Sēņu kaviārs un pulveris ziemas krājumiem

Diezgan bagātīgu pieredzi sēņu pārstrādē uzkrājusi pensionētā mežsardze Gunta Rupenheite no Jaunjelgavas novada Sērenes pagasta. Viņas dzīvesvietu ieskauj egļu un lapukoku meži, kas ir pa prātam baravikām un bekām. Ja ir sēņu gads, Gunta gatavo gan baraviku kaviāru, gan tās kaltē, marinē un maļ pulverī.

Lai pagatavotu baraviku (to vietā var izmantot arī sviesta bekas, gailenes vai bērzlapes) kaviāru, vajag: 1 kg sēņu, 1 vidēja lieluma sīpolu, 3–4 ķiploka daiviņas (daudz ne, lai nenomāc sēņu garšu!), melnos maltos piparus, sāli, majonēzi un skābo krējumu.

Ilgai glabāšanai kaviāru (bez sīpoliem, ķiplokiem, majonēzes un skābā krējuma) liek saldējamos maisiņos vai kastītēs un ievieto saldētavā. Pirms maltītes gatavošanas atkausē, pieliek garšaugus un krējumu ar majonēzi.

Ja ir bagātīga sēņu raža, Gunta baravikas un gailenes gan kaltē, gan izkaltētas saberž pulverī. Baravikas griež gareniski, gailenes saplēš strēmelēs. Iepriekš kaltēja cepeškrāsnī uz plāts, tagad – elektriskajā žāvētājā. – Sākumā temperatūru cepeškrāsnī noregulēju uz +40°C, bet, kad sēnes kļuva mīkstas, paaugstināju līdz +80°C. Tiklīdz izkalst tik sausas, ka lūst, kaltēšana jāpārtrauc. Noteikti jāraugās, lai starp baravikām un gailenēm nepaliktu kāda mīksta, neizkaltēta, jo uzglabājot var sabojāt visu kaltējumu.

Lai tiktu pie sēņu pulvera, Gunta kaltētās sēnes saberž vai samaļ kafijas dzirnaviņās. Ieber burkā, aizskrūvē vāciņu un glabā sausā vietā istabas temperatūrā. Baraviku (vai gaileņu) pulveris bagātina mērču un zupu (arī sakņu!) garšas buķeti.

No sēnēm var pagatavot buljona kubiciņus. Tās sagriež un kopā ar sīpoliem un sāli uz lēnas uguns vāra 45–60 minūtes, līdz izveidojas ievārījumam līdzīga masa. Tad sablendē un rūpīgi samaisa ar karoti, lai pārsprāgst gaisa burbulīši. Masu lej ledus saldēšanai paredzētajos kubiciņos un sasaldē. Pāris šādu kubiciņu ziemā zupai piešķirs sēņu garšu.