Jēra pleca un dārzeņu sautējums basku gaumē

Liek karsēties cepeškrāsni uz 135ºC. Uz liela šķīvja vai dēlīša liek jēra gaļas gabalus. Nelielā bļodiņā sajauc sāli ar papriku, melnajiem un kajennas pipariem. Ar sāls maisījumu bagātīgi apkaisa gaļu no abām pusēm. Notīra burkānus un kartupeļus, sagriež palielos gabalos. Ja izmanto jaunos kartupelīšus, tos rūpīgi nomazgā un mizu atstāj.

Sakarsē pannu ar eļļu. Karstā eļļā apcep gaļu no abām pusēm brūnu. Ja gaļu sutinās čuguna katlā, tad apbrūnināšanu veic uzreiz šajā katlā. Bet, ja gaļu sutinās, piemēram, keramiskajā formā, tad to silda kopā ar cepeškrāsni.

Kad gaļa apbrūnējusi, to izņem no pannas un noliek malā. Samazina karstumu, uz pannas lej etiķi un ar tā palīdzību atmazgā gaļas piecepumus. Etiķim pievieno cukuru un anšovus. Visu maisot karsē, līdz anšovi izkusuši un cukurs ar etiķi veido sīrupainu mērci. Pievieno karstu buljonu, timiāna zariņus un kanēli. Palielina zem pannas karstumu, lai buljons ātrāk uzvārītos.

Kad buljons vārās, to pārlej gaļai cepamajā formā vai, ja izmantoto čuguna katlu, tajā liek atpakaļ apcepto gaļu, salejot visas iztecējušās sulas. Starp gaļu kārto kartupeļus un burkānus.

Katlu vai formu liek sasilušajā krāsnī un lēni sutina apmēram 3 stundas, līdz gaļa atdalās no kauliem. Pēc apmēram 1,5 stundām katlu izņem no cepeškrāsns, gaļu apgriež apkārt un liek atpakaļ krāsnī uz nākamajām 1,5 stundām. Pēc 3 stundām katlu izņem no cepeškrāsns, gaļu vēlreiz apgriež apkārt, izņem no mērces kaulus un bez vāka liek atpakaļ cepeškrāsnī uz pēdējām 15-20 minūtēm. Cepeškrāsns karstumu palielina līdz 220ºC un ļauj gaļai un dārzeņiem apbrūnēt.

Kad gaļa apbrūnējusi, ar karoti no mērces uzmanīgi izceļ gaļu un dārzeņus un liek karstumizturīgā traukā. Kamēr pabeidz gatavot mērci, gaļu ieliek siltajā cepeškrāsnī, lai neatdziest (uguns izslēgta).

Katlu ar mērci strauji karsē uz plīts virsmas, līdz tā daļēji iztvaiko un sabiezē. Pēc apmēram 5 - 10 minūtēm, kad mērce pietiekami bieza, pievieno kapātas piparmētras un sviestu. Kad sviests izkusis, mērce gatava. Pasniedz gaļu un dārzeņus, to pārlejot ar piparmētru mērci.