Janvāra izaicinājums – plovs: noderīgi knifi, kā to pagatavot aromātisku un irdenu  (7)

Ir atrodamas neskaitāmi daudzas plova receptes un variācijas, turklāt katram pavāram šķiet, ka tieši viņa recepte ir vienīgais un pareizais veids, kā gatavot šo ēdienu. Gatavot plovu ir gluži kā spēlēt vijoli vai hokeju – to mēģina darīt daudzi, bet patiess talants piemīt vien retajam. Plovs ir jājūt, un tāda spēja, diemžēl, nav ne katram šūpulī ielikta, ne iemācāma. Nereti pūliņu rezultāts ir lipīgai rīsu putrai līdzīgs ķopsis ar sīkstiem gaļas gabaliem.

Kas tad jāņem vērā, lai plovs izdotos? Cik daudz ūdens pievienot? Cik ilgi turēt katlu virs liesmas? Diemžēl ar precīzu mērvienību uzskaitīšanu vien nebūs līdzēts, tādēļ, iedvesmojoties no "Kitchenmag" un "Lifehacker'', mēģināsim sniegt vairākus noderīgus padomus, kuru ievērošana var būt tava veiksmes atslēga ērkšķainajā ceļā uz izcili gardu plovu.

Svarīgākais garda plova priekšnosacījums nav vis produktu izvēle, kā varētu domāt, bet tieši pareiza ēdiena gatavošanas tehnika. Šī ēdiena garša lielā mērā ir atkarīga no divu svarīgu komponentu – zirvaka (gaļas un dārzeņu pamata) un rīsu pareizas attiecības. Rīsi tiek nevis vārīti ūdenī, bet tvaicēti aromātiskajā zirvakā, procesa laikā uzsūcot visas garšas.

Svarīga ir ne vien produktu izvēle, bet arī to pareiza pirmapstrāde un gatavošanas secība. Lai atcerētos, kādi produkti tad ietilpst uzbeku plova sastāvā, ir jāpatur prātā šī ēdiena nosaukums uzbeku valodā "palov oš", jo tajā šifrēti produkti, kas nepieciešami, lai pagatavotu plovu:
P – pijoz (sīpoli);
A – ajoz (burkāni);
L – lahim (gaļa);
O – olio (tauki);
V – vet (sāls);
O – ob (ūdens);
Š – šali (rīsi).

Lasot tālāk, uzzināsi, kādu gaļu izvēlēties plovam, kāda ir ieteicamākā rīsu šķirne šī ēdiena gatavošanai un kādas garšvielas piešķir plovam tā īpašo garšu un aromātu.

Tradicionāli uzbeku plovs tiek gatavots, izmantojot jēra zemastes taukus un gaļu (lapstiņa, ribas vai krūtiņa). Ja tomēr jēra gaļa tev īsti neiet pie dūšas, tad vari to aizstāt arī ar liellopa gaļu vai cūkgaļu, tomēr iesakām zirvaka gatavošanas procesa sākumā eļļas garšas bagātināšanai izmantot jēra taukumu (vislabāk tieši astes daļas taukus), šādi ēdienam tiks piešķirta garša, nepievienojot jēra gaļu.

Teļa un putnu gaļa gan nebūs īsti laba izvēle, jo tā ir pārāk maiga. Plovam raksturīgo smeķi piešķir tieši nobrieduša lopa gaļas garša.

Gaļu ir ietecams griezt palielos, aptuveni 5x5 cm vai pat lielākos gabalos – šādi tā gala rezultātā izdosies īpaši sulīga un maiga.

Plovam īpaši piemērotas rīsu šķirnes, kas satur salīdzinoši maz cietes. Kvalitatīviem plova rīsiem jābūt vidēji gariem, viegli caurspīdīgiem un stingriem – tādiem rīsiem būs vislabākā tauku un ūdens uzsūktspēja. Ja rīsus viegli saberžot plaukstā, tie salūzt gabaliņos, tie nederēs plova gatavošanai.

Nekādā gadījuma plova gatavošanai nevajadzētu izmantot tvaicētos rīsus. Plovam nederēs arī basmati, jasmīnu, savvaļas rīsi, kā arī gargraudu rīsu šķirnes – no tiem nebūs iespējams pagatavot irdenu un sulīgu plovu.

Ideālā variantā plovs būtu gatavojams no uzbeku rīsiem ar skaisto nosaukumu – ''devzira'', vai citām tieši plova gatavošanai paredzētām uzbeku un tadžiku rīsu šķirnēm (ošpar, alanga, dastar, barahat, akmardžan). Vismaz kādu no tām, labi pameklējot, nu jau ir iespējams iegādāties arī Latvijā, piemēram, Centrāltirgū.

Ja neizdodas atrast augšminētās rīsu šķirnes, tad plova gatavošanai derēs arī jebkuri citi noapaļotas formas rīsi, kas iepriekš nav apstrādāti ar tvaiku.

Ja gaļa un rīsi veido plova pamatmasu, tad tieši dārzeņi un garšvielas piešķir šim ēdienam īpašu garšu un aromātu, turklāt šis ir tas moments, kad katra saimniece var atļauties improvizēt.

Galvenie dārzeņi, bez kuriem plovs nav iedomājams, ir sīpoli un burkāni. Parasti plova gatavošanai izmanto baltos sīpolus, kam ir maigāka un saldāka garša, bet nenotiks nekas ļauns, ja izvēlēsies parastos sīpolus. Ar burkāniem viss nav tik vienkārši – Vidusāzijā, kā likums, plovam pievieno dzeltenos burkānus. Ja tev tos izdosies atrast, lieliski! Ja ne, tad nebēdā un izmanto pēc iespējas sulīgākus pašmāju burkānus.

Svarīgs priekšnoteikums ir – nepārcensties, sakapājot dārzeņus pārāk sīkos gabaliņos. Sīpolus jāgriež ripās vai pusapļos, burkānus – aptuveni 5 mm biezās ripās (ir receptes, kas iesaka burkānus griezt palielos salmiņos). Ja neievērosi šo padomu, tad pastāv liels risks, ka cerētā plova vietā tev nāksies baudīt rīsu putru.

Garšvielu trīsvienība kas piešķir plovam tā īpašo aromātu, ir kumins jeb zira, ko mēdz dēvēt arī par romiešu ķimenēm, bārbeles ogas un svaigi vai kaltēti čili pipari. Uz kilogramu gaļas plovam ir jāpievieno pa tējkarotei (ar kaudzi) no katra garšvielu veida. Bārbeles ogas vari pievieno arī vairāk, uzkožot tās, treknajam plovam piešķirsi patīkamu, atsvaidzinošu skābumiņu.

Nereti plova garšas bagātināšanai tam tiek pievienotas arī iepriekš izmērcētas rozīnes, žāvētas aprikozes vai aiva.

Plova gatavošana sākas tieši ar eļļu, tādēļ svarīga ir tās izvēle. Tradicionāli plova gatavošanai tiek izmantota kokvilnas eļļa. Ja tev to izdodas atrast – burvīgi, ja ne, tad nemet plinti krūmos – gards plovs izdosies arī uz saulespuķu vai pat rapšu eļļas bāzes.

Un tagad apsēdies! Lai pagatavotu tiešām gardu plovu, uz kilogramu gaļas jārēķina vismaz 250–300 grami eļļas. Jā, tu nepārklausījies!

Arī pareiza trauka izvēle nav mazsvarīga, gluži otrādi – šis faktors visai tieši ietekmē galarezultātu. Vidusāzijā plovs tiek gatavots kazanā. Kazans pēc savas būtības ir liels katls, kas izgatavots no augstvērtīga čuguna. Tomēr kazana neesamība nav šķērslis – plova gatavošanai vari izvēlēties jebkuru lielu katlu ar biezām sienām, platu dibenu un cieši pieguļošu vāku.

Īsumā plova gatavošanas shēma ir šāda: iesākumā tiek gatavots zirvaks (taukvielās strauji apcepta gaļa un dārzeņi ar garšvielām un buljonu), kas pēc tam tiek pārbērts ar rīsu kārtu.

Ja vēlies pagatavot plovu, rīsu, gaļas un burkānu attiecībai jābūt 1:1:1. Jāpievieno arī vismaz 1–2 sīpoli, bet, ja gatavo lielāku plova daudzumu, pievieno vairāk. Šis nosacījums attiecas arī uz ķiploku pievienošanu. Sagriez gaļu un dārzeņus, ņemot vērā iepriekš sniegtos padomus. Ķiplokus vari nemizot – vien nogriez ķiploka galviņām pašus galiņus visapkārt ķiplokgalvu saturošajam kātiņam – šādi ķiploki ēdienam labāk atdos savu aromātu.

Katlā ielej eļļu un uzkarsē. Kad eļļa katlā ir uzkarsusi un teju sāks dūmot, tai pievieno notīrītu sīpolgalvu, lai bagātinātu eļļas garšu. Kad sīpols ir kļuvis tumši brūns, to izņem no eļļas.

Liek verdošajā eļļa jēra zemastes tauku gabalus, ik pa laikam tos apmaisa, līdz gabaliņi kļūst brūni, tad izsmeļ no eļļas. Tad verdošajā eļļā liek gaļu un uz lielas liesmas apmaisot, strauji apcep, lai ap katru gabaliņu izveidojas garoziņa, kas neļaus iztecēt gaļas sulai, saglabājot gabaliņus sulīgus. Gaļu eļļā liek pakāpeniski, lai eļļa strauji nezaudē viršanas temperatūru. Pretējā gadījumā gaļa sāks sautēties un zaudēs sulīgumu.

Kad gaļa apcepusies, pievieno sīpolus un turpini cept, līdz tie ir zeltaini – apbrūninātie sīpoli piešķirs plovam skaistu toni. Tad pievieno burkānus un, apmaisot katla saturu, turpini cept vēl 5–7 minūtes, līdz burkāni ir teju gatavi. Šajā brīdī samazini liesmu un pievieno verdošu ūdeni, lai tas pārklāj katla saturu par aptuveni diviem centimetriem. Pievieno zirvakam ķiplokgalvas, garšvielas un sāli – ar aprēķinu, ka buljonam pēc garšas ir jābūt nedaudz pārsālītam, jo rīsi sabalansēs sāļuma pakāpi. Uzliek katlam vāku un ļauj gaļai uz mērenas liesmas gatavoties aptuveni 40 minūtes, līdz tā ir mīksta.

Tad uzmanīgi pievieno iepriekš noskalotus rīsus. Vislabāk to darīt ar putu karoti, lai rīsus varētu izklāt vienmērīgā slānī, pilnīgi nosedzot gaļu un dārzeņus. Virs rīsiem var uzbērt šķipsnu kumina sēklu, kas piešķirs tiem papildu aromātu.

Rīsus ar putu karotes palīdzību izlīdzina un piespiež, līdz tie ir pārklāti ar zirvaka buljonu. Ja šķiet, ka šķidruma ir pārāk maz, uzmanīgi, lai rīsu pārklājumā neizveidotos spraugas, pievieno verdošu ūdeni, līdz rīsi ir pārklāti ar šķidrumu aptuveni par pirksta platuma tiesu.

Uzliek katlam vāku, samazina liesmu līdz minimumam un ļauj plovam gatavoties aptuveni 20–25 minūtes. Tad, necilājot vāku, nogriež liesmu un ļauj plovam zem vāka nogatavoties vēl 15–20 minūtes.

Pirms pasniegšanas plovu samaisa, no tā izņem ķiploka galvas (tās izmanto plova dekorēšanai) un svaigo čili (ja vien nav izmantota sausā garšviela).

Vislabāk plovs garšos ar svaigiem dārzeņu salātiem un tasi karstas tējas, kas lieliski sabalansēs plova trekno, piesātināto un bagātīgo garšu buķeti. Te atradīsi kraukšķīgu burkānu salātu receptes, te – idejas kāpostu salātiem, bet te – tomātu salātu variācijas bez treknām mērcēm.

Ja vēlies smelties iedvesmu, šeit lūko pēc 14 dažādām recepšu variācijām par plova tēmu.

Labu apetīti!