Virtuves pamati: Ceļvedis rīsu pasaulē

No vienas rīsu auga sēkliņas var izaudzēt kopu, no kuras iegūt teju 3000 rīsu, vēsta HaveARiceDay.org. atšķirībā no citiem graudaugiem, piemēram, auzām, rudziem vai kviešiem, rīsiem nepieciešama īpaša uzmanība un kontrolēta aplaistīšana un nosusināšana, tāpēc, ja tos laikā neaplaista vai ūdeni nenovada, visa raža rīsu var aiziet bojā. Rīsus audzē visā pasaulē, bet ar to kultivēšanu galvenokārt saistās Āzijas valstis.

Tiek izdalītas četras lielās rīsu grupas – garie rīsi, kuros ietilpst basmati rīsi, vidējie un īsie rīsi, kas labāk absorbē ūdeni un garšu, lipīgie rīsi, kurus pārsvarā izmanto Āzijas virtuvē, kā arī specializētie rīsi, piemēram, savvaļas rīsi, vai tādi, kas piemēroti vien konkrēta apgabala kulinārajām īpatnībām.

Klasiskie un visizplatītākie rīsi kulinārajā vidē, kurus patērē visā pasaulē. Baltie, garie rīsi sastopami arī pie mums, un to delikātā garša ir lielisks papildinājums dažādos ēdienos. Gaisīgiem un piebriedušiem rīsiem tos parasti vāra pēc proporciju metodes uz vienu porciju rīsu pievienojot pusotru porciju ūdens. Šādā veidā rīsi uzņem tieši tik daudz ūdens, cik tiem nepieciešams.

Garšas dažādošanai rīsiem, tos vārot, pievieno arī kādu buljona kubiņu. Tad rīsus nepieciešams vārīt vien 15 minūtes, līdz tie ir gatavi. Bet, lai iegūtu riekstiem līdzīgu garšu, rīsus pirms vārīšanas apcep pavisam nelielā daudzumā eļļas vai sviesta, un tad lej klāt ūdeni un vāra. Pie garo rīsu kategorijas pieder arī daudzi citi rīsi, bet ņemot vērā to, ka tos galvenokārt iedala pēc izskata un gatavošanas mērķa, šeit apspriežam parastos, baltos rīsus.

Pilngraudu rīsi, kurus no baltajiem atšķir ne tikai brūnā krāsa, bet arī to īpašības. Garšas ziņā brūnie rīsi ir izteiktāki un kraukšķīgāki par baltajiem rīsiem. Brūnie rīsi var būt gan gari, gan īsi, gan aromātiski. Brūnie rīsi arī uzturvielu ziņā ir labāki par baltajiem – tajos ir daudz selēna, mangāna, un tie ir līdzvērtīgi pilngraudu produktiem. Brūno rīsu vārīšana gan prasa daudz ilgāku laiku – tos jāvāra pusstundu līdz pat 45 minūtes.

Brūnie rīsi īpaši piemēroti salātiem, kuros tie sajaukti kopā ar spinātiem, dārzeņiem un, piemēram, fetas sieru. Tie būs lieliska piedeva dārzeņu, gaļas un zivs ēdieniem blakus uz šķīvja. Brūnie īsgraudu rīsi būs ideāli piemēroti suši, rīsu plācenīšiem, saldajiem pudiņiem āzijas gaumē, kā arī kūkās.

Jasmīnu rīsi pieder pie aromātisko rīsu saimes. Tā kā jasmīnu rīsi pārsvarā tiek audzēti Taizemē, tie ir klasiska taizemiešu virtuves pamatsastāvdaļa. Par jasmīnu rīsiem šos garos rīsus sauc tāpēc, ka tie ir nedaudz dzeltenīgas nokrāsas un ar pašiem jasmīna ziediem tos saista vieglā ziedu smarža. Garšas ziņā jasmīnu rīsi var atgādināt pat popkornu.

Citādi, tie ir izteikti smaržīgi, bet konsistences ziņā, izvārīti tie viegli salīp kopā. Tāpēc tie ir vispiemērotākie ēdienos, kur pagatavotas biezas mērces ar gaļu un garšvielām. Jasmīnu rīsus bauda arī tvaicētus, kopā ar grilētu gaļu, sautētiem dārzeņiem. Izvārīti tie ir izteikti irdeni – karstā ūdenī attiecībā 1:2 tos vāra aptuveni 18 minūtes.

Šie ir visatšķirīgākie no visiem citiem rīsu veidiem, jo tie ir tumši brūni, pat melni un tiem apkārt vēl ir kas līdzīgs čaulītei. Savvaļas rīsi ir arī daudz dārgāki un no savvaļas tiem ir tikai nosaukums, jo tie tiek speciāli kultivēti visā pasaulē. Arī to pagatavošana prasa ilgāku laiku – rīsus vāra 50 minūtes līdz pat stundu, un vārot tie mēdz sašķelties un atklāt pelēku vidiņu.

Tiem ir izteikta, spēcīga garša, kas līdzinās augiem, garšvielām un viegli dūmotai piegaršai. Savvaļas rīsi lieliski piemēroti salātiem, kā arī tos paspilgtināt var ēdienos ar daudz garšvielām un biezu mērci. Savvaļas rīsus nemēdz gatavot vienus pašus, tāpēc tos visbiežāk jauc ar garajiem rīsiem. Bet, tā kā gatavošanas laiki atšķiras, tos vislabāk vārīt atsevišķi un tikai pēc tam samaisīt ar basmati rīsiem vai kādiem citiem.

Rīsi, kuri tiek īpaši audzēti dažādās pasaules malās. Arī starp sarkanajiem rīsiem ir dažādi veidi, taču tos visus vieno viena īpašība – izteiktā un atšķirīgā krāsa. Sarkanajiem rīsiem ir izteikta riekstu garša un pēc to izvārīšanas tiem ir brūni sarkana krāsa, ko nodrošina ap rīsa graudu esošā čaulīte.

Arī sarkanie rīsi ir visnotaļ piemēroti salātiem, kuros tos papildināt ne tikai ar dažādām salātlapām, bet arī dārzeņiem un pat ogām. Interesanti sarkanie rīsi garšos kopā ar vārītu biešu gabaliņiem. Sarkanie rīsi vārot ļoti piebriest un to vārīšanas laiks ir samērā ilgs – 30 līdz 40 minūtes.

Basmati rīsus kulinārajā pasaulē mēdz saukt par rīsu karalieni. Tie ir ļoti izplatīti Indijā un Pakistānā, tāpēc, ja jāgatavo maltīte šo virtuvju tradīcijās, basmati rīsi būs īstā izvēle. Izvārīti tie ir maigas garšas un mīksti, tāpēc tos vislabāk vārīt pēc stingro proporciju metodes – uz vienu glāzi rīsu lej divas glāzes ūdens, vāra aptuveni 18 minūtes un tiks iegūtas veselas četras glāzes rīsu.

Ir tādi basmati rīsi, kurus pirms vārīšanas ieteicams nomazgāt un pat nedaudz izmērcēt – šādā veidā tiks iegūti rīsi, kas būs piebrieduši un nelips kopā. Vēl viens gatavošanas triks – pēc izvārīšanas katliņu pārklāj ar virtuves dvieli, bet pēc tam uzliek pa virsu vāku un atstāj uz desmit minūtēm. Dvielis uzsūks mitrumu, kamēr rīsi piebriedīs. Visgardākie basmati rīsi būs, ja pievienos tiem garšvielas – kurkumu un kuminu.

Risoto, protams, var pagatavot no vienkāršiem, baltiem garajiem rīsiem, taču izteiktu garšu un tekstūru iegūt tad, ja izmanto speciāli šim ēdienam audzētus rīsus. Visīstākie risoto rīsi tiek audzēti Itālijā, kur arī šis ēdiens ir populārs. Pie risoto rīsiem pieder pie mums nopērkamie Arborio rīsi – balti, īsi un apaļi.

Kas padara šos rīsus piemērotus risoto? Izvārot tie ir izteikti krēmīgi un labi uzsūc mērces, tāpēc rīsu ēdiens būs pagatavots pēc vislabākajām itāļu tradīcijām. Patīkamākai garšai rīsi pēc vārīšanas no ārpuses ir mīksti, bet vidū pavisam nedaudz kraukšķīgi. Rīsus vāra aptuveni 15 līdz 20 minūtes, parasti buljonā.

Imperatora aizliegtie rīsi, kurus plaši audzē Ķīnā un Itālijā. Melno rīsu sastāvā ir izteikti vairāk antioksidantu, kā citos, tāpēc tos visā pasaulē uzskata par vienu no super produktiem. Melnos rīsus mēdz dēvēt arī par violetajiem rīsiem, jo tie pēc izvārīšanas iegūst tumši violetu krāsu. Līdzīgi kā brūnie rīsi, arī melnajiem rīsiem ir riekstu piegarša.

Viens no vispazīstamākajiem ēdieniem, kurā tiek izmantoti šie rīsi, ir pudiņš Āzijas kulinārajā manierē. Šis rīsu pudiņš, lai gan pēc skata neatgādina saldo ēdienu, tāds ir – ēdienā saldi skābais jaucas ar sāļo un rīsus parasti pasniedz kopā ar kādu tropisko augli, piemēram, mango. Arī melnos rīsus vāra aptuveni 45 minūtes.

Baltie, īsie vai garie rīsi, kuri ir paraudzēti vienam mērķim – suši pagatavošanai. Tos maldīgi dēvē par glutēna rīsiem, jo to sastāvā glutēns nemaz nav, taču tie ir barojoši. Suši rīsi ir ļoti lipīgi un tos ēdienos papildina ar speciālu rīsu etiķi, kas pastiprina suši garšu. Ir ļoti daudz un dažādu suši rīsu veidu.

Galvenokārt suši rīsus audzē Japānā, taču citas šo rīsu versijas nāk arī no Indijas, Taizemes un pat Vjetnamas. Līdz ar to, tie mēdz atšķirties arī garuma un irdenuma ziņā. Suši rullīšos tos ietin jūras zāļu plāksnē, lasī vai apviļā sezama sēkliņās – pa vidu liek visdažādākās sastāvdaļas, pārsvarā zivis, fetas sieru un avokado.