Vienmēr var pārvārīt. 11 jautājumi par ievārījumu un cukuriem

Pirms celt ārā no plaukta lielo katlu un koka karoti, vispirms būtu jātiek skaidrībā par vēlamo rezultātu, jo, pētot pavārgrāmatās un internetā atrodamās receptes, figurē dažādi nosaukumi. Ar ko atšķiras ievārījums no džema un marmelādes?

Ievārījums ir līdz plūstošai konsistencei savārīta augļu vai ogu un cukura masa. Augļi vai ogas var būt gan nesasmalcināti, gan sagriezti gabaliņos. Džems faktiski ir tas pats ievārījums, tikai vienīgā atšķirība ir konsistencē – tas parasti ir biezs un želejveidīgs. Šādu konsistenci ir iespējams panākt, ja izmantoto augļu vai ogu sastāvā ir vismaz 1% pektīna un 1% organisko skābju. Ja šo vielu nav nepieciešamajā daudzumā, tad tās pievieno papildus.

Marmelāde ir ar cukuru savārīts un sarecināts augļu vai ogu biezenis, kura konsistence attiecībā pret džemu ir vēl cietāka, tādējādi tās pagatavošanā parasti bez pektīna izmanto arī citus recinātājus. Marmelādi parasti griež un veido noteiktā formā. Diemžēl mūsdienu marmelādei, kas nopērkama veikalos, ar iepriekš minēto ir maz kopīga – ļoti bieži sastāvā vispār nav ne augļu vai ogu sulas, ne biezeņa, un raksturīgās garšas īpašības marmelādei piešķir dažādi mākslīgie aromatizatori, bet nepieciešamo produkta krāsu piešķir attiecīgās krāsvielas.

Kā izvēlēties cukuru ievārījumam? Piemēram, ir dzirdēts, ka želejas cukurs nederot jāņogām un upenēm, jo gan cukurā, gan šajās ogās ir daudz pektīna un tādēļ zapte sanākot negaršīga. Vai dažādām ogām un augļiem tiešām ir ieteicami atšķirīgi cukura veidi?

Cukurs saldina un dod enerģiju, taču papildus tam piemīt arī konservējošas un mitrumu aizturošas īpašības. Cukurs akcentē ogu un augļu garšu un palīdz saglabāt ievārījumu un marmelāžu krāsu. Ievārījuma pagatavošanā visos laikos mājsaimnieces ir izmantojušas parasto cukuru. Speciālā ievārījuma cukura pielietošana ir nepieciešama tikai tad, ja ir vēlme iegūt želejveidīgu konsistenci.

Daudzās ogās un augļos, piemēram upenēs, jāņogās, ābolos pektīna daudzums ir ap 1%, kas ir pietiekami, lai gatavam ievārījumam būtu želejas konsistence pat bez speciālā ievārījuma cukura pievienošanas. Interesanti, ka negatavas ogas satur vairāk pektīna, nekā gatavas.

Speciālo ievārījuma cukuru ieteicams izmantot tādu ievārījumu pagatavošanā, kur augļos vai ogās pektīna daudzums ir zem 1%.