Virtuves pamati: aknas, mēle un citi nepamatoti peltie gaļas subprodukti

Subprodukti ir ne tikai pavāru atzīti, bet arī uztura speciālistu slavēti, jo sastāva ziņā neatpaliek no gaļas, bet vitamīnu tajos ir pat vairāk. Vienīgais, kas patiesi varētu atturēt – neierastais izskats un nepieciešamība ilgāk un pamatīgāk sagatavot.

Subproduktus varam iegūt teju no visiem dzīvniekiem, kas tiek audzēti lietošanai uzturā – liellopa, cūkas, aitas, kazas, vistas, tītara un citiem. Pēc uzbūves subprodukti var būt gaļaini-kaulaini (astes, galvas), mīksti (aknas, sirdis, plaušas, nieres, liesas, smadzenes, mēles), vilnaini (pirms apstrādes noklāti ar spalvām, vilnu), kā arī gļotaini (piemēram, liellopa kuņģis).

Bet atkarībā no uzturvērtības subproduktus iedala divās daļās. I kategorijas subprodukti – aknas, nieres, sirdis, mēles – tiek pielīdzināti gaļai un tos realizē tirdzniecībā, ēdināšanas uzņēmumos, kā arī izmanto desu un konservu ražošanai. II kategorijas subproduktus – cūku kājas, plaušas, liellopu un cūku ausis, astes, šņukurus – izmanto desu izstrādājumos.

Subproduktus gan nav ieteicams ēst katru dienu, pietiks, ja ēdienkartē tie tiks iekļauti pāris reizes mēnesī.

Aknas ir vērtīgs produkts, jo tajās ir aminoskābes, dzelzs, fosfors, A, E un B grupas vitamīni. Taču ar to apjomu ēdienkartē nevajadzētu pārspīlēt, jo tajās ir arī daudz holesterīna. Ieteicamā nedēļas norma ir 300 gramu, norādīts Eufic.org.

Gatavojot aknas, tās pirms tam ieteicams izmērcēt pienā. Tas nepieciešams, lai nodrošinātos pret nepatīkamiem aromātiem, kas ir raksturīgi dzīvnieku subproduktiem. Uzturā lietojamas liellopu, teļa, jēra, cūkas, vistas un citu dzīvnieku aknas. Aknu gatavošana neaizņem daudz laika – tiklīdz tās ir apbrūnējušas, bet vidus vēl ir viegli sārts, tās ir gatavas ēšanai. Aknas izmanto dažādu mērču un pastēšu pagatavošanai, kā arī tās apceptas pievieno salātiem vai sautējumiem.

Vairāk par aknām un to pagatavošanu lasi šeit.

Arī nieres ir viens no tiem subproduktiem, ko droši varam lietot uzturā. Tajās ir daudz cinka, kalcija, magnija, dzelzs, fosfora, kā arī B grupas vitamīnu un, protams, olbaltumvielu. Nedēļā ieteicams apēst ne vairāk kā 200 gramus šī subprodukta.

Ņemot vērā to, ka nieres ir visai specifisks orgāns, tās pirms gatavošanas vajag kārtīgi noskalot. Uzturā visbiežāk tiek lietotas cūkas, jēra, teļa un liellopa nieres. Pirms gatavošanas tās mēdz noturēt etiķūdenī. Ja nieres vāra, to dara vismaz 2–3 reizes, pēc katras reizes izlejot izmantoto ūdeni, lai parūpētos, ka tās būs tīras.

Vairāk par nieru gatavošanu lasi šeit.

Ne vienam vien ir pazīstami interesantie mēles salāti – tie, kuriem šis ēdiens tiek piedāvāts pirmo reizi, pat mēdz neticēt, ka šie salāti patiešām tiek gatavoti no gaļas subprodukta. Ja vien mēle ir kārtīgi novārīta, tā būs ļoti garšīgs papildinājums dažādām maltītēm. Mēles sastāvā ir dzelzs un cinks, kā arī daudz olbaltumvielu, tāpēc to bieži vien iekļauj diētiskās ēdienkartēs. Ieteicamā nedēļas norma – 400 gramu. Tātad mēli varam ēst vairāk nekā aknas un nieres.

Gaļas veikalos un citās vietās, kur iespējams iegādāties subproduktus, parasti tiek tirgotas cūkas, liellopa un teļa mēles. Nereti arī jēra mēles, kas tiek uzskatītas par lielāku delikatesi, jo garšas ziņā tās ir maigākas par cūkas un liellopa mēlēm.

Arī sirdis ir viens no tiem subproduktiem, ko izmanto kulinārijā. Tās ir lielisks kālija, fosfora un magnija avots, kā arī tajās ir maz kaloriju un tauku. Sirdis ir visai viegli pagatavot – tās var cept, vārīt un grilēt. Uzturā visbiežāk tiek lietotas sīkāku dzīvnieku sirdis, piemēram, vistas un tītara. Nedēļas norma šim produktam ir 200 gramu.

Sirdij piemīt aromātiska garša. Lielāko dzīvnieku sirdis, piemēram, jēra, teļa, cūku un liellopu, gatavo cepot. Tās sagriež šķēlēs un strauji apcep uz karstas uguns, piemēram, grilā. Bet vistas vai tītara sirdis pievieno sautējumiem vai vienkārši sadur uz iesmiņiem un grilē, pirms tam iemarinējot.

Mēdz teikt, ka viss, kas iegūstams no nokauta lopa, ir arī pagatavojams. Bez jau pieminētajiem subproduktiem uzturā tiek lietoti arī daudzi citi. Ne velti tiek gatavoti cūkas šņukuri, kājas, govs tesmeņi, smadzenes, plaušas un pat astītes. Šie gan dēvējami par otrās kategorijas subproduktiem, jo visbiežāk tiek izmantoti gaļas produktu, piemēram, desu, pagatavošanai.

Smadzenes ir viens no tiem subproduktiem, ko apstrādā drīz vien pēc dzīvnieka nokaušanas, jo tās nevar ilgi glabāt. Tajās ir daudz fosfora, kālija un magnija, tomēr vienlaikus arī kaitīgā holesterīna, tāpēc neiesaka ēst vairāk par 100 gramiem nedēļā. Plaušas gatavojot blanšē vairākas reizes, lai varētu noņemt plēvīti. Pēc tam tās cep vai vāra, atkarībā no receptes.

Plaušas kulinārijā netiek izmantotas visai bieži, jo tās ir samērā problemātiski pagatavot – vārīšanas laikā tām jāliek virsū kāds smagums. Visbiežāk, ja plaušas tiek gatavotas, tad izmanto teļa plaušas.

Arī tesmenis ir viens no subproduktiem, kas pielīdzināms delikatesei. Tesmenis gan jāgatavo ilgi – to nepieciešams vārīt vismaz 4–6 stundas lielā ūdens daudzumā ar garšvielām. Taču pēc tam no tā var pagatavot pat šniceles.

Bez pieminētajiem subproduktiem retāk, bet uzturā ari lieto cūku astes, ausis un pat kuņģus. To gatavošana mūsdienās gan ir piemirsta, jo ne visiem tas šķiet apetītlīgi. Iedvesmu šo subproduktu gatavošanai pavisam noteikti var smelties no Kurzemes nacionālās virtuves.