Ukraiņu konditoru saldā kļūda – Kijevas torte: kā to pagatavot soli pa solim

Šoreiz skaidrosim, kādas leģendas apvij šo kārumu un kā Kijevas torti pagatavot mājās soli pa solim.

Šī torte ir ne tikai Kijevas, bet arī visas Ukrainas saldā vizītkarte, ko daudzi tūristi izvēlas vest mājās kā suvenīru. Par tās vēsturi klīst vairāki nostāsti. Viens no tām vēsta, ka ukraiņu kulta kārums radies kļūdas pēc 1956. gadā Kārļa Marksa vārdā nosauktajā konditorejas izstrādājumu fabrikā (mūsdienās – Kijevas konditorejas izstrādājumu fabrika "Roshen"). Konditori bija sagatavojuši porciju olu baltumu kādai no tolaik sortimentā esošajām biskvīta tortēm, bet aizmirsuši ievietot ledusskapī, "Segodnya" vēsta Sergejs Gaļčenko. Lai slēptu kolēģu pieļauto kļūdu un manta neietu zudumā, nākamā maiņa nolēmusi olu baltumus likt lietā, radoši improvizējot. Biskvītu ceha priekšniekam, kurš uzņēmās atbildību par notikušo, pat sapņos nerādījās, ka gaisīgās bezē plāksnes, kas salipinātas ar treknu krēmu, reiz kļūs par Ukrainas nacionālo lepnumu.

Tiesa gan, pašā fabrikā "Roshen" stāstu par liktenīgo kļūdu uzskata vien par skaistu leģendu. "Neparastās Kijevas tortes receptes izstrāde bija mērķtiecīgs darbs, kas 1956. gadā beidzot vainagojās panākumiem. Receptūra tika patentēta vien 1973. gadā, kad PSRS Ministru Padomes Izgudrojumu un atklājumu valsts komiteja piešķīra Kijevas tortes "autortiesības" Kārļa Marksa vārdā nosauktās fabrikas konditorēm Annai Kurilo un Gaļinai Fastovecai-Kaļinovskai," portālam "Segodnya" atklāj "Roshen" pārstāvji.

Interesanti, ka arī Latvijā iecienītās tortes "Cielaviņa" nosaukums radies vien septiņdesmitajos gados, 2010. gada televīzijas LNT raidījumā "Tautas balss" atmiņās dalījās "Staburadzes" konditori. Tiek uzskatīts, ka tās priekštece bijusi torte "Draudzība", bet, ņemot vērā ievērojamo līdzību ar Kijevas torti, ļoti iespējams, ka tieši ukraiņu konditoru meistarstiķis savulaik ir iedvesmojis pašmāju konditorus radīt Latvijas kulta kārumu.

Lasi tālāk, lai uzzinātu, kādas ir tortes sastāvdaļas, un kā mājās soli pa solim pagatavot ukraiņu iecienīto kārumu.

Gadu gaitā Kijevas torte ir piedzīvojusi dažādas izmaiņas. Piemēram, ja padomju GOST* standarts noteica, ka Kijevas tortes bezē kārtām jāpievieno Indijas rieksti, tad mūsdienās daudzas konditorejas tos receptūrā aizstājušas ar pieejamākajiem lazdu riekstiem, bet negodprātīgākie ražotāji, kuri vēlas ieekonomēt izmaksas, izmanto daudz lētākos zemesriekstus, kas, protams ietekmē Kijevas tortes garšu ne uz to labāko pusi.

Tortes pildījuma kārtām tiek izmantots reiz populārais krēms "Šarlote". Tortes augšējās virsmas un malu pārklāšanai krēmam pievieno kakao. Dekoram parasti izmanto no krēma masas izspiestus ziedus un konservētus augļus.

Gaisīgās bezē un riekstu ripas fabrika "Roshen" joprojām tiek gatavotas pēc leģendārās 1956. gada receptūras, ko stingri aizliegts izpaust. Lai varētu izpildīt iespaidīgos ražošanas apjomus, fabrikā darbs joprojām notiek maiņās – dienas maiņas konditori izcep bezē ripas, bet nakts maiņas brigādes līdz pat 7 rītā dekorē tortes ar krēmu. Reiz katram fabrikas konditoram esot bijis savs "krēma rokraksts", bet mūsdienās Kijevas tortes dekors esot standartizēts, teic "Roshen" pārstāvji.
Kijevas tortes gatavošana iedalās četros etapos:

Tortes ripām nepieciešamās sastāvdaļas:

Krēmam "Šarlote" nepieciešamās sastāvdaļas:

Tortes cepšanai būs nepieciešama arī cepeškrāsns, kurā iespējams uzturēt stabilu 150 grādu temperatūru, mikseris, divas 22-24 cm diametra veidnes, cepamais papīrs, konditorejas tūta vai šļirce ar uzgaļiem tortes dekoram.

Lasi tālāk un uzzini, kā Kijevas torti pagatavot mājas apstākļos soli pa solim, sekojot norādījumiem, kas publicēti Irinas Čadejevas (Иринa Чадеевa) grāmatā "Выпечка по ГОСТу".

* visā Padomju Savienībā bija spēkā kopīga valsts standartu sistēma GOST (krievu: ГОСТ — Государственный стандарт), kas tika ieviesta 1940. gadā. Valsts standarti bija obligāti izpildāmi noteikumi ar likuma spēku, kas noteica normas, prasības un noteikumus dažādās jomās.

Dienu pirms bezē ripu cepšanas olu baltumus uzmanīgi atdala no dzeltenumiem, liek sausā, tīrā bļodā.

Bļodu pārklāj un atstāj istabas temperatūrā uz 24 stundām.

Riekstus apgrauzdē, atdzesē un sasmalcina nevienmērīga lieluma gabaliņos.

Miltus izsijā, liek bļodiņā, pievieno cukuru, riekstus un visu samaisa. Viena no Kijevas tortes īpatnībām ir tāda, ka receptūrā tiek izmantoti otrās šķiras milti, nevis augstākā labuma.

Sakarsē krāsni līdz 150 grādiem. Izklāj veidnes ar cepamo papīru.

Ar mikseri sakuļ olu baltumu gaisīgās putās, pievieno pūdercukuru. Turpina kult, līdz olbaltuma putas ir zīdaini gludas, spīdīgas un tik stingras, ka, apgriežot bļodu otrādi, nekrīt no tās ārā.

Pievieno sakultajiem olu baltumiem miltu, cukura un riekstu maisījumu un, izmantojot putojamo slotiņu, uzmanīgi iemaisa olu baltumu masā.

Bezē masu liek veidnēs, izlīdzina un liek cepeškrāsnī uz 2 stundām.

Izņem veidnes no krāsns un "atpūtina" 24 stundas istabas temperatūrā, neizņemot no veidnēm.

Lasi tālāk un uzzini, kā gatavojami krēmi Kijevas tortes pildījumam.

Pienu lej katliņā un karsē.

Bļodā iesit vienu olu un sakuļ. Pievieno pusi cukura un iekuļ. Tad pievieno 1/4 daļu uzsildītā piena un iekuļ olu-cukura masā. Pievieno atlikušo cukuru un iekuļ.

Olu-cukura masu pievieno katliņā karsētajam pienam, iemaisa un maisot karsē aptuveni 5 minūtes, līdz masa sāk sabiezēt.

Krēmu lej tīrā bļodā, pārklāj ar pārtikas plēvi un atdzesē līdz istabas temperatūrai.

Kad krēms atdzisis, citā bļodā sakuļ mīkstu sviestu ar 15 gramiem vaniļas cukura. Tad sviestam pa ēdamkarotei pievieno krēma masu, kārtīgi iekuļot katru porciju.

Kad viss paveikts, atdala aptuveni 200 gramus krēma atsevišķā traukā, pievieno kakao un ar mikseri sakuļ viendabīgā masā.

Gaišajai krēma masai pievieno un iekuļ konjaku.

Lasi tālāk, lai uzzinātu, kā formēt un dekorēt Kijevas torti.

Uz apakšējās bezē ripas ziež aptuveni 70% gaišā krēma un izlīdzina. Virsū uzmanīgi liek otru bezē ripu.

Atlikušo daļu baltā krēma sapilda vienā konditorejas tūtā ar uzgali, aptuveni 30% šokolādes krēma –otrā tūtā ar uzgali.

Izmanto atlikušos 70% šokolādes krēma, lai pārziestu tortes virspusi un malas.

Tortes sānu malu pārkaisa ar iepriekš sagatavotajām bezē drupačām. Izmanto krēmus un sukādes, lai izdekorētu torti pēc savas gaumes un ieskatiem.

Pirms pasniegšanas ļauj tortei ievilkties vismaz 2 stundas vai – vēl labāk – visu nakti.

Lai labi garšo!