagriež nelielos gabaliņos, kārto galerta traukā vai trauciņos. Rotāšanai var izmantot olu, burkānus, zaļos zirnīšus, brokoļus vai citus košus dārzeņus, kurus pirms tam novāra un sagatavo gatavus. Pēdējo pāri lej buljonu un ļauj gaļai atdzist. Pēc tam trauku liek ledusskapī, kur galerts sarecēs pilnībā.