Pēc smalka restorāna apmeklējuma nereti nākas lauzīt galvu, kas tad ir tas, kas atšķir restorāna ēdienu no mājās gatavotas maltītes? Viens no restorānu slepenajiem "ieročiem", kas piešķir ēdienam neatkārtojamu, izsmalcinātu garšu, ir mērce, bet reti kurš zina, ka īpašo garšu buķeti šefpavāri panāk, pievienojot mērcēm demi-glace jeb, vienkāršoti skaidrojot, piesātinātu, biezu buljona koncentrātu, kura pirmsākumi meklējami franču virtuvē.
'Demi-glace' vēsture un izcelsme
Tulkojumā no franču valodas, demi nozīmē puse, glace – glazūra, atspoguļojot sākotnējo demi-glace pagatavošanas metodi, kad koncentrēts buljons tika pusi uz pusi sajaukts ar Espagnole jeb spāņu mērci.
Par klasisko demi-glace recepti varam pateikties Ogistam Eskofjē (Auguste Escoffier), kurš tiek uzskatīts par klasiskās franču virtuves pamatlicēju. Mūsdienās katram šefpavāram ir sava demi-glace pagatavošanas metode, jo tas ir pamatu pamats, kas restorānos tiek izmantots, gan gatavojot dažādas mērces, ko pasniegt ar gaļas ēdieniem, gan sautējumu un zupu garšas uzlabošanai, īsi pirms gatavošanas beigām uz litru buljona pievienojot aptuveni 100 gramus koncentrāta.
Viena no demi-glace koncentrāta pagatavošanas īpatnībām ir tāda, ka tas, atkarībā no receptes, ir ilgstoši jākarsē, lai iztvaikotu liekais šķidrums. Ir pat receptes, kas iesaka karsēt koncentrātu 2–3 diennaktis. Ilgstošais gatavošanas process ir iemesls, kādēļ restorānos demi-glace tiek gatavots milzīga izmēra katlos, lai vēlāk to sadalītu mazākās porcijās.
Nebaidies izmēģināt spēkus un veltīt kādu laisku brīvdienu, ko ieplānots pavadīt mājās, lai pagatavotu demi-glace savā virtuvē.
Kā pagatavot 'demi-glace' mājas apstākļos?
Lai pagatavotu demi-glace koncentrātu mājas apstākļos, būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- divi kilogrami liellopa kaulu;
- nomizots, gabalos sagriezts burkāns;
- nomizots sīpols;
- puse nelielas selerijas saknes;
- pusglāze sausā sarkanvīna;
- sāls.
Kaulus un dārzeņus apcep cepeškrāsnī, līdz tie ir apbrūnējuši. Tad liek tos katlā, pārlej ar ūdeni un vairākas stundas uz lēnas uguns tvaicē, līdz liekais šķidrums ir novārījies, atstājot pusi no sākotnējā šķidruma daudzuma. Rezultātā tiek iegūts ļoti biezs, koncentrēts buljons.
Tad buljonu izkāš caur sietiņu, lej atpakaļ katlā, pievieno sarkanvīnu, sāli pēc garšas, un uz vidējas uguns vāra, līdz buljons sabiezē. Gatavo koncentrātu var sadalīt nelielās porcijās un ievietot saldētavā, līdz rodas vajadzība to izmantot.
Rezultāts būs labāks, ja izmantosi lielos kaulus. Pēc līdzīga principa var pagatavot arī buljona koncentrātu no cūkgaļas, jēra, putnu gaļas vai pat zivīm.
Mērces, ko iespējams pagatavot, par pamatu ņemot demi-glace koncentrātu, ir visdažādākās. Lūk, iedvesmai piedāvājam dažus variantus:
- demi-glace, sojas mērce, sausais baltvīns, krējums, baziliks;
- demi-glace, sausais sarkanvīns, tomātu pasta vai biezenis, paprika, puravi, graudu sinepes;
- demi-glace, sausais sarkanvīns, saldais krējums, blanšēti tomāti, selerijas sakne, baziliks;
- demi-glace, sausais sarkanvīns, ķiploki, rozmarīns, sviests.
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
