Sicīlijas kulta ēdiens – arančini: kā pagatavot zeltainās rīsu bumbiņas ar sulīgu pildījumu

Ja tev ir palaimējies būt Sicīlijā, tad, klejojot pa Katānijas vai Palermo ieliņām, ļoti iespējams, jau esi iepazinis un pat nogaršojis kraukšķīgās rīsu bumbiņas, kas pēc skata atgādina mums labi zināmos pončikus. Sicīliešu ieskatā arančini līdzinās apelsīniem un tieši šis auglis ir kalpojis par iedvesmu nosaukumam, jo, tulkojumā “arancia” nozīmē “apelsīns”, kamēr, piemēram, Romas apkaimē zeltainās rīsu bumbiņas ir zināmas kā “supplì”, atklāj “Expertitaly”. Arī arančini lielums un forma dažādās Itālijas malās var būt atšķirīga, izstrādājumus veidojot ne vien apelsīnīgi apaļus, bet arī koniskus – pēc skata līdzīgus bumbieriem. Interesanti, ka ar mocarellu pildītos arančini mēdz dēvēt pavisam jancīgi – “arancini di riso al telefono”, jo, nokožot kumosu, kūstošais siers no arančini līdz mutei stiepjas stīdziņā, kas līdzinās telefona vadam, skaidro “Christinascucina”.

Šīs receptes rašanās vēsture ir visnotaļ interesanta. Līdz pat mūsdienām nerimst strīdi par arančini “dzimumpiederību”. Palermo apkaimes iedzīvotāji gadsimtiem ilgi lieto nosaukumu “arancine” (sieviešu dzimte), bet tai pat laikā salas ziemeļu daļā – Katānijā, Taorminā un Sirakūzās šis kārums vīrišķīgi tiek saukts par “arancini”.

Tāpat kā Sicīlijas vēsturi, arī šī salas virtuvi ir ietekmējusi arābu kultūra. “Expertitaly” atklāj, ka tieši arābi bija tie, kas saleniekiem ierādīja, kā gatavojamas ar safrānu zeltaini ietonētas rīsu bumbiņas ar aromātisku gaļas pildījumu. Savukārt Sicīlijas karalim Federiko II 13. gadsimtā radās ģeniāla ideja uzlabot šo ēdienu, iecepot bumbiņas kraukšķīgā panējumā. Karalis bija kaislīgs mednieks un liels šī ēdiena cienītājs, bet, dodoties medībās, rīsu bumbiņas bija pagalam neparocīgas līdzņemšanai, tādēļ cietais pildījums padarīja tās daudz ērtāk transportējamas un apēdamas bez liekas šmuces. Šie divi iemesli un bezgalīgā pildījumu dažādība arī ir arančini veiksmes pamatā, padarot to par populārāko ielu ēdienu Sicīlijā.

Ir milzum daudz dažādu arančini recepšu variāciju, tādēļ mēs atklāsim pamatnosacījumus, kas jāņem vērā, lai gatavošanas procesā nekas nenoietu greizi, kā arī piedāvāsim pāris pārbaudītas receptes, kuras tu ar laiku varēsi papildināt un uzlabot pēc savas gaumes un ieskatiem.

Skaidra lieta, ka rīsu bumbiņu pamatelements ir rīsi. Pārbaudīta izvēle būs risoto gatavošanai paredzētās rīsu šķirnes, piemēram, “arborio”, “carnaroli” vai “vialone nano”. Bet, kā atklāj “Seriouseats” eksperiments, risoto rīsi nebūt nav vienīgā iespējamā izvēle. Izrādās, arančini lieliski piemēroti ir arī suši gatavošanai paredzētie rīsi, gala produktā pēc garšas ne vien neatpaliekot, bet pārspējot risoto rīsus. Tā, ka arī suši rīsi ir laba izvēle. Ja arī tie tev nav pieejami, tad izvēlies rīsu šķirnes ar maksimāli augstu cietes līmeni, izvairoties no iepriekš ar tvaiku apstrādātiem rīsiem, jo tie ir pārāk irdeni.

Arī daudzās arančini receptēs norādīto “Pecorino” vai “Caciocavallo” sieru, kas ir salīdzinoši dārgi un ne vienmēr pieejami, var droši aizstāt ar jebkādu citu cieto sieru – galvenais, lai tas pildītu pamatfunkciju, padarot saturīgu rīsu pamatmasu.

Safrāns, pasaulē dārgākā garšviela, rīsiem piešķirs skaisti zeltainu krāsu un patīkamu garšas niansi, tomēr, ja tas nav pieejams, var iztikt – arančini tāpat izdosies gana gardi.

Pārējās arančini sastāvdaļas, piemēram, olas, rīvmaize un produkti pildījumam, ir visiem pieejami un nopērkami katrā bodē. Lasi tālāk un uzzini divas arančini pamatmasas receptes un idejas pildījumiem.

Lai pagatavotu pamatmasu 12-15 (tas atkarīgs no tevis izvēlētā izmēra) arančini bumbiņām, tev būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas, skaidro “Expertitaly”:

Safrānu krūzītē pārlej ar nelielu daudzumu ūdens. Sieru sarīvē uz smalkās rīves.

Rīsus pārlej ar aukstu ūdeni, kam pievienota sāls. Kad ūdens sāk burbuļot, samazina liesmu līdz minimumam un zem vāka turpina vārīt 13 minūtes.

Safrānūdeni pievieno rīsiem un iemaisa. Pievieno sviestu un iemaisa, līdz tas izkusis. Pievieno rīvēto sieru un iemaisa.

Rīsu masu plānā kārtā liek uz liela, lēzena šķīvja vai cita piemērota trauka. Masa ir gatava formēšanai, bet, ja paredzēts gatavot arančini nākamajā dienā, tad pārklāj bļodu ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī.

Īpaši krēmīgam rīsu pildījumam “Seriouseats” iesaka izmēģināt nedaudz darbietilpīgāku recepti:

Želatīnu pārlej ar vistas buljonu, samaisa.

Uzkarsē olīveļļu lielā pannā, pievieno sīpolus un maisot cep aptuveni 4 minūtes.

Pievieno rīsus un samaisa, maisot turpina cept 3-4 minūtes.

Pievieno vīnu un maisot sautē aptuveni 2 minūtes.

Lej klāt 2 tases buljona, pievieno sāli, piparus, šķipsnu safrāna un maisot sautē, līdz šķidrums sasūcies rīsos, pievieno vēl tasi buljona un atkal maisa, līdz tas iesūcas rīsos. Pievieno vēl tasi buljona un maisa.

Kad buljons sasūcies rīsos, pagaršo – rīsiem ir jābūt mīkstiem, bet viducī pavisam viegli kraukšķīgiem. Ja rīsi ir pārāk cieti, turpini tos sautēt, pievienojot pa 1/4 tases ūdens, līdz rīsi ir nepieciešamajā konsistencē un putra ir bieza un tumīga.

Nelielā katliņā vai mazā pannā izkausē sviestu, iemaisa 2 ĒK miltu un maisot karsē aptuveni 2 minūtes uz nelielas liesmas. Pievieno pienu un atlikušās 3/4 tases buljona, strauji maisa, līdz masa ir viendabīga un bez kunkuļiem.

Pievieno šķipsnu safrāna un iemaisa. Uz nelielas liesmas maisot karsē aptuveni 4 minūtes, līdz mērce ir sabiezējusi. Pievieno sāli, piparus un iemaisa. Noņem katliņu/pannu no krāsns. Nedaudz atdzesē, tad iemaisa iepriekš sakultās olas.

Rīsus no pannas pārliek lielā bļodā, pievieno mērci un samaisa visu viendabīgā masā. Izklāj divas lēzenas cepamās veidnes ar cepamo papīru, izklāj uz tām rīsu masu plānā slānī. Liek veidnes ledusskapī uz aptuveni stundu.

Ja vien tu arančini pildīšanai neplāno izmantot mocarellu, ko atliks vien sagriezt kubiņos, tad, lai darbs veiktos raitāk, “Christinascucina” eksperti iesaka arī pildījumu sagatavot jau iepriekšējā dienā un atdzesēt ledusskapī. Lasi tālāk, lai smeltos idejas pildījumiem.

Kaut mocarella un dažādi citi sieri ir vispopulārākie arančini pildīšanai, lūk vēl dažas idejas, ko piedāvā “Expertitaly”. Produktu daudzums paredzēts 12-15 bumbiņu pildīšanai. Visas norādītās sastāvdaļas atliks vien samaisīt un pildījums gatavs!

Maltā gaļa ar zirnīšiem

Mocarella ar šķiņķi

Spināti ar tomātiem

Vista ar mocarellu

Kartupeļu biezenis ar vistu

Kad arančini pildījums un pamatmasa ir sagatavoti, laiks ķerties pie formēšanas un cepšanas.

Arančini panējuma pagatavošanai tev būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

Miltus ber bļodā, pievieno sāli, ūdeni un sakuļ mīklu, līdz tā ir viendabīga, bez kunkuļiem, kā šķidra pankūku mīkla. Lēzenā bļodā ieber rīvmaizi.

Pirms gatavošanas izņem rīsu masu no ledusskapja, pārliek bļodā. Arančini formēšanas laikā izvairies slapināt rokas ūdenī, kaut gan masa būs gana ķepīga.

Uz vienas plaukstas ar karoti liec aptuveni 2 ĒK pildījuma, saplacini to, vidū liec pāris mocarellas kubiņus vai citu izvēlēto pildījumu, aploki ap tiem rīsu masu, veidojot bumbiņas vai konusa formu – ņem vērā, ka šajā stadijā ideālu formu izveidot var neizdoties (īpaši tas attiecināms uz krēmīgās arančini rīsu masas versiju).

Uzmanīgi apviļā bumbiņu iesākumā mīklā, tad rīvmaizē, nesaplacinot to. Tad ar rokām izveido apaļu vai konusveida arančini, liec uz plāts, kas izklāta ar cepamo papīru un ķeries pie nākamā arančini formēšanas.

Kad visi arančini saformēti, laiks ķerties pie cepšanas.

Arančini cepšanai jāizvēlas eļļa, kas paredzēta karsēšanai augstā temperatūrā. Šim nolūkam noderēs, piemēram, rafinēta saulespuķu, rapšu vai kukurūzas eļļa, bet olīveļļa fritēšanai nebūs īsti piemērota izvēle, norāda portāls "Kitchenmag".

Pirms liec eļļā rīsu bumbiņas, tā noteikti ir jāuzkarsē līdz aptuveni 170-200 grādu temperatūrai. Ja cepsi arančini pārāk zemā temperatūrā, tie, gluži kā sūklis, piesūksies ar eļļu, bet pārāk augstā temperatūra bumbiņas strauji apdegs un ārpusē kļūs melnas, iekšā paliekot jēlas.

Ja tev nav virtuves termometra, noteikt, vai eļļa ir pietiekami karsta cepšanai, vari, iemetot eļļā baltmaizes gabaliņu – ja tas ātri kļūst zeltaini brūns, temperatūra ir pietiekami augsta, ja maize apbrūnē lēnām, piesūcoties ar eļļu, temperatūra jāpaaugstina, bet, ja maize uzreiz kļūst tumši brūna, temperatūra jāsamazina.

Uzkarsētajā eļļā ieslidini arančini, izmantojot karoti. Cep bumbiņas pa porcijām, nepārblīvējot katliņu, lai arančini nesaskartos viens ar otru.

Pēc aptuveni 3-4 minūtēm, kad bumbiņas ieguvušas zeltainu krāsu, ar putu karoti izņem tās no katla un liec uz papīra salvetes, lai nosusinātu lieko eļļu.

Arančini pasniedz karstus un ēd tāpat vai pamērcē bumbiņas tomātu mērcē. Lūk, te atradīsi ātri un vienkārši pagatavojamas tomātu mērces recepti. Neapēstās bumbiņas 2-3 dienas var uzglabāt ledusskapī un pirms pasniegšanas 5-10 minūtes uzsildīt iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī, tomēr maz ticams, ka tas būs nepieciešams, jo arančini ir tendence pazust no šķīvja zibenīgos tempos.

Lai labi garšo!