Zirņu, griķu, kukurūzas, sojas, rīsu, kaņepju un citi milti. Kam der un cik vērtīgi?

Receptē, piemēram, kviešu miltus vienkārši aizstājot ar citiem, visticamāk, tiks sabojāts ēdiens, jo visiem ir atšķirīgas īpašības – lipekļa saturs, spēja piesaistīt ūdeni, garšas nianses, mīklas spēja pacelties u.c.

Rudzu miltos ir daudz šķiedrvielu, B grupas vitamīnu, vērtīgo aminoskābju, kā arī kālija, kas ir svarīgs elements normālas sirdsdarbības nodrošināšanai. Tiem ir dažādas maluma pakāpes, tāpēc arī citāda uzvedība. Rupja maluma miltus mīklai var likt tikai nedaudz, citādi tā slikti turas kopā. Ja smalka maluma, var likt pat 40–50%, tikai jāatceras, ka mīklas izstrādājums būs tumšākā krāsā (pelēcīgi brūns) un garša būs izteiktāka. Ja pievieno vairāk nekā 30–40% rudzu miltu, ēdienam jūt graudu garšu, rupjmaizes skābenumu. Tie labi noder sklandraušiem, plātsmaizēm, piparkūkām, cepumiem, biezputrām. Rudzu miltus var pievienot visām ātrajām maizes mīklām, ko gatavo bez raudzēšanas (ar sodu, cepamo pulveri vai uz kefīra bāzes), tur tie labi izceļ un bagātina gan garšu, gan uzturvērtību.

Ja nav pieredzes ar rudzu miltu mīklas raudzēšanu, ieteicams sākt ar kviešu–rudzu maisījumu, pakāpeniski iepazīstot miltu īpatnības, jo rudzu milti ir smagāki, tāpēc mīkla ceļas sliktāk, nekā izmantojot tikai augstākā labuma kviešu miltus.

Miežu milti izceļas ar bagātīgu minerālvielu sastāvu – kāliju, fosforu, magniju. Tos parasti iesaka cilvēkiem, kuriem ir kviešu glutēna nepanesība. Šie milti būtiski atšķiras no citu graudaugu miltiem, jo miecvielas gatavajam ēdienam dod nelielu rūgtumiņu. Ja pievieno 15–20%, mīkla būtiski nemaina savu struktūru. Mieži maizītei dod pelēcīgu nokrāsu. No tiem iznāk gardas karašiņas, plāceņi un pankūkas, īpaši kopā ar kviešu un rudzu miltiem. Ja vēlas gatavot tikai no miežu miltiem, ieteicams sākt ar gatavām, speciāli izstrādātām receptēm, jo iesācējiem nereti pat pankūkas neizdodas.

Miežu miltiem salīdzinājumā ar kviešu miltiem ir atšķirīgs lipekļa saturs, tāpēc kviešus 1:1 aizvietot receptēs ar miežiem neizdodas.

Auzu milti ir bagātīgs šķiedrvielu avots, kas pozitīvi ietekmē gremošanas trakta veselību un ilgstoši nodrošina sāta sajūtu. Auzās esošais bēta-glikāns samazina holesterīnu un uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas veselību. Tie satur mazāk glutēna nekā tradicionālie kviešu milti. Atšķirībā no citiem miltiem samaltās auzās ir vairāk taukvielu, tāpēc lielāka uztura enerģētiskā vērtība. No šiem miltiem iznāk gardi cepumi un maize. Auzu milti ēdienam piešķir arī specifisku garšu, tāpēc jāpierod palēnām. Augstā taukvielu satura dēļ pilngraudu auzu milti diezgan ātri bojājas, tāpēc tos ieteicams uzglabāt tumšā, vēsā un sausā vietā. Auzu miltus vislabāk pagatavot pašiem, pāris sauju pilngraudu auzu pārslu samaļot blenderī vai kafijas dzirnaviņās, – svaigi malti milti ir aromātiski.

Plātsmaižu, kēksu mīklai ieteicams pievienot ne vairāk kā 30–35% auzu miltu, jo tie sliktāk saista ūdeni, tāpēc mīkla kļūst irdenāka, ne tik saturīga.

Šie milti ir tiešām vērtīgi, jo satur trīsreiz vairāk dzelzs nekā citu graudaugu milti, tajos ir vērtīgas aminoskābes, B grupas vitamīni, kālijs un magnijs. Nav glutēna. Šiem miltiem ir saldena garša, tāpēc labi noder kūku, cepumu un smalkmaizīšu gatavošanai. Konditorejas izstrādājums tikai no šiem miltiem ir sauss, tāpēc jādomā par piedevām, kas šo trūkumu novērš. Piemēram, kēksu un pankūku mīklai var pievienot daudz smalki sagrieztu ābolu, plātsmaizi pārklāt ar glazūru vai ar bagātīgu skābā krējuma mērci (skābo krējumu sakuļ ar cukuru un kanēli un uzlej pirms cepšanas). Mīkla no griķu miltiem ir staipīga un līmīga. Kvalitatīvi milti ir tikai no zaļajiem, t.i., neapgrauzdētajiem griķiem, tāpēc ieteicams pārdevējam pajautāt, no kādiem griķiem milti samalti. Ja mājās ir zaļie, ekoloģiskie griķi, miltus var pagatavot pats, smalki samaļot blenderī vai kafijas dzirnaviņās un pēc tam izsijājot caur smalku caurduri.

Griķu miltu mīklas izstrādājumi labi turas kopā, ja izmanto smalki samaltus griķus. Ja tie ir rupja maluma milti, būs problēmas ar saturīgumu, gatavais izstrādājums izcepsies graudains.

Šos miltus gatavo, kukurūzas putraimus smalki samaļot dzirnavās. Uzturvērtības ziņā jāpiemin to sastāvā esošais A vitamīns, kālijs un magnijs, vērtīgās taukskābes. Noder cilvēkiem ar glutēna nepanesību. Tie ir saulaini dzeltenā tonī, arī izstrādājumi no kukurūzas miltiem izcepas kārdinoši dzelteni. Tāpat kā no rīsu, arī no kukurūzas miltiem maizītes un kēksi iznāk sausi, tāpēc jādomā par papildu taukvielu pievienošanu un mitrumu (augļi, ogas, skābais krējums). Gatavie izstrādājumi ātri sacietē, tāpēc ieteicams uzglabāt, ietītus pārtikas plēvē. Ja kukurūzas miltus jauc kopā ar kviešu miltiem, to specifika mazinās. Šie milti labi noder panējumam – pirms cepšanas apviļājot tajos dārzeņus, kotletes, sojas gabaliņus, ēdienam būs kārdinoša, kraukšķīga garoziņa. Kukurūza, tāpat kā soja, ir viena no biežāk ģenētiski modificētajām kultūrām pasaulē, tāpēc drošāk iegādāties bioloģiski audzētas kukurūzas miltus.

Kukurūzas ciete un milti ir divi dažādi produkti – miltus iegūst no visa grauda, cieti – tikai no kodola, tā labi sabiezē jau +70 °C.

Veikalu plauktos lielākoties ir divu veidu zirņu milti: no Lietuvas ieved dzelteno zirņu miltus, no Eiropas un Austrumu zemēm – turku zirņu miltus. Dzeltenie zirņi ievērojami atšķiras tieši uzturvērtības ziņā, jo turku zirņus uzskata par ļoti augstvērtīgiem pākšaugiem. Kā tos atšķirt? Samalti dzeltenie zirņi nosaukti vienkārši par zirņu miltiem, bet ievestajiem turku zirņu miltiem uz iepakojuma norādīts gram flour, chickpea flour vai besan. Tie ne tikai piešķir ēdienam interesantas garšas nianses, bet arī labi satur kopā mīklu. Turku zirņu milti līp labāk nekā dzelteno zirņu milti, tiem ir maiga riekstu garša. Šos miltus var izmantot dažādu plāceņu, kotlešu, sāļo pīrāgu, krokešu pagatavošanai, interesanti garšo gan siers, gan karbonāde, ko panē zirņu miltu un garšvielu mērcē.

Turku zirņos esošās olbaltumvielas ir mazliet līdzīgas dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielām (tāds pats aminoskābju sastāvs optimālās proporcijās). Tajos ir nepiesātinātās taukskābes, A, C un B grupas vitamīni, dzelzs, selēns (selēna satura ziņā turku zirņi ir pirmajā vietā starp visiem pākšaugiem) un citi vērtīgi mikroelementi un minerālvielas. Nesatur glutēnu.

Veģetāriešu virtuvē zirņu milti ir neatņemama sastāvdaļa, jo ar tiem daudzos ēdienos var aizvietot olas.

Šie milti satur maz taukvielu un šķiedrvielu, tos uzskata par diētiskiem. No minerālvielām tajos ir kālijs un magnijs. Veikalos nopērkamie visbiežāk ir malti no baltajiem rīsiem, bet var būt arī no neslīpētajiem brūnajiem, un tad tajos ir vairāk šķiedrvielu. Rīsu milti nesatur glutēnu. Konditorejas izstrādājums tikai no rīsu miltiem ir ciets, tāpēc ieteicams tos kombinēt ar kviešu vai kukurūzas miltiem. Šie ir visneitrālākie milti, un to garša ir maiga. Rīsu miltus plaši izmanto Austrumu zemēs, kur no tiem gatavo saldumus (cep eļļā un pēc tam izmērcē cukura sīrupā), rīsu nūdeles, pelmeņus.

Rīsu milti ir labs biezinātājs dažādām mērcēm, zupām un krēmiem, jo kavē šķidruma izdalīšanos un noslāņošanos.

Tāpat kā zirņu miltiem, arī sojas miltiem ir viegls riekstu aromāts. Tie ir vērtīgs olbaltumvielu avots, satur B grupas, A, C, E un K vit­amīnu, kāliju, kalciju, dzelzi un fosforu. Īpašības ir līdzīgas kviešu miltiem. Labi noder mērču iebiezināšanai. Ja pievieno citiem miltiem, mīkla kļūst līmīgāka, saturīgāka, tāpēc labi kombinēt ar pilngraudu miltiem, kas mīklu parasti padara irdenu un nesaturīgu. Labāk izvēlēties miltus, kas iegūti no bioloģiski audzētas sojas.

Ar šiem miltiem var aizstāt olas: vienai olai atbilst 2 ēdamkarotes sojas miltu, kas sajauktas ar 2 ēdamkarotēm ūdens.

Satur vērtīgas taukskābes, minerālvielas un daudz šķiedrvielu. Var just nelielu riekstu garšas akcentu. Kaņepju un linsēklu miltus parasti jauc kopā ar citiem miltiem vai pievieno veselības kokteiļiem. Var gan cept cepumus, gan pievienot ātro, neraudzējamo maizīšu mīklai. Ja linsēklu milti gatavoti pēc eļļas izspiešanas, tie ir gaisīgi, savukārt kaņepju – eļļaini.

Linsēklu milti ātri uzbriest un labi saista šķidrumu.

Tiem ir augsta uzturvērtība, izcila garša. Gatavotie cepumi ir ar smalku garšu un trausli, jo miltos ir gana daudz taukvielu. Var kombinēt ar kviešu miltiem , lai ceptu biskvītus, sviesta cepumus, kēksus. Vispopulārākie ir mandeļu un lazdu riekstu milti. No blanšētām mandelēm gatavotajos ir daudz olbaltumvielu, tie ir viegli lietojami. Var izmantot marcipāna, desertu un visu veidu mīklas izstrādājumiem. Lazdu riekstu miltus parasti iegūst pēc eļļas spiešanas, retāk – smalki samaļot veselus riekstus. Iznāk gardi cepumi, labi noder kā biezinātājs smūtijiem. Pašam samalt riekstu miltus lielākoties neizdodas, jo augstā taukvielu satura dēļ tie ātri saķep.

Riekstu milti ātri bojājas, tāpēc tie jāglabā tumšā, vēsā, sausā vietā.

Tradicionāls mūsu kaimiņu igauņu nacionālais produkts ir maisījums, kas sastāv no kviešu, miežu, rudzu un zirņu miltiem. Garša ir īpaša, jo pirms malšanas graudaugus iz­tvaicē, izžāvē un apgrauzdē. Labs B grupas vitamīnu un šķiedrvielu avots. Dod spēku un enerģiju, labi noder kokteiļiem, ko sportisti lieto pēc treniņa. Var maisīt kopā ar kviešu miltiem un cept sāļos kēksus, pīrāgus, pankūkas, plāceņus vai lietot termiski neapstrādātus, pievienojot smūtijiem, jogurtam vai kefīram.

Šos miltus izmanto kā piedevu garšas dažādošanai, bet vienus pašus cepšanai nelieto.