Virtuves pamati: Īsais ceļvedis cukura pasaulē

Tāpēc Tasty.lv esam apkopojuši ikdienas gatavošanā un konditorejā visnoderīgākos cukura veidus!

Kad runājam par cukuru, tad uzreiz ir skaidrs, ka ar tā pieminēšanu ir domāts tieši baltais cukurbiešu cukurs. Tas ir visplašāk izmantotais cukura veids un piemērots teju jebkura ēdiena pagatavošanai. Ja vajag, to pievienojam kā dažādām mīklām, tā desertiem, mērcēm un citām maltītes sastāvdaļām.

Balto cukuru iegūst no strēmelēs sagrieztām cukurbietēm, kas tiek skalotas ar tīru tekošu ūdeni. Rezultātā tiek iegūts salds sīrups, kuru pēc tam attīra un karsē. Karsējot liekais mitrums izgaro, bet pāri paliek saldie cukura kristāliņi. Pēc tam ar centrifūgas palīdzību kristāliņi tiek atdalīti no melases (biezs, ķepīgs cukura ieguves blakusprodukts, kuru arī izmanto kulinārijā). Cukurs pēc ieguves tiek balināts. No melases atdalīto cukuru dēvē arī par rafinēto cukuru.

Pūdercukurs ir atsevišķs cukura produkts, kuru iegūst, smalki samaļot balto cukuru. Pūdercukurs ir lielisks tieši konditorejas vajadzībām, jo no tā var pagatavot glazūras un krēmus kūkām, kas nezaudēs savu tekstūru. Tas ir ideāli piemērots arī mērcēm un kokteiļiem, jo savienojumā ar šķidrumu, veido patīkamu sīrupa konsistenci.

Konditorejā tiek izmantoti trīs atsevišķu pūdercukuru veidi – raupjāka maluma pūdercukurs (caster sugar), smalks pūdercukurs (powdered sugar) un garnēšanas pūdercukurs (icing sugar). Smalkajam pūdercukuram nereti tiek pievienota kukurūzas ciete, lai tas tik ātri neizkustu. Bet garnēšanai paredzētais cukurs ir izcili gaisīgs.

Pēdējā laikā aizvien biežāk veikalu plauktos manāms arī šis cukura veids. Pērļu cukurs tiek pagatavots no baltā cukura. Tas izskatās pēc nelielām cukura pērlītēm, krāsas ziņā atgādina pūdercukuru un tiek izmantots dažādu konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Viena no labākajām tā īpašībām – augstās temperatūrās šis cukurs neizkūst.

Kristāliskais cukurs patiesi izskatās un ir tīri cukura kristāli, kas sastāv no saldās saharozes. Tā kā tas ir vairākkārt izsijāts un attīrīts no smalkākā maluma cukuriem, lielos cukura kristāliņus galvenokārt izmanto konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Tomēr tas neizslēdz kristāliskā cukura izmantošanu dažādās mīklās. Cepumiem tas piešķirs patīkamu kraukšķīgumu un saldumu. Īpašajos konditorejas piederumu un izejvielu veikalos iespējams iegādāties kristālisko cukuru dažādās varavīksnes krāsās.

Šī cukura nosaukums visu pasaka priekšā – tas tiek iegūts no cukurniedrēm. Ražošanas procesā tas tiek minimāli apstrādāts un balināts, tāpēc arī tam ir viegli brūna krāsa. Raupjuma ziņā niedru cukurs ir krietni vien graudaināks, bet tā kā tas ir ekoloģiskāks par parasto cukuru, tā cena ir augstāka. Niedru cukuru izmanto tieši tāpat, kā parasto balto cukuru.

Lielo kristālu cukurs, kas krāsas ziņā atgādina dzintara gabaliņus, arī tiek iegūts no cukurniedrēm. Ražošanas procesā tas tiek minimāli rafinēts, tāpēc ir saglabājis melases piegaršu. Demerara cukuru var izmantot, lai saldinātu tēju vai kafiju, pievienotu dažādām mīklām un konditorejas izstrādājumiem vai dekorētu, piemēram, cepumus. Gatavojot siera kūku ar cepumu pamatni, pievieno tai Demerara cukuru – tas lieliski sajauksies ar cepumu drupačām un izkausēto sviestu.

Muskovado cukurs ir cukurniedru produkts, kam ražošanas procesā nav "atņemta" melase. Tas nozīmē to, ka šis cukurs ir izteikti mitrs, tumšs un lipīgs. Muskovado cukuru iespējams iegādāties gan gaiši brūnā, gan tumši brūnā variācijā. Tā garša atgādina alkoholisku dzērienu un to galvenokārt izmanto smalkmaizīšu, saldējumu, desertu, garšvielu, marināžu un dažādu salātu mērču pagatavošanai.

Pirmajā mirklī varētu šķist, ka šis ir tieši tāds pats cukurs, kā Muskovado, taču tā nebūt nav. Gaiši brūnais cukurs tiek pagatavots no rafinēta parastā cukura, kuram ražošanas laikā tiek pievienots neliels daudzums melases. Tam ir mitra, smiltīm līdzīga tekstūra. Tomēr tas ir mazāk lipīgs kā Muskovado cukurs. Gaiši brūnā cukura garšas notis atgādina karameli un tas ir piemērots galvenokārt konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.

Tāpat kā gaiši brūno cukuru, arī tumši brūno cukuru pagatavo no parastā rafinētā cukura un melases. Tikai melase tiek pievienota krietni vien vairāk. Tam ir spēcīgāka, daudz izteiktāka garša, kas brīžiem varētu šķist pat rūgtena. Tā kā starp gaiši un tumši brūno cukuru vienīgā atšķirība ir pievienotais melases daudzums, tos savstarpēji var aizvietot vienu ar otru.